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Fruits dans le sirop et acidité. Tout mêlé!
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Auteur:  jflecanneux [ Dim Août 05, 2012 10:17 pm ]
Sujet du message:  Fruits dans le sirop et acidité. Tout mêlé!
Bonjour!

J'ai une question pour les experts chimistes.

Quand je fais le tour des recettes stérélisées à l'eau bouillante du site de Vincent le canneux, l'accent est mis sur la sécurité: on ajoute du citron et du vinaigre partout pour s'assurer d'un ph sécuritaire.

Quand je vois les recettes de fruits dans le sirop, comme les poires par exemple, http://conserves.blogspot.ca/2006/08/les-poires-nature-en-sirop.html c'est juste des poires dans le sirop.

J'ai de la difficulté à croire que le ph soit ok pour des poires dans le sirop.

Maintenant, supposons que tout est ok parce que c'est tellement bourré de sucre que les bactéries ne se développent pas. Dans ce cas, pourquoi ajouter du jus de citron quand on tombe dans les recettes de confitures? Elles sont déjà tellement sucrées!

Merci
Auteur:  manon [ Dim Août 05, 2012 10:26 pm ]
Sujet du message:  Re: Fruits dans le sirop et acidité. Tout mêlé!
Citer:
Maintenant, supposons que tout est ok parce que c'est tellement bourré de sucre que les bactéries ne se développent pas. Dans ce cas, pourquoi ajouter du jus de citron quand on tombe dans les recettes de confitures? Elles sont déjà tellement sucrées!


C'est simple!

C'est parce que si tu veux une confiture ayant l'allure d'une configure, ou une gelée qui a d'l'air d'une gelée et non pas d'un sirop, ben ça prend les bonnes proportion de sucre et de pectine, mais...

si le pH (acidité) ne se retrouve pas sous 3.3, ben la réaction chimique ne se passe pas bien et la confiture ne 'pogne' pas et la gelée reste du sirop.

Pour que ça 'pogne' il faut être dans le bon équilibre sucre/pectine/acidité. Le citron ajouté à une confiture n'a donc généralement pas grand chose à voir avec la sécurité... mais c'est un 'side effect' intéressant ;)
Auteur:  ericdelo [ Dim Août 05, 2012 10:35 pm ]
Sujet du message:  Re: Fruits dans le sirop et acidité. Tout mêlé!
manon a écrit:
une confiture ayant l'allure d'une configure


Une confiture qui a l'air d'une configure, hum, intéressant, j'aimerais bien voir ça :) c'est configure comme dans configuration ou comme dans défiguration?
Auteur:  manon [ Dim Août 05, 2012 10:39 pm ]
Sujet du message:  Re: Fruits dans le sirop et acidité. Tout mêlé!
comme dans j'attends que le dernier autoclave termine pour sortir les pots et que j'au dénoyauté 54lbs de cerises... je suis un peu mûre pour un dodo ;)

ça fait des drôles de configurations orthographiques sur le portable :mrgreen:
Auteur:  ericdelo [ Dim Août 05, 2012 11:00 pm ]
Sujet du message:  Re: Fruits dans le sirop et acidité. Tout mêlé!
ah... moi je croyais que c'était comme dans : quand ça fait 6 heures que tu fais des recherches pour découvrir que c'est un dénommé William Springer qui a apporté la semence de pomme du Lac Erie en déménageant sa famille au Wisconsin en 1856 pour que naisse le pommier Wolfriver... tu trouves très amusant de trouver des déconfigurations de mots chez les canneux! :)
Auteur:  manon [ Dim Août 05, 2012 11:05 pm ]
Sujet du message:  Re: Fruits dans le sirop et acidité. Tout mêlé!
heille j'en veux des wolfriver...

c'est comique comme pomme!

C'est cool la 'reconfiguration' de votre site web :)
C'est là-dessus que tu planchais hein dans les dernières semaines.
Auteur:  ericdelo [ Dim Août 05, 2012 11:54 pm ]
Sujet du message:  Re: Fruits dans le sirop et acidité. Tout mêlé!
manon a écrit:
C'est cool la 'reconfiguration' de votre site web :)
C'est là-dessus que tu planchais hein dans les dernières semaines.


dans les dernières semaines et dans les semaines à venir, car ce n'est pas fini du tout :)

Mais pour en revenir aux confitures, on dit pH entre 3,1 et 3,3.

Il arrive quoi si c'est sous 3,1? Ma confiture de framboises était plutôt autour 2,8, elle a pourtant bien prise.
Auteur:  wasabi [ Lun Août 06, 2012 5:40 am ]
Sujet du message:  Re: Fruits dans le sirop et acidité. Tout mêlé!
Citer:
Une confiture qui a l'air d'une configure


En passant,,, vous auriez une recette de configure de tigues? :mrgreen:
Auteur:  manon [ Lun Août 06, 2012 6:10 am ]
Sujet du message:  Re: Fruits dans le sirop et acidité. Tout mêlé!
ericdelo a écrit:

Mais pour en revenir aux confitures, on dit pH entre 3,1 et 3,3.

Il arrive quoi si c'est sous 3,1? Ma confiture de framboises était plutôt autour 2,8, elle a pourtant bien prise.


oui c'est pourquoi j'ai écrit sous pH 3.3 ;)
Auteur:  jflecanneux [ Lun Août 06, 2012 9:18 pm ]
Sujet du message:  Re: Fruits dans le sirop et acidité. Tout mêlé!
Ah oui, l'acidité pour la gelée, je l'avais oulbiée celle là!

Merci!
Auteur:  ericdelo [ Lun Août 06, 2012 9:24 pm ]
Sujet du message:  Re: Fruits dans le sirop et acidité. Tout mêlé!
manon a écrit:
oui c'est pourquoi j'ai écrit sous pH 3.3 ;)


Oui, j'ai bien vu, mais dans un autre message tu avais écris 3.1 à 3.3 (je peux le retrouver si tu ne me crois pas ;) )
Auteur:  manon [ Lun Août 06, 2012 9:29 pm ]
Sujet du message:  Re: Fruits dans le sirop et acidité. Tout mêlé!
non, je le sais véro que je déjà écris de même.

faut plus le prendre comme:

si on doit acidifier un jus ou un fruit pour faire une confiture, on doit se rendre en quelque part entre 3.1-3.3 pis certain n'aime pas quand ça goûte trop acide. Moi je suis biaisé, j'aime ça l'acidité et le 'tart'!
Auteur:  ericdelo [ Lun Août 06, 2012 9:39 pm ]
Sujet du message:  Re: Fruits dans le sirop et acidité. Tout mêlé!
Merci pour l'explication! J'étais un peu perplexe devant mes framboises acides l'autre jour, je me suis dit, je suis quand même pas pour ajouter du bicarbonate de soude dans ma confiture :mrgreen:
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