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 Sujet du message: Faire son bouillon à même l'autoclave
Message non luPublié: Lun Août 27, 2012 1:14 pm 

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J'ai remarqué que la plupart des recettes de bouillons sur le site de Vincent et ailleurs se font à la marmitte.

Je fais mon bouillon à même mon autoclave depuis plusieurs années. C'est très rapide et l'extraction des saveurs est, à mon avis, bien supérieure. Le seul inconvénient, c'est que souvent le bouillon n'est pas aussi clair.

Pour ceux et celles qui possèdent un autoclave, faites-vous votre bouillon à la marmitte ou sous pression?


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 Sujet du message: Re: Faire son bouillon à même l'autoclave
Message non luPublié: Lun Août 27, 2012 1:49 pm 
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Je ne suis pas sûr de comprendre... :?

Lorsque tu écris que tu fais ton bouillon dans l'autoclave, veux-tu dire que tu mets eau, os et légumes que tu fait cuire en vrac sous pression ou bien que tu mets ces choses dans tes pots et les traite pour en faire directement des conserves?

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 Sujet du message: Re: Faire son bouillon à même l'autoclave
Message non luPublié: Lun Août 27, 2012 2:20 pm 
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Moi je fais maintenant tout le temps mon bouillon à l'autoclave. Pour être plus précise voici ce que je fais:

Si j'ai des poulets à cuire je les mets dans l'autoclave et hop 25 min à 15 psi avec 1L d'eau et quelques aromates. J'enlève le poulet, le désosse et remets peau, gras, os dans l'autoclave avec le beau bouillon qui s'est formé. Souvent j'ajoute des carcasses de poulets qui trainent dans le congélo et j'ajoute encore quelques aromates selon mon envie. Je met de l'eau jusqu'au niveau des carcasses et je repars le tout pour 25-30 minutes à 15 psi. J'obtiens alors un délicieux bouillon bien gélatineux.

Si j'ai pas de poulet à cuire mais que des carcasses je passe directement à la deuxième étape.

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La tête dans le chaudron


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 Sujet du message: Re: Faire son bouillon à même l'autoclave
Message non luPublié: Lun Août 27, 2012 2:26 pm 

Inscrit le: Mar Août 21, 2012 3:04 pm
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wasabi a écrit:
Je ne suis pas sûr de comprendre... :?

Lorsque tu écris que tu fais ton bouillon dans l'autoclave, veux-tu dire que tu mets eau, os et légumes que tu fait cuire en vrac sous pression ou bien que tu mets ces choses dans tes pots et les traite pour en faire directement des conserves?


Tout en vrac dans l'autocuiseur. Je passe ensuite tout ça au chinois, je lave rapidement l'autoclave et je canne.

Désolé... à force de vivre en anglais, j'ai perdu l'habitude d'écrire dans un français convenable! C'est rendu que je parle deux langues secondes... ça va pas bien!


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 Sujet du message: Re: Faire son bouillon à même l'autoclave
Message non luPublié: Lun Août 27, 2012 3:24 pm 
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À l'autoclave! :mrgreen:


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 Sujet du message: Re: Faire son bouillon à même l'autoclave
Message non luPublié: Lun Août 27, 2012 6:58 pm 
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Quand on fait une grosse quantité de bouillon dans l'autoclave, quelle est la quantité maximum qu'on peut mettre: la moitié, les 2 tiers ? Et c'est bien à 15 psi?

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 Sujet du message: Re: Faire son bouillon à même l'autoclave
Message non luPublié: Lun Août 27, 2012 7:13 pm 
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J'ai fait un sujet la-dessus:
viewtopic.php?f=28&t=1070&p=7466&hilit=bouillon+divine#p7466
je fait un peu comme mélanie.

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 Sujet du message: Re: Faire son bouillon à même l'autoclave
Message non luPublié: Lun Août 27, 2012 10:52 pm 

Inscrit le: Mar Août 21, 2012 3:04 pm
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wasabi a écrit:
Quand on fait une grosse quantité de bouillon dans l'autoclave, quelle est la quantité maximum qu'on peut mettre: la moitié, les 2 tiers ? Et c'est bien à 15 psi?


En fin de semaine, j'ai monté le niveau presqu'au 3/4 à 15psi. C'est pas mal le plus haut que je fais. Je ne sais pas quelle est la véritable limite.


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 Sujet du message: Re: Faire son bouillon à même l'autoclave
Message non luPublié: Mar Août 28, 2012 2:17 am 
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j'ai rempli l'autoclave en laissant une largeur de main au max, comme pour une cocotte minute.

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 Sujet du message: Re: Faire son bouillon à même l'autoclave
Message non luPublié: Mar Août 28, 2012 4:42 am 
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Le manuel recommande de ne jamais dépasser les 2/3. Dans les Presto, il y a même un trait à l'intérieur de la cuve.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Faire son bouillon à même l'autoclave
Message non luPublié: Mar Août 28, 2012 6:51 am 
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y mettez-vous 2 petites cuillère à thé de vinaigre pour ne passer changer la couleur de l'autoclave et peut-être du bouillon ?


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 Sujet du message: Re: Faire son bouillon à même l'autoclave
Message non luPublié: Mar Août 28, 2012 7:13 am 
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Je mets toujours un petit peu de vinaigre dans mon bouillon, même fait à la marmite. En plus de relever le goût, il paraît que cela aide à dissoudre le calcium des os, ce qui rendrait le bouillon plus nutritif.

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 Sujet du message: Re: Faire son bouillon à même l'autoclave
Message non luPublié: Mar Août 28, 2012 9:55 am 

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Je ne mets pas de vinaigre. Mais j'ajuste toujours mes bouillons lorsque je les utilise.

Et pas besoin de vinaigre pour dissoudre les os quand on les cuit sous pression! Ça sort quasiement en poudre lorsqu'on les laisse plus d'une heure.

Plus j'y pense, plus j'ai le goût d'essayer de mettre du bicarbonate de soude pour voir si je peux amplifier la réaction de maillard comme pour la recette de soupe à l'oignon ici. Avec ça, c'est sûr qu'il faudra rectifier l'acidité


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 Sujet du message: Re: Faire son bouillon à même l'autoclave
Message non luPublié: Mar Août 28, 2012 12:54 pm 
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Le fait de mettre du vinaigre ne serait-il pas déconseillé à cause de l'acidité, puisque la nourriture est directemement en contact avec l'autoclave, qui est en aluminium? Qu'en pensez-vous?


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 Sujet du message: Re: Faire son bouillon à même l'autoclave
Message non luPublié: Mar Août 28, 2012 1:49 pm 
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J'sais pas trop. Quand je fait du bouillon, c'est dans une marmite en inox.

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