voici la recette classique qui fait l'objet d'un concours âprement disputé à Oloron ste Marie.
j'ai mis quelques commentaires à côté.
Les quantités, c’est pour 8 ‘pas malades’ :
un talon de jambon de Bayonne d’environ 500 gr (quand on est fauché on peut mettre un os de jambon ébouillanté avant)
9 grains de poivre
1 piment d’Espelette ou 1/2 cuiller à café de poudre de piment d’Espelette
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
6 à 7 cm de céleri branche
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 chou
6 carottes
4 navets
2 beaux poireaux
6 pommes de terre
250g de haricots lingot (le must, les haricots tarbais mais ils ne sont pas toujours faciles à trouver)
8 morceaux de confit de canard ( ça fait beaucoup, ici je mets des manchons de canard, c'est plus économique et c'est ici que je verrai les carcasses de Wasabi, de canard ce serait mieux)
La veille, mettre à tremper vos haricots. (au moins 12 heures)
Le jour J : Dans un grand faitout, mettre le talon de jambon, les grains de poivre, le piment d’Espelette, l’oignon piqué de clous de girofle, le céleri branche, le thym, le laurier.
Recouvrir de 4 à 5 litres d’eau
Porter à ébullition et quand l’eau bout, baisser le feu pour que cela ‘bloblote’ tranquillement. C’est parti pour 1h30 de cuisson.
Laver les légumes, couper les carottes et les navets en gros tronçons grossiers et les poireaux en petits morceaux.
Dans un poêle, faites dorer à feu vif les morceaux de confit de canard.
Quand ils sont bien dorés, les déposer sur un papier essuie tout et les réserver
jeter la graisse de cuisson excepté environ 4 cuillers à soupe dans lesquelles on fait suer les légumes (carottes, poireaux, navets pendant quelques minutes).
Au bout d’une heure et demi de cuisson du talon, de jambon, enlever de faitout une dizaine de louches de bouillon et réserver. Rajouter dans le faitout les légumes qui viennent de suer et les haricots égouttés.
Remettre à bouillir et laisser cuire à frémissement pendant au moins 2 heures.
Au bout de 2 heures, rajouter le chou (dont on a enlevé le coeur) lavé et coupé en lanières.
Couvrir à hauteur avec le bouillon réservé. Laisser cuire une demi heure.
Rajouter les pommes de terre lavées et coupées en gros tronçons. Faire cuire encore une demi heure de plus.
Et enfin, rajouter le confit.(ou les carcasses mais alors faire cuire plus longtemps que ce qui est préconisé)
Faire cuire le temps que le confit tiédisse (un 1/4 d’heure environ). Au bout de ce temps, goûter, saler si besoin et servir. On déguste traditionnellement cette soupe avec des tranches de pain de campagne….
Truc : on sale peu au départ parce que le talon de jambon va apporter son sel;
cette "soupe" est épaisse et en Béarn on dit que la cuillère peut y tenir debout.
Cette garbure peut etre stérilisée en grands bocaux pour contenir de tout, viande et légumes.
Pour la durée, je ne suis pas spécialiste mais à l'autocuiseur je pense qu'il faut bien 125 MN à la rotation de la soupape.
Ici, on dit aussi qu'une garbure + un morceau de pastis (gâteau) et on se couche heureux!!!
pour la recette du pastis qui est un gâteau à pâte levée à la levure de boulanger, il faudra que je regarde dans mes cahiers pour mettre en ligne la recette.
En tout cas, si vous faites de la garbure, pensez aux Béarnais qui ont inventé autre chose que la poule au pot du roi Henri...