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 Sujet du message: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Mer Août 22, 2012 11:06 pm 

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Il y a quelques temps, j'ai réussi à mettre la main sur "Modernist Cuisine". C'est un peu la nouvelle bible de la cuisine moderne. La chimie des aliments et la physique de la cuisine sont expliquées en détails, ce qui est, à mon avis, fascinant. Cependant, les recettes sont rarement à la portée de la moyenne des ours (i.e., ceux qui ne dispose pas de centrifugeuse et autres instruments de labo dans leur cuisine).

Il y a toutefois une recette de soupe à l'onion à l'autoclave qui me semble particulièrement intéressante et que je pense essayer cet automne. Je l'adapte et la traduis ici, pour savoir ce que vous en pensez ou au cas ou vous désiriez la reproduire. Les ingrédients sont mesurés au poids (oui, même les liquides! :shock: ).

Ingrédients pour deux pots de 500 ml

1kg d'oignons doux
40 g de porto
35 g de beurre en cubes
12 g de sucre
1.5 g de bicarbonate de soude
1 g de poivre noir en grain
0.5 g de thym

1) Passez la moitié des oignons à l'extracteur à jus pour en garder 200g de jus.
2) Coupez l'autre moitié des oignons en rondelles fines et les empoter dans 2 pots de 500ml.
3) Ajouter le jus d'oignon et tous les autres ingrédients dans les pots (j'imagine qu'on laisse à peu près un pouce sous le couvercle mais ce n'est pas précisé).
4) Traitez à l'autoclave à 15 psi pour 40 minutes.

Au service, on ajoute le sel au goût ainsi qu'un trait de vinaigre de xérès (perso, je pense que je vais saler et ajouter un peu de vinaigre à l'empotage - vous en pensez quoi?). Le livre suggère aussi une recette compliquée de foam de fromage... j'imagine qu'on peut bien y mettre un croûton normal et du gruyère.

Voici un blogueur qui a essayé la recette (en anglais): http://www.kayahara.ca/2011/04/modernist-onion-soup/

Ce qui est intéressant, c'est l'ajout du bicarbonate de soude. Ça aideait à la caramélisation des onions dans l'autoclave même. Il y a d'ailleurs une recette de crème de carottes caramélisées dans le livre qui utilise une technique similaire. Bref, c'est l'idée de faire tout ça en pot, avec un peu de bicarbonate de soude que j'aime. C'est difficile de faire ça plus simple... et on peut bien oublier les mesures en grammes... ou même le porto...

Je vous redonne des nouvelles lorsque j'ai fait l'essai de la recette.


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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Jeu Août 23, 2012 6:17 am 
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Ce qui m'intrigue avec cette recette c'est de savoir si elle est stérilisée ou juste cuite et pour consommation immédiate. Si j'avais un extracteur à jus je la testerais probablement!

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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Jeu Août 23, 2012 8:56 am 

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Tu crois que 40 minutes à 15 psi n'est pas suffisant? La recette de soupe à l'oignon de Vincent ne demande que 35 minutes à 10 psi (à mon altitude) - quoiqu'on la part à chaud celle là. Est-ce que c'est la présence de beurre qui te fait douter de la sécurité du produit? Si c'est le cas, j'imagine qu'on pourrait l'omettre - je ne vois pas trop à quoi il sert de toutes façons.

Pour ce qui est de l'extracteur à jus, j'ai l'impression que ce n'est pas nécessaire. Tu pourrais simplement passer ton oignon au robot culinaire ou au blender puis de passer ça dans une passoire fine, ou encore mieux, au travers une taie d'oreiller propre.

Personnellement, lorsque je ferai cette recette, je pense que je vais omettre le jus d'oignon dans la moitié des conserves et y ajouter du bouillon de boeuf à la place. Je pourrai donc comparer les résultats.

Au risque de me répétter, c'est l'ajout du bicarbonate de soude pour aider à la caramélisation directement dans les pots qui m'intéresse le plus dans cette recette là. Si ça marche, c'est dur à battre côté simplicité et ça fait très peu de vaisselle à faire!


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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Jeu Août 23, 2012 10:17 am 
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Magictofu a écrit:
Tu crois que 40 minutes à 15 psi n'est pas suffisant?


Oups! :? J'avais lu 10 minutes! Mon erreur... Effectivement 40 minutes à 15 psi c'est amplement suffisant. Bon voilà que je vais devoir tester une autre recette prochainement! Moi aussi je vais faire des tests avec un bon bouillon de boeuf.

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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Jeu Août 23, 2012 10:40 am 
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tenez-nous au courant de vos résultats. ;)

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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Jeu Août 23, 2012 11:09 am 
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Des belles affaire à tester ça...

autant avec la pesée 10 que la pesée 15 dans mon cas pour voir et taponner avec les différences...

magictofu, as-tu une idée de l'endroit où se trouve l'auteur pour faire un traitement à 15psi? ou si c'est pour réussir à obtenir certaine réaction chimique qu'il faut mettre à 15? Ce n'est pas impossible...

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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Jeu Août 23, 2012 11:40 am 
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Citer:
as-tu une idée de l'endroit où se trouve l'auteur pour faire un traitement à 15psi?


Ce serait pas parce qu'il utilise la cocotte-pression ordinaire qui elle fonctionne à 15 psi ?

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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Jeu Août 23, 2012 11:55 am 
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Dans le lien vers le blog, l'auteur affirme qu'il a mis 40 min. à l'autocuiseur mais que 20 auraient été suffisantes à l'autoclave. Est-ce que le livre donne d'autres indications?

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Jeu Août 23, 2012 3:21 pm 

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manon a écrit:
Des belles affaire à tester ça...

autant avec la pesée 10 que la pesée 15 dans mon cas pour voir et taponner avec les différences...

magictofu, as-tu une idée de l'endroit où se trouve l'auteur pour faire un traitement à 15psi? ou si c'est pour réussir à obtenir certaine réaction chimique qu'il faut mettre à 15? Ce n'est pas impossible...


En fait, la version à 15psi c'est la version maison. La "vrai" version se fait à plus haute température dans un autoclave de laboratoire. Je n'ai pas le livre avec moi en ce moment mais si ma mémoire est bonne l'auteur parlait de 20 minutes à 130C. La version à 40 minutes/15psi est mentionnée dans le livre comme étant une alternative.

J'ai l'impression que plus la température est élevée, plus ça permet une belle caramélisation. Mais, à voir les résultat de Mathew, on dirait qu'on peut quand même obtenir une belle couleur à 15 psi.

Ce qui m'inquiète un peu c'est que le petit côté "brûlé" ou amer de la soupe à l'oignon (que j'adore) soit perdu avec cette technique. J'imagine qu'on peut régler ça avec quelques goutte de sauce worcestershire et du thym. J'ai hâte que les oignons espagnols soient en vente pour essayer.


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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Jeu Août 23, 2012 4:31 pm 
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Je viens de ramener du marché 10 lbs d'oignon espagnol... je vais avoir de quoi faire quelques tests! ;)

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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Jeu Août 23, 2012 5:36 pm 

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Melanie A. a écrit:
Je viens de ramener du marché 10 lbs d'oignon espagnol... je vais avoir de quoi faire quelques tests! ;)


Wow! Yen a qui sont rapide ici!

Tient nous au courrant. Je suis curieux de connaître les résultats.


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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Jeu Août 23, 2012 9:32 pm 
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Melanie A. a écrit:
Je viens de ramener du marché 10 lbs d'oignon espagnol... je vais avoir de quoi faire quelques tests! ;)


Mélanie t'as vraiment pogné la piqure de la canne toi cette année!

T'es pu arrêtable depuis que t'as ton autoclave à la maison en plus du labo :P

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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Jeu Août 23, 2012 9:35 pm 
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Magictofu a écrit:

En fait, la version à 15psi c'est la version maison. La "vrai" version se fait à plus haute température dans un autoclave de laboratoire. Je n'ai pas le livre avec moi en ce moment mais si ma mémoire est bonne l'auteur parlait de 20 minutes à 130C. La version à 40 minutes/15psi est mentionnée dans le livre comme étant une alternative.

J'ai l'impression que plus la température est élevée, plus ça permet une belle caramélisation. Mais, à voir les résultat de Mathew, on dirait qu'on peut quand même obtenir une belle couleur à 15 psi.

Ce qui m'inquiète un peu c'est que le petit côté "brûlé" ou amer de la soupe à l'oignon (que j'adore) soit perdu avec cette technique. J'imagine qu'on peut régler ça avec quelques goutte de sauce worcestershire et du thym. J'ai hâte que les oignons espagnols soient en vente pour essayer.


heu il sera peut -être pas perdu le petit côté amer/brûlé...

As-tu déjà lu ce billet sur le poulet du sergent carbonade (une petite blague entre moi et Vincent):

http://savoirfaireconserver.blogspot.ca/2010/10/leffet-du-sucre-dans-la-recette-de.html

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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Ven Août 24, 2012 6:40 am 
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manon a écrit:
Mélanie t'as vraiment pogné la piqure de la canne toi cette année!

T'es pu arrêtable depuis que t'as ton autoclave à la maison en plus du labo :P

Eh oui! Bon j'avoue que j'aimerais mille fois mieux canner dans mon autoclave de labo!!

En fin de semaine (aujourd'hui compris, j'ai pris un congé tomates!) c'est ma première batch (50 lbs) de tomates en dés, c'est 1 manne de poivrons confits (au congélo ceux-là), de la salsa de pêches, des poires (je ne sais trop encore, peut-être simplement dans le sirop) et les essais de la soupe à l'oignon... je sens que je vais avoir besoin de vacances au bureau lundi prochain!

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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Ven Août 24, 2012 9:33 am 

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Magictofu a écrit:
Au service, on ajoute le sel au goût ainsi qu'un trait de vinaigre de xérès (perso, je pense que je vais saler et ajouter un peu de vinaigre à l'empotage - vous en pensez quoi?).


Ok, correction importante, il ne faut pas mettre de vinaigre à l'empotage. C'est la faible acidité qui permet à la caramélisation de se produire (i.e. le bicarbonate de soude).

Ça me fait penser qu'on pourrait peut-être utiliser l'acidité pour prévenir la réaction de Maillard lorsqu'on en veut pas (e.g. dans les cretons). Ça donne des idées pour des expérimentations futures!


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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Ven Août 24, 2012 9:36 am 

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manon a écrit:
heu il sera peut -être pas perdu le petit côté amer/brûlé...

As-tu déjà lu ce billet sur le poulet du sergent carbonade (une petite blague entre moi et Vincent):

http://savoirfaireconserver.blogspot.ca/2010/10/leffet-du-sucre-dans-la-recette-de.html


C'est drôle, j'avais justement lu ça hier. J'ai passé pas mal de temps à lire ton blog et celui de Vincent, ainsi que ceux d'autres canneux, ces jours ci.

Tant mieux si ça marche!


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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Dim Août 26, 2012 2:56 pm 
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Bon j'ai fait un test hier soir. 2 pots de 500 ml avec des oignons espagnols. J'ai utilisé du cidre apéritif et du bouillon de poulet au lieu du porto et du jus d'oignon.

Résultats:
Premièrement c'est vraiment, vraiment serré dans le pot, il faut pousser fort pour tout faire rentrer et je suggère de mettre le beurre avant les oignon et non l'inverse.

J'ai mis mon liquide jusqu'à 1 po du bord mais ça a énormément débordé. Mes pots sont tout de même scellés.

La texture n'est pas super génial, les oignons sont tellement fondant qu'après 2-3 cuillerées ça devient une bouette de manger mou! Peut-être que mes oignons étaient tranchés trop minces.

Le goût, c'est pas si mal si on ajuste bien le vinaigre et le sel au service. J'ai trouvé ça un peu trop sucré, j'essaierais avec des oignons jaunes ordinaires la prochaine fois.

Pour le goût caramélisé, il est vraiment là, c'est bluffant. J'ai ajouter 1/4 c. à thé bombé de bicarbonate dans chaque pot.

Bref, c'est pas encore un énorme succès mais il y a matière à travailler.

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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Dim Août 26, 2012 7:37 pm 
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Quelle grosseur tes tranches d'oignons Mélanie?

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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Dim Août 26, 2012 7:45 pm 
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Je les ai faites pas mal fines, 2-3 mm seulement, comme je le fais normalement pour ma soupe à l'oignon mais là avec le traitement à l'autoclave ça cuit un peu trop.

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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Dim Août 26, 2012 7:48 pm 
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ok, moi c'est souvent 1cm à l'autoclave

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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Dim Août 26, 2012 11:09 pm 

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Merci de partager tes résultats Mélanie. Tu n'es pas la première à suggérer que c'est trop sucré. Lorsque je ferai ma version, j'utiliserai sans doute du vin de madère ou même un sherry sec au lieu du porto. Comme tu le suggères, j'utliserai aussi des oignons jaunes.

Pour éviter que ça devienne de la bouette, je pense que je vais essayer des les couper dans le sens de la longueur au lieu de les couper en rondelles et je vais les couper un peu plus épais que je ne le ferais autrement.

Merci pour le truc du beurre aussi!


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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Jeu Sep 06, 2012 1:30 pm 

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C'est à mon tour de donner mon compte rendu.

J'ai fait la recette avec des oignons jaunes, du bouillon de boeuf et du vin de madère - je n'ai pas ajouté de sucre. Le reste, ingrédients et technique, est sensiblement identique.

Premier constat: même avec ces ajustements la soupe est encore beaucoup trop sucrée! J'ai ajouté du bouillon de boeuf, du vinaigre de vin et du sel au service, ce qui m'a permis de faire une soupe plus équilibrée, que je qualifierais même de délicieuse. Les oignons jaunes ont toutefois un goût/odeur plus souffré que les oignons sucrés que j'utilise habituellement en cuisine et ça se sent un peu.

Deuxième constat: le goût caramélisé est bel et bien là et la soupe a vraiment une belle couleur. Côté visuel, c'est gagnant!

Troisième constat: couper les oignons sur le sens de la longueur permet bel et bien de maintenir leur intégrité à la cuisson.

Finallement, mes pots ont tous débordé mais ils ont quand même bien scellé. Je me demande si ces débordements sont dus au fait que les oignons étaient empotés à cru.

Verdict: j'ai l'impression qu'il serait plus utile de faire caraméliser les oignons en utilisant le truc du bicarbonate de soude mais de le faire à même l'autocuiseur (i.e. pas en pot), d'ajouter bouillon de boeuf, vinaigre, sel et poivre aux oignons ainsi confits pour faire une bonne soupe et de canner par la suite. Ça permettra entre autre de ne pas avoir à ajuster la soupe au service.

Comme je veux vraiment me trouver une bonne recette de soupe à l'oignon à canner avant l'hiver, je vais sans doute pouvoir vous donner un autrer compte rendu dans quelques semaines.


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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Jeu Sep 06, 2012 1:42 pm 
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As-tu essayé quand même de faire une version oignons caramélisé avec du gros sel le tout à feu doux à la poêle à fond épais?

D'ajouter ton bouillon de volaille et empoter comme ça? Moi c'est ce que je fais. Je chauffe la soupe au service. J'ajoute 1/4 tasse de lait par tasse de soupe. Je garnie d'un crouton de pain et de fromage râpé. zou sous le grill

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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Jeu Sep 06, 2012 4:06 pm 

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manon a écrit:
As-tu essayé quand même de faire une version oignons caramélisé avec du gros sel le tout à feu doux à la poêle à fond épais?

D'ajouter ton bouillon de volaille et empoter comme ça? Moi c'est ce que je fais. Je chauffe la soupe au service. J'ajoute 1/4 tasse de lait par tasse de soupe. Je garnie d'un crouton de pain et de fromage râpé. zou sous le grill


C'est la première fois que je canne ma soupe à l'oignon. Avant, je faisais caraméliser mes oignons et les faisais congeler dans des moules à muffin. Je mettais une "puck" d'oignon dans un bouillon de boeuf et ça devenait la base de ma soupe.

J'ai toujours trouvé que faire cuire les oignons de façon appropriée prenait trop de mon temps. C'est long, et il faut constamment brasser à la cuiller. J'ai essayé la mijoteuse à quelques reprise mais je n'ai jamais aimé le résultat.

Bref, j'aime l'idée de d'utiliser du bicarbonate de soude pour cuire sous pression... le goût caramélisé est vraiment parfait... ce que je n'aime pas c'est qu'il faille faire autant d'ajustements au service.

C'est pourquoi je pensais caraméliser dans le presto et empoter ensuite après avoir ajouté bouillon, sel et vinaigre. Une autre façon serait de mettre la moitié moins d'oignons dans les pots et de couvrir avec d'avantage de bouillon de boeuf. Il faudrait quand même ajouter du vinaigre pour ajuster l'acidité avant le service.

Je fais quelques essais supplémentaires et je vous reviens dans quelques semaines.

P.S.: Du lait dans la soupe à l'oignon? Je devrais essayer ça un jour pour voir!


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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Jeu Sep 06, 2012 4:55 pm 
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J'ai l'habitude de faire la recette de soupe à l'oignon gratiné de Mme Benoit, la celle qu'elle appelle 'soupe à l'oignon des Halles'... parce qu'elle en a plusieurs...

Dans cette recette, on ajoute du lait à la fin avant de mettre les croutons et le fromage.

Alors moi, j'ai coupé la portion lait pour l'autoclave et je l'ajoute à la fin.

Tant qu'à prendre le temps de faire des oignons pour la soupe (même si c'est long) aussi bien le faire une fois et les mettre en pots pour les prochaine fois que j'en ai le goût... c'est plus rapide au sortir du pot. Mais oui, faire caraméliser les oignons c'est long.

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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Dim Sep 09, 2012 8:45 pm 

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J'ai voulu pousser l'utlisation de bicarbonate de soude pour tenter de faire un fond brun sans faire rôtir mes os et morceaux de viandes.

Le résultat était franchement dégueulasse. Je ne recommencerai pas!


Dernière édition par Magictofu le Lun Sep 10, 2012 9:33 am, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Dim Sep 09, 2012 10:00 pm 
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Y'a peut être un malin petit chimiste qui va nous expliquer, mais en taxidermie on se sert d'un bouillon de bicarbonate de soude pour *blanchir* les os.

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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Lun Sep 10, 2012 9:44 am 

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J'en ai peut-être juste trop mis... la couleur était parfaite mais le goût... arghhhhhhh!


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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Lun Juil 25, 2016 12:14 pm 

Inscrit le: Dim Juil 24, 2016 3:02 pm
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Bonjour, je viens de faire cette soupe....premièrement, j'avais pris de l'avance en pelant et coupant mes oignons hier soir (trèssss mauvaise idée, ça sent tellement le oignons ici que les vampires sont partis en courant)
J'ai suivi la recette en mettant les oignons, huile et beurre dans marmite, c'est trop une grosse quantité, ça ne caramélise pas assez, donc j'ai changé mon fusil d'épaule en passant le pied mélangeur, pour en faire un velouté.
Le goût est bon.....je verrai le résultat après l'autoclave que j'utilise pour la première fois!!!!


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