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 Sujet du message: La base de 1000 soupes au poulet du deuxième jour de cannage.
Message non luPublié: Mar Mars 11, 2014 9:35 am 
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Moitié cubes de poulet brun, et moitié bouillon, en bocaux d'un litre. Tout simplement.

Une technique simplissime qui vous fera pas mal de soupe en ajoutant des trucs dedans au service. On va prélever les poitrines pour congélation (ou autre) et on va garder toute la viande qui reste pour faire cette technique le lendemain. On fera du bouillon de poulet le premier jour, et on va tout l'utiliser pour cette technique.

Elle peut très bien se combiner avec cette recette si vous décidez de vous y mettre en grande. C'est presque la même chose.

On aura 7 bocaux d'un litre avec cette technique.

Il vous faudra 6 ou 7 petits poulets de moins de deux kg pour avoir assez de viande brune pour cette recette.

Ingrédients :

1,5 kg de viande brune de petits poulets
Tout le bouillon fait la veille et peut être un litre de plus

Procédure :

Prélever les poitrines d'au moins 7 petits poulets. Vous les emballerez pour congélation pendant que le reste des carcasses cuiront dans l'autoclave.

Découper les carcasses en deux, et casser l'os de la poitrine, c'est juste pour faire plus compact.

Verser deux litres d'eau au fond de l'autoclave et placer la grille au fond. Entasser vos morceaux de poulet sans dépasser le 2/3 du volume.

Cuire 30 minutes après que la pression ait monté à 15 lbs. Laisser descendre la pression d'elle même.

Débarrasser l'autoclave des morceaux au dessus d'une passoire sur un contenant où elle se sent confortable. Laisser égoutter et refroidir.

Transvider le bouillon au fond d'un grand chaudron en inox pour faire le bouillon. Nettoyer l'autoclave. Il ne servira que le lendemain.

Préparer les légumes pour le bouillon et les placer dans ce chaudron. Voici la recette.

http://conserves.blogspot.ca/2005/10/le ... erves.html

Dès que la viande est manipulable, commencez à la désosser, mettez la bonne viande dans un plat hermétique allant au frigo.

Placer les os, la peau, et le gras dans le chaudron à bouillon et suivez la recette.

Réfrigérer la viande.

Quand le bouillon est prêt, drainer le et laisser le tout refroidir. Dehors bien couvert en hiver, au frigo l'été. Dès que le gras est figé en surface, le dégraisser et réfrigérer.

Le lendemain :

Peser la viande qu'il faut, et la couper en bouchées.

Répartir la viande dans vos bocaux et couvrir de bouillon en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot. Ajouter du bouillon maison (ou du commerce) si il en manque.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.
(à froid)

Stérilisez 60 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 1 litre
(c'est pas long hein ?)

Au service on peut tout simplement y ajouter des nouilles cuites, du persil du sel et du poivre mais vraiment y'a pas de limite.

Juste un exemple assez mexicain :

On ajoute

1 petit piment chili rouge en fines rondelles
4 gousses d'ail frais écrasées
les feuilles d'une botte de coriandre
1 avocat pelé en tranches d'un demi cm faisant de jolies demies lunes

On porte à ébullition, on ajoute les tranches d'avocat, et dès qu'elles flottent, on sert bien chaud.

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 Sujet du message: Re: La base de 1000 soupes au poulet du deuxième jour de cannage.
Message non luPublié: Mar Mars 11, 2014 11:02 am 
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Parlant bouillon, voici 3 bouillons fait avec des dindes, un peu sur le même principe que tu décrit.

Celui du milieu :a été fait avec la carcasse des dindes au complet sauf les poitrines. L'idée ici était de cuire la viande pour l'enlever. Le résultat était un beau bouillon bien gélatineux

Celui de droite: une fois que j'ai enlever la viande, j'ai repasser les carcasses un 20 minutes à l'autoclave avec oignon, carotte et herbes. Un autre beau bouillon bien gélatineux.

Celui de gauche : une expérience. par curiosité, j'ai repassé le tout une 3e fois à l'autoclave. Un lait blanc. un peu moins gélatineux, mais il se tenait quand même. Je ne l'ai pas encore goûter.

PS Désolé pour les accents et majuscules manquant, mon fils a manger mon bouton shift ! :shock:


Pièces jointes:
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 Sujet du message: Re: La base de 1000 soupes au poulet du deuxième jour de cannage.
Message non luPublié: Mar Mars 11, 2014 1:20 pm 
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Donc si j'ai bien compris tu passes les os deux fois ?

Tu fais mijoter combien de temps ?

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 Sujet du message: Re: La base de 1000 soupes au poulet du deuxième jour de cannage.
Message non luPublié: Mar Mars 11, 2014 1:53 pm 
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20 minutes a l'autoclave la 2e et 3e fois. C'était vraiment une expérience. Le bouillon blanc m'a vraiment surprise.


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 Sujet du message: Re: La base de 1000 soupes au poulet du deuxième jour de cannage.
Message non luPublié: Mar Mars 11, 2014 2:03 pm 
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Donc, tu obtiens du bon bouillon bien gélatineux, sans mijoter pendant des heures ?

Hey SaMaman, sais tu que tu as une jolie petite pépite d'or ici ?

Moi je t'invites à partir un nouveau message intitulé comment faire du bon bouillon sans se casser le pompon, ou un truc du genre.

Moi j'ai jamais essayé de faire du bouillon dans l'autoclave en 20 minutes.

Suis-je bête ?

Pour le troisième lot 'laiteux' j'ai vraiment aucune idée. Tu va y gouter un jour ?

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 Sujet du message: Re: La base de 1000 soupes au poulet du deuxième jour de cannage.
Message non luPublié: Mar Mars 11, 2014 2:25 pm 
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Euh, j'Ai rein inventer moi là, c'était pas mon idée : viewtopic.php?f=32&t=4038

Moi j'ai suivi les instructions des madames.


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 Sujet du message: Re: La base de 1000 soupes au poulet du deuxième jour de cannage.
Message non luPublié: Mar Mars 11, 2014 2:31 pm 
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Ben moi je tombe de ma chaise mon tit poutte !

Cette technique est une révolution pour moi. Ça change bien des choses.

Je te demandes à genoux de créer un message dont le titre contient des indices pour comprendre qu'on fait du bouillon beaucoup plus rapidement à l'autoclave.

Siouplize, explique nous comment tu fais en te concentrant sur le bouillon.

Ce serait grandement apprécié des tous.

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 Sujet du message: Re: La base de 1000 soupes au poulet du deuxième jour de cannage.
Message non luPublié: Mar Mars 11, 2014 6:54 pm 
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Ben demandé comme ça...


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 Sujet du message: Re: La base de 1000 soupes au poulet du deuxième jour de cannage.
Message non luPublié: Jeu Mars 13, 2014 10:18 pm 
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Voilà : viewtopic.php?f=28&t=4212


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 Sujet du message: Re: La base de 1000 soupes au poulet du deuxième jour de cannage.
Message non luPublié: Ven Mars 14, 2014 12:16 pm 
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Merci mon tit poutte !

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 Sujet du message: Re: La base de 1000 soupes au poulet du deuxième jour de cannage.
Message non luPublié: Ven Sep 04, 2015 11:58 am 

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En cherchant des recettes de soupes je suis tombée là-dessus!

Moi je fais mon bouillon foncé et gélatineux et TRÈS goûteux comme ceci:

- 2 carcasses de poulet + eau dans la mijoteuse toute la journée.

Voilà.

Si on veut on laisse la nuit aussi, mais généralement l'odeur lève le coeur avant de se rendre là.

L'avantage: l'eau mis au départ est presque la même qu'à la sortie. On a pas une réduction comme sur le poêle. Le bouillon goûte vraiment plus.

J'utilise ce bouillon pour les soupe thai et vietnamiennes, surtout quand j'ai de la citronelle dans ma mijoteuse pour donner du goût au bouillon! Miam. Si simple.


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 Sujet du message: Re: La base de 1000 soupes au poulet du deuxième jour de cannage.
Message non luPublié: Ven Sep 04, 2015 2:47 pm 
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Sab,

Je ne suis pas certain que tu as bien compris l'intérêt de la démarche expliquée ici:
-Pas de perte d'eau.
-Plein de saveur.
-En 20 minutes plutôt qu'en une journée! (= économie de temps et de kilowatts!)

Bon bouillon!


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