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| Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire) https://conserves-maison.com/viewtopic.php?f=28&t=2289 |
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| Auteur: | topsbog [ Mar Sep 11, 2012 7:33 pm ] |
| Sujet du message: | Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire) |
Magictofu a écrit: J'ai voulu pousser l'utlisation de bicarbonate de soude pour tenter de faire un fond brun sans faire rôtir mes os et morceaux de viandes. Le résultat était franchement dégueulasse. Je ne recommencerai pas! Il y a quelques années, lors de son passage à Du coeur au ventre, le chef Giovanni Appolo a fait une démonstration de technique moléculaire en faisant un fond de veau sans préalablement faire rôtir les os. J'avais pris des notes mais j'ai trouvé aujourd'hui le détail sur le site de Radio-Canada, ici. C'était assez impressionnant, la coloration se faisant d'un coup, lors de l'ajout de la glace (la 1ere ou la 2eme, je ne me souviens plus). Ça fait longtemps que je veux l'essayer, mais... procrastination , quand tu nous tiens.... |
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| Auteur: | ericdelo [ Mar Sep 11, 2012 8:34 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire) |
C'est vraiment intéressant vos trucs de cuisine moéculaire. J'aimerais bien pouvoir avoir un ''Modernist Cuisine'' sous la main, par contre à en croire amazon, c'est pas achetable ce reccueil de livres! Peut-être que la bibliothèque serait encline à ajouter ça à sa collection? À voir... |
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| Auteur: | Magictofu [ Mar Sep 11, 2012 10:13 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire) |
topsbog a écrit: Magictofu a écrit: J'ai voulu pousser l'utlisation de bicarbonate de soude pour tenter de faire un fond brun sans faire rôtir mes os et morceaux de viandes. Le résultat était franchement dégueulasse. Je ne recommencerai pas! Il y a quelques années, lors de son passage à Du coeur au ventre, le chef Giovanni Appolo a fait une démonstration de technique moléculaire en faisant un fond de veau sans préalablement faire rôtir les os. J'avais pris des notes mais j'ai trouvé aujourd'hui le détail sur le site de Radio-Canada, ici. C'était assez impressionnant, la coloration se faisant d'un coup, lors de l'ajout de la glace (la 1ere ou la 2eme, je ne me souviens plus). Ça fait longtemps que je veux l'essayer, mais... procrastination , quand tu nous tiens.... J'avais vu ça aussi. Je suis encore plutôt incrédule en ce qui a trait à cette technique (c'est sans doute pourquoi je ne l'ai jamais essayé). J'ai pourtant cherché à savoir quel étaient les processus qui permettrait de faire virer ça en fond brun mais sans succès. J'avais même posé la question sur un autre forum (en anglais) il y a quelques années: http://forums.egullet.org/topic/121071-frozen-veal-bones/ |
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| Auteur: | Magictofu [ Mar Sep 11, 2012 10:36 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire) |
ericdelo a écrit: C'est vraiment intéressant vos trucs de cuisine moéculaire. J'aimerais bien pouvoir avoir un ''Modernist Cuisine'' sous la main, par contre à en croire amazon, c'est pas achetable ce reccueil de livres! Peut-être que la bibliothèque serait encline à ajouter ça à sa collection? À voir... Si tu lis l'anglais, pour moins cher, tu trouveras: Harold McGee (blog, livre) Ideas in Food (blog, livre) Cooking for Geeks (blog, livre) Cooking Issue est pas mal non plus (blog) Le problème avec plusieurs de ces livres, c'est que ça tombe souvent assez vite dans la gadgeterie et le chichi... j'aime jouer avec des bébelles mais y'a des limites! ... Surtout quand on doit avant tout nourrir sa famille. J'ai un p'tit côté obsessif-compulsif pour les livres de cuisine... et j'ai fait quelques folies dans le passé. Ceci dit, pour revenir à nos conserves, la cuisson sous-vide est idéale pour les semi-conserves... ça rend la pasteurisation super simple. Il ne me reste qu'à me dénicher un circulateur pas trop cher... du genre nomiku. |
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| Auteur: | Vincent le Canneux [ Mer Sep 12, 2012 4:34 am ] |
| Sujet du message: | Re: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire) |
Magictofu, merci pour tes liens. Tu viens d'ouvrir une porte abordable vers une nouvelle dimension culinaire. Je vais lire encore un peu et je crois que je vais me commander un Nomiku. La cuisson a basse température présente plusieurs avantages et comme tu dis pour la pasteurisation, c'est le gadget idéal. (pis j'ai plein de bonne viande congelée sous vide  )
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| Auteur: | wasabi [ Mer Sep 12, 2012 6:54 am ] |
| Sujet du message: | Re: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire) |
Citer: Il ne me reste qu'à me dénicher un circulateur pas trop cher... du genre nomiku. En attendant,jette un coup d'oeil sur ce lien: http://www.seriouseats.com/2010/04/cook-your-meat-in-a-beer-cooler-the-worlds-best-sous-vide-hack.html Ça parle d'une technique de cuisson sous vide... dans une glacière 
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| Auteur: | Vincent le Canneux [ Mer Sep 12, 2012 7:04 am ] |
| Sujet du message: | Re: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire) |
wasabi a écrit: En attendant,jette un coup d'oeil sur ce lien: Bin saparlau ! wasabi je te donnes un gros bec à 300 $ ! Le steak de ce soir dégèle. wasabi, je t'invite à partir une autre discussion avec ça. C'est vraiment une belle trouvaille ! |
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| Auteur: | wasabi [ Mer Sep 12, 2012 8:01 am ] |
| Sujet du message: | Re: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire) |
Citer: wasabi je te donnes un gros bec à 300 $ ! Bon, bon... je suis tout rouge...  En fait, c'est un sujet tout nouveau pour moi aussi. Je suis tombé sur cette page suite à la lecture sur le Nomiku ce matin. Je vais laisser à d'autre de partir sur un tel sujet et m'y intéresser pour l'instant en tant que spectateur. 
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| Auteur: | Vincent le Canneux [ Mer Sep 12, 2012 8:04 am ] |
| Sujet du message: | Re: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire) |
Bin je vais te voler les feux de la rampe en digérant mon steak d'abord !
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| Auteur: | manon [ Mer Sep 12, 2012 8:05 am ] |
| Sujet du message: | Re: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire) |
Et d'autre pourront en rajouter avec le temps 
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| Auteur: | wasabi [ Mer Sep 12, 2012 8:05 am ] |
| Sujet du message: | Re: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire) |
Score-z-en-un pour moi!
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| Auteur: | ericdelo [ Jeu Sep 13, 2012 6:06 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire) |
ericdelo a écrit: Peut-être que la bibliothèque serait encline à ajouter ça à sa collection? À voir... Après avoir presque fait un arrêt cardiaque en voyant le prix du livre, elle m'a demandé avec une face comme ça :  ''Mais qu'est-ce qu'il y a là-dedans? , avant de me confirmer que ce n'était certainement pas dans le budget de la bibliothèque.
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| Auteur: | Tasuki [ Ven Sep 14, 2012 5:15 am ] |
| Sujet du message: | Re: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire) |
J'ai fini par aller voir à quel prix il est vendu. Là, je me suis aperçue que je l'ai déjà vu à vendre, mais surtout que j'en avais entendu parlé sur TED (en anglais). |
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| Auteur: | Magictofu [ Ven Sep 14, 2012 9:36 am ] |
| Sujet du message: | Re: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire) |
Il y a une version "domestique" moins cher qui s'en vient: http://modernistcuisine.com/books/modernist-cuisine-at-home/ si ça vous intéresse. |
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