voici la recette classique qui fait l'objet d'un concours âprement disputé à Oloron ste Marie.
j'ai mis quelques commentaires à côté.
Les quantités, c’est pour 8 ‘pas malades’ :

un talon de jambon de Bayonne d’environ 500 gr (quand on est fauché on peut mettre un os de jambon ébouillanté avant)
9 grains de poivre
1 piment d’Espelette ou 1/2 cuiller à café de poudre de piment d’Espelette
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
6 à 7 cm de céleri branche
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 chou
6 carottes
4 navets
2 beaux poireaux
6 pommes de terre
250g de haricots lingot (le must, les haricots tarbais mais ils ne sont pas toujours faciles à trouver)
8 morceaux de confit de canard ( ça fait beaucoup, ici je mets des manchons de canard, c'est plus économique et c'est ici que je verrai les carcasses de Wasabi, de canard ce serait mieux)
La veille, mettre à tremper vos haricots. (au moins 12 heures)

Le jour J : Dans un grand faitout, mettre le talon de jambon, les grains de poivre, le piment d’Espelette, l’oignon piqué de clous de girofle, le céleri branche, le thym, le laurier.

Recouvrir de 4 à 5 litres d’eau
Porter à ébullition et quand l’eau bout, baisser le feu pour que cela ‘bloblote’ tranquillement. C’est parti pour 1h30 de cuisson.

Laver les légumes, couper les carottes et les navets en gros tronçons grossiers et les poireaux en petits morceaux.
Dans un poêle, faites dorer à feu vif les morceaux de confit de canard.
Quand ils sont bien dorés, les déposer sur un papier essuie tout et les réserver
jeter la graisse de cuisson excepté environ 4 cuillers à soupe dans lesquelles on fait suer les légumes (carottes, poireaux, navets pendant quelques minutes).

Au bout d’une heure et demi de cuisson du talon, de jambon, enlever de faitout une dizaine de louches de bouillon et réserver. Rajouter dans le faitout les légumes qui viennent de suer et les haricots égouttés.
Remettre à bouillir et laisser cuire à frémissement pendant au moins 2 heures.

Au bout de 2 heures, rajouter le chou (dont on a enlevé le coeur) lavé et coupé en lanières.
Couvrir à hauteur avec le bouillon réservé. Laisser cuire une demi heure.

Rajouter les pommes de terre lavées et coupées en gros tronçons. Faire cuire encore une demi heure de plus.
Et enfin, rajouter le confit.(ou les carcasses mais alors faire cuire plus longtemps que ce qui est préconisé)
Faire cuire le temps que le confit tiédisse (un 1/4 d’heure environ). Au bout de ce temps, goûter, saler si besoin et servir. On déguste traditionnellement cette soupe avec des tranches de pain de campagne….
Truc : on sale peu au départ parce que le talon de jambon va apporter son sel;
cette "soupe" est épaisse et en Béarn on dit que la cuillère peut y tenir debout.
Cette garbure peut etre stérilisée en grands bocaux pour contenir de tout, viande et légumes.
Pour la durée, je ne suis pas spécialiste mais à l'autocuiseur je pense qu'il faut bien 125 MN à la rotation de la soupape.
Ici, on dit aussi qu'une garbure + un morceau de pastis (gâteau) et on se couche heureux!!!
pour la recette du pastis qui est un gâteau à pâte levée à la levure de boulanger, il faudra que je regarde dans mes cahiers pour mettre en ligne la recette.
En tout cas, si vous faites de la garbure, pensez aux Béarnais qui ont inventé autre chose que la poule au pot du roi Henri...

ça c'est une recette de chez nous qui tiens bien au corps l'hiver !

Merci pour ta recette Clabadesse la garbure c'est excellent, pour le traitement à l'autoclave je dirais 90 minutes en 1L en me basant sur les recettes de légumineuses et de viande. De toute façon plus c'est réchauffé meilleur c'est. Le pastis j'en ai encore jamais fait mais je vais me lancer,j'en avais dégusté en vacances dans les Landes et c'est très bon.

Zaza10, tu vas réveiller une vieille querelle entre les landais et les béarnais!!
Qui fait le meilleur pastis?
Faut pas croire, ils ne sont pas pareils...
je ne connais pas ta recette "landaise", mais je devrais avoir la recette béarnaise dans un coin (forcément, je suis béarnaise), la moitié de ma famille est landaise, donc je devrais te trouver aussi une recette landaise, si un cousin ou une de mes tantes veut bien confier son secret et, ça c'est pas gagné!
je ferai des recherches.

Wow!

Vraiment appétissante ta recette!

Quand j'en ferai, je mettrai des carcasses (avant) et du confit (un peu plus tard)

Ce qui est dommage, c'est qu'ici nous ne trouvons pas les lingots ni les tarbais, Je ferai avec des fèves rognons blanches

Je ne l'ai pas la recette du pastis et sur internet il y en a pas mal, j'ai trouvé celle ci http://www.marmiton.org/recettes/recette_pastis-bearnais-le-vrai_46626.aspx, dis moi ce que tu en pense.

Zaza, la recette du pastis béarnais que tu as trouvée est une blagounette!!! le pastis, le vrai, cette fois-ci se fait à la levure de boulanger et en béarn on parfume au rhum et à la vanille pas au pastis ou alcool anisé.
Je te promets que je cherche et je mets en ligne.
pour te faire patienter, voici une recette ultra facile et délicieuse mais pas de pastis, de gâteau au vin blanc sec:
250 g de farine
250 g de sucre
1 sachet de levure
3 oeufs
3/4 verre à moutarde d'huile neutre : tournesol ou arachide
3/4 verre à moutarde de vin blanc sec (sec, c'est important)
Casser les oeufs, mettre le sucre, battre longtemps, il faut que le mélange blanchisse et double de volume.
Toujours en battant, verser en alternant le vin et l'huile.
Verser la farine tamisée avec la levure, et battre, pour avoir une pâte lisse.
Mettre dans un moule huilé et fariné.
Cuire à 180 pendant 45mn (faut contrôler, parfois il faut un peu plus de temps, ça dépend de la forme du moule)
En général, j'utilise un grand moule à cake.
Et ce gâteau ne fait pas un pli quand j'en porte au travail.

en attendant le pastis...

Merci pour ta recette Clabadesse et j'attends ta recette de Pastis avec impatience, sur internet on trouve de tout et de rien, des fois c'est à y perdre son latin!

j ai mis la recette du pastis béarnais dans les recettes qui n'ont rien à voir avec les conserves.