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 Sujet du message: Mon bouillon n'est jamais gélatineux
Message non luPublié: Sam Déc 29, 2012 5:17 pm 
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Inscrit le: Dim Oct 07, 2012 10:59 am
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Bonjour,

De retour après une longue absence...

Je fais mes bouillons et fonds depuis des années; à l'époque, je les congelais. J'ai toujours eu de beaux bouillons, bien fermes et gélatineux même après décongélation. Depuis que je les mets en pots (à l'autoclave, méthode de Vincent [merci Vincent!]), il sont toujours liquides comme de l'eau avec une galette visqueuse au fond du pot. Peu importe qu'il s'agisse de poulet, de veau ou de coenne de porc, en bouillon, en fond ou en demi-glace.

Lors de la réduction d'un bouillon pour en faire de la demi-glace, je n'obtient pas le côté visqueux qui enrobe la cuillière; il y a donc une dégradation des protéines quelque part dans le processus, je dirais.

Seul impair relativement à la méthode de Vincent (merci Vincent!), c'est que j'ai parfois un peu de difficulté à garder une pression parfaitement stable (autoclave Presto). Donc, je tourne souvent autour du pot, si j'ose dire, et je dépasse un peu. Si j'ai été un peu en dessous trop souvent, j'ajoute cinq minutes. Je fais toujours des pots de 500 ml.

Je filtre (tamis coniques grossier et fin, genre chinois, un dans l'autre), mais je n’éclaircis pas au blanc d'oeuf, sauf pour la gelée de porc destinée aux terrines et pâtés, que je ne mets pas en conserve puisqu'elle ne prend pas... :-(

Quelqu'un a des suggestions? (J'ai 15 litres de bouillon prêt à empoter!!!)

Merci!

Étienne


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 Sujet du message: Re: Mon bouillon n'est jamais gélatineux
Message non luPublié: Sam Déc 29, 2012 5:41 pm 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
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Pour la pression il existe une pesée en trois parties à mettre à la place du gros bouton noir livré avec le Presto. On peut régler à 5,10, ou 15 livres au choix. C'est magique!

Pour le bouillon lui-même, je ne sais pas. Mes bouillons de poulet n'étaient jamais gélatineux avant même d'être cannés, et j'ai récemment fait un bouillon de porc bien gélatineux mais que je n'ai pas canné. Si je comprends bien, tes bouillons sont gélatineux avant cannage, mais ressortent liquides? As-tu essayé d'en mettre au frais pour voir, le mien semblait aussi liquide après réchauffage et baisse à température ambiante, avant de figer à nouveau au frigo.

En ce qui concerne le temps de traitement, je me méfierais personnellement si tu es tombé trop souvent au dessous de la température visée. Après tout, le but est de soumettre ces malheureuses spores à des conditions tellement insupportables qu'elles n'y survivent pas, pas de les maintenir périodiquement juste en-dessous du seuil létal. Après tout, si tu devais noyer quelqu'un un jour en lui maintenant la tête sous l'eau pendant 10 min. d'affilée, tu n'aurais pas le même résultat en lui mettant 5 fois la tête sous l'eau pendant 2 min, avec des pauses de 30 secondes ou seuls son nez et sa bouche dépassent, si? Pourtant en tout il (ou elle) serait resté "sous l'eau ou presque" pendant 12 min, soit 1/5 en plus du temps prescrit. (OK, ce n'est pas tout à fait pareil dans la mesure ou l'effet de la température se fait quand même ressentir de façon moindre à seuils plus bas).

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Mon bouillon n'est jamais gélatineux
Message non luPublié: Sam Déc 29, 2012 6:15 pm 
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Inscrit le: Dim Oct 07, 2012 10:59 am
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Bonjour Tasuki.

Merci pour ta réponse rapide!!! :)

Tasuki a écrit:
Pour la pression il existe une pesée en trois parties à mettre à la place du gros bouton noir livré avec le Presto. On peut régler à 5,10, ou 15 livres au choix. C'est magique!


Ça me prend ça, je vais en voler une tout de suite!!!!!

Tasuki a écrit:
(...) Si je comprends bien, tes bouillons sont gélatineux avant cannage, mais ressortent liquides? As-tu essayé d'en mettre au frais pour voir (...).


En fait, ceux qui ne passent pas pas l'autoclave sont de modérément à très gélatineux. Ceux de la même production qui sont passés par l'autoclave ne le sont pas, frigo ou pas.

Tasuki a écrit:
En ce qui concerne le temps de traitement, je me méfierais personnellement si tu es tombé trop souvent au dessous (...) Après tout, si tu devais noyer quelqu'un un jour en lui maintenant la tête sous l'eau pendant 10 min. d'affilée, tu n'aurais pas le même résultat en lui mettant 5 fois la tête sous l'eau pendant 2 min, avec des pauses de 30 secondes (...).


Hihi. En fait, j'ai plutôt peur de descendre en dessous, pour les raisons que tu indiques, alors je dépasse la pression indiquée plus souvent et plus longtemps que ce qu'il m'arrive d'être en dessous. D'où possibilité de surchauffe, et d'où ma question à propos d'une éventuelle dégradation des protéines, puisque la concentration du bouillon ne semble pas avoir d'impact sur le problème que je soulève.

Merci encore.


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 Sujet du message: Re: Mon bouillon n'est jamais gélatineux
Message non luPublié: Sam Déc 29, 2012 9:53 pm 
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Inscrit le: Dim Oct 07, 2012 10:59 am
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Localisation: Québec
J'aurais dû préciser que quand je dépasse, c'est autour de 11lbs, très rarement jusqu'à 12, généralement 10½, et je ne vais jamais en dessous de 9, et ce n'est jamais longtemps à 9 ou 9½!

Est-ce qu'on peut considérer que, plus ou moins une livre de pression, et pour seulement quelques courts instants à la fois, c'est comme être précis? (J'ai une formation qui me rend maniaque sur la précision... et ici, je ne suis pas trop sûr des tolérances... j'ai toujours tenté de m'en tenir à ±0.25, mais j'ai passablement de difficulté.)

Quelle est la variation acceptable?

Et à partir de quelle pression risque-t-il d'y avoir surchauffe et dégradation des protéines, si c'est là qu'est mon problème de bouillons trop liquides?

Merci encore!


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 Sujet du message: Re: Mon bouillon n'est jamais gélatineux
Message non luPublié: Sam Déc 29, 2012 10:40 pm 
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Inscrit le: Lun Août 15, 2011 4:51 pm
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Localisation: Montréal et Lanaudière
Bonjour,
J'ai le même résultat avec mes bouillons. Ils perdent leur texture gélatineuse durant le processus, et il y a formation d'une galette au fond des pots. Je n'ai pas encore trouvé ce qui causait ce soucis...

_________________
Jardinière


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 Sujet du message: Re: Mon bouillon n'est jamais gélatineux
Message non luPublié: Dim Déc 30, 2012 9:05 am 
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Inscrit le: Mar Nov 13, 2012 9:29 pm
Messages: 109
Localisation: Lanaudière
Bonjour,

Idem pour moi; mon bouillon de dinde était gélatineux avant, et, après traitement à l'autoclave, il reste liquide dans le pot même au frais. J'ai pourtant la pesée en 3 parties, la pression se maintien légèrement en haut de 10 livres avec cette pesée chez moi. (Un anneau en moins pour le 10 lb de pression bien sûr)

Je suis donc curieuse de lire les réponses. :)


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 Sujet du message: Re: Mon bouillon n'est jamais gélatineux
Message non luPublié: Dim Déc 30, 2012 9:29 am 

Inscrit le: Lun Oct 22, 2012 12:57 pm
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Localisation: Québec, Canada
Il se produit la même chose en ce qui concerne mes bouillons filtrés, que ce soit dinde, poulet ou porc, stérélisés par la suite à l'autoclave et maintenus à 10 lbs de pression, aucunement gélatineux. Donc, est-ce la norme ?


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 Sujet du message: Re: Mon bouillon n'est jamais gélatineux
Message non luPublié: Dim Déc 30, 2012 12:43 pm 
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Pour qui a le temps et veut s'instruire, il y a beaucoup de réponses concernant la gélatine dans ce document:

http://ethesis.inp-toulouse.fr/archive/00001349/01/rbii.pdf

Et c'est en français ;)

Si vous voulez aller un peu vite, rendez vous à la page 26 du document.

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 Sujet du message: Re: Mon bouillon n'est jamais gélatineux
Message non luPublié: Dim Déc 30, 2012 2:51 pm 
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Localisation: Québec
Ça fait du bien de constater que d'autres font des bouillons mous... Je pensais être seul à être affligé de cette tare inavouable. ;-)

Plus séridusement, merci Manon, j'irai jeter un coup d'oeil au document dès que j'aurai deux minutes, en guise de lecture de fin de soirée.

Mise à jour : hier, je suis resté tranquillement devant mon autoclave, les yeux rivés au cadran, une main sur le piton du poêle, une guenille mouillée dans l'autre. La pression s'est maintenue entre 10 et 10.5 lbs/po2, avec de très brefs passages autour de 11 et un ou deux très brefs passages autour de 9.5. Les dix dernières minutes se sont déroulées piles à 10lbs/po2. Je n'avais jamais réussi à obtenir une pression aussi stable et aussi précise.

J'ai gardé un pot que j'ai réfrigéré sans qu'il passe à l'autoclave. Ce matin, j'ai réfrigéré un pot de la conserve. Huit heures plus tard, je constate que c'est la première fois que j'ai du bouillon en conserve qui est presque aussi beau que le même bouillon "cru". À voir, avec le temps, si les solides vont se déposer au fond (calembour involontaire). À suivre...

Le torchon mouillé est une idée que j'ai eue sur le coup. Il sert à faire baisser la pression presque instantanément, ou à l'empêcher de continuer à monter quand on voit qu'il faut réduire le feu; il suffit de le laisser trainer sur le couvercle de l'autoclave, une ou deux secondes à la fois. À faire très progressivement pour éviter les débordements, c'est étonnamment efficace!


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 Sujet du message: Re: Mon bouillon n'est jamais gélatineux
Message non luPublié: Dim Déc 30, 2012 7:06 pm 
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J'ai eu de tout à mes débuts avec les bouillons :)

Je crois que ça vient en partie de la façon de faire le bouillon (acide ou basique) et de quelles parties (os, peau, carcasse complète ou non) de l'animale provient le collagène qui devient gélatine. Car la gélatine est en fait du collagène dont on "défait" la structure tridimensionnelle pour obtenir les morceaux qui composent ce dernière (sans tout détruire non plus!).

Ce document n'est pas fait pour la cuisine, mais pour moi ça importe peu. Beaucoup d'info est transposable à la cuisine.

Ceci dit, lors de la "fabrication" de la poudre de gélatine (comme pour le jello par exemple), la gélatine passe par un traitement à 125C sans problème. Ce n'est donc pas forcément juste la chaleur qui est en cause s'il y a dégradation ou "non re-formation" du gel à l'aide de la gélatine.

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