Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 14 messages ] 
Auteur Message
 Sujet du message: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire)
Message non luPublié: Mar Sep 11, 2012 7:33 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Août 15, 2011 10:27 pm
Messages: 108
Localisation: Longueuil
Magictofu a écrit:
J'ai voulu pousser l'utlisation de bicarbonate de soude pour tenter de faire un fond brun sans faire rôtir mes os et morceaux de viandes.
Le résultat était franchement dégueulasse. Je ne recommencerai pas!

Il y a quelques années, lors de son passage à Du coeur au ventre, le chef Giovanni Appolo a fait une démonstration de technique moléculaire en faisant un fond de veau sans préalablement faire rôtir les os. J'avais pris des notes mais j'ai trouvé aujourd'hui le détail sur le site de Radio-Canada,
ici.
C'était assez impressionnant, la coloration se faisant d'un coup, lors de l'ajout de la glace (la 1ere ou la 2eme, je ne me souviens plus). Ça fait longtemps que je veux l'essayer, mais... procrastination , quand tu nous tiens....


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire)
Message non luPublié: Mar Sep 11, 2012 8:34 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Août 08, 2011 8:48 pm
Messages: 759
Localisation: Sainte-Julienne, Lanaudière, Qc
C'est vraiment intéressant vos trucs de cuisine moéculaire. J'aimerais bien pouvoir avoir un ''Modernist Cuisine'' sous la main, par contre à en croire amazon, c'est pas achetable ce reccueil de livres!

Peut-être que la bibliothèque serait encline à ajouter ça à sa collection? À voir...

_________________
http://www.arbres-fruitiers.ca


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire)
Message non luPublié: Mar Sep 11, 2012 10:13 pm 

Inscrit le: Mar Août 21, 2012 3:04 pm
Messages: 314
Localisation: Région d'Ottawa
topsbog a écrit:
Magictofu a écrit:
J'ai voulu pousser l'utlisation de bicarbonate de soude pour tenter de faire un fond brun sans faire rôtir mes os et morceaux de viandes.
Le résultat était franchement dégueulasse. Je ne recommencerai pas!

Il y a quelques années, lors de son passage à Du coeur au ventre, le chef Giovanni Appolo a fait une démonstration de technique moléculaire en faisant un fond de veau sans préalablement faire rôtir les os. J'avais pris des notes mais j'ai trouvé aujourd'hui le détail sur le site de Radio-Canada,
ici.
C'était assez impressionnant, la coloration se faisant d'un coup, lors de l'ajout de la glace (la 1ere ou la 2eme, je ne me souviens plus). Ça fait longtemps que je veux l'essayer, mais... procrastination , quand tu nous tiens....


J'avais vu ça aussi. Je suis encore plutôt incrédule en ce qui a trait à cette technique (c'est sans doute pourquoi je ne l'ai jamais essayé). J'ai pourtant cherché à savoir quel étaient les processus qui permettrait de faire virer ça en fond brun mais sans succès.

J'avais même posé la question sur un autre forum (en anglais) il y a quelques années:

http://forums.egullet.org/topic/121071-frozen-veal-bones/


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire)
Message non luPublié: Mar Sep 11, 2012 10:36 pm 

Inscrit le: Mar Août 21, 2012 3:04 pm
Messages: 314
Localisation: Région d'Ottawa
ericdelo a écrit:
C'est vraiment intéressant vos trucs de cuisine moéculaire. J'aimerais bien pouvoir avoir un ''Modernist Cuisine'' sous la main, par contre à en croire amazon, c'est pas achetable ce reccueil de livres!

Peut-être que la bibliothèque serait encline à ajouter ça à sa collection? À voir...


Si tu lis l'anglais, pour moins cher, tu trouveras:

Harold McGee (blog, livre)

Ideas in Food (blog, livre)

Cooking for Geeks (blog, livre)

Cooking Issue est pas mal non plus (blog)

Le problème avec plusieurs de ces livres, c'est que ça tombe souvent assez vite dans la gadgeterie et le chichi... j'aime jouer avec des bébelles mais y'a des limites! ... Surtout quand on doit avant tout nourrir sa famille.

J'ai un p'tit côté obsessif-compulsif pour les livres de cuisine... et j'ai fait quelques folies dans le passé.

Ceci dit, pour revenir à nos conserves, la cuisson sous-vide est idéale pour les semi-conserves... ça rend la pasteurisation super simple. Il ne me reste qu'à me dénicher un circulateur pas trop cher... du genre nomiku.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire)
Message non luPublié: Mer Sep 12, 2012 4:34 am 
Cofondateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5735
Localisation: Montréal
Magictofu, merci pour tes liens.

Tu viens d'ouvrir une porte abordable vers une nouvelle dimension culinaire.

Je vais lire encore un peu et je crois que je vais me commander un Nomiku.

La cuisson a basse température présente plusieurs avantages et comme tu dis pour la pasteurisation, c'est le gadget idéal.
(pis j'ai plein de bonne viande congelée sous vide :) )

_________________
RIEN NE SERT DE POURRIR, IL FAUT CANNER À TEMPS
Présentation
Blogue


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire)
Message non luPublié: Mer Sep 12, 2012 6:54 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 30, 2011 10:44 pm
Messages: 1262
Localisation: Neuville,Qc
Citer:
Il ne me reste qu'à me dénicher un circulateur pas trop cher... du genre nomiku.


En attendant,jette un coup d'oeil sur ce lien:

http://www.seriouseats.com/2010/04/cook-your-meat-in-a-beer-cooler-the-worlds-best-sous-vide-hack.html


Ça parle d'une technique de cuisson sous vide... dans une glacière :o

_________________
Mon site: http://www.rogergodbout.ca


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire)
Message non luPublié: Mer Sep 12, 2012 7:04 am 
Cofondateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5735
Localisation: Montréal
wasabi a écrit:
En attendant,jette un coup d'oeil sur ce lien:


Bin saparlau !

wasabi je te donnes un gros bec à 300 $ !

Le steak de ce soir dégèle.

wasabi, je t'invite à partir une autre discussion avec ça. C'est vraiment une belle trouvaille !

_________________
RIEN NE SERT DE POURRIR, IL FAUT CANNER À TEMPS
Présentation
Blogue


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire)
Message non luPublié: Mer Sep 12, 2012 8:01 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 30, 2011 10:44 pm
Messages: 1262
Localisation: Neuville,Qc
Citer:
wasabi je te donnes un gros bec à 300 $ !


Bon, bon... je suis tout rouge... :D

En fait, c'est un sujet tout nouveau pour moi aussi. Je suis tombé sur cette page suite à la lecture sur le Nomiku ce matin. Je vais laisser à d'autre de partir sur un tel sujet et m'y intéresser pour l'instant en tant que spectateur. 8)

_________________
Mon site: http://www.rogergodbout.ca


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire)
Message non luPublié: Mer Sep 12, 2012 8:04 am 
Cofondateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5735
Localisation: Montréal
Bin je vais te voler les feux de la rampe en digérant mon steak d'abord !

:)

_________________
RIEN NE SERT DE POURRIR, IL FAUT CANNER À TEMPS
Présentation
Blogue


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire)
Message non luPublié: Mer Sep 12, 2012 8:05 am 
Cofondatrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7397
Et d'autre pourront en rajouter avec le temps ;)

_________________
J'essaie de suivre: La liberté de l'un se termine là où celle de l'autre commence


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire)
Message non luPublié: Mer Sep 12, 2012 8:05 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 30, 2011 10:44 pm
Messages: 1262
Localisation: Neuville,Qc
Score-z-en-un pour moi! :D

_________________
Mon site: http://www.rogergodbout.ca


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 6:06 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Août 08, 2011 8:48 pm
Messages: 759
Localisation: Sainte-Julienne, Lanaudière, Qc
ericdelo a écrit:
Peut-être que la bibliothèque serait encline à ajouter ça à sa collection? À voir...


Après avoir presque fait un arrêt cardiaque en voyant le prix du livre, elle m'a demandé avec une face comme ça : :shock: ''Mais qu'est-ce qu'il y a là-dedans? , avant de me confirmer que ce n'était certainement pas dans le budget de la bibliothèque.

_________________
http://www.arbres-fruitiers.ca


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire)
Message non luPublié: Ven Sep 14, 2012 5:15 am 
Administratrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4546
Localisation: France, Bretagne
J'ai fini par aller voir à quel prix il est vendu.
Là, je me suis aperçue que je l'ai déjà vu à vendre, mais surtout que j'en avais entendu parlé sur TED (en anglais).

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Fond de veau en choc thermique (cuisine moléculaire)
Message non luPublié: Ven Sep 14, 2012 9:36 am 

Inscrit le: Mar Août 21, 2012 3:04 pm
Messages: 314
Localisation: Région d'Ottawa
Il y a une version "domestique" moins cher qui s'en vient: http://modernistcuisine.com/books/modernist-cuisine-at-home/ si ça vous intéresse.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
Afficher les messages publiés depuis:  Trier par  
Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 14 messages ] 



Voir les messages sans réponse | Voir les sujets actifs




Vous ne pouvez pas publier de nouveaux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas éditer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas supprimer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas insérer de pièces jointes dans ce forum