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 Sujet du message: On met le gras... ou pas?
Message non luPublié: Sam Mai 12, 2012 9:38 am 
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Inscrit le: Mar Août 30, 2011 10:44 pm
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Petite question bébête :?

On s'entend qu'il est bien de dégraisser un bouillon avant de s'en servir.
Toutefois, je me demande si le gras avec la carcasse ajoute de la saveur au bouillon. Autrement dit, est-ce que je devrais laisser les gros morceaux de gras lorsque je fait le bouillon, sachant que je vais le dégraisser ensuite ?

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 Sujet du message: Re: On met le gras... ou pas?
Message non luPublié: Sam Mai 12, 2012 10:51 am 
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Inscrit le: Lun Août 15, 2011 6:36 am
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Moi je le fais, me disant que les particules de saveurs doivent migrer dans le bouillon.

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Chantal
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 Sujet du message: Re: On met le gras... ou pas?
Message non luPublié: Sam Mai 12, 2012 12:56 pm 
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Moi je l'enlève quand je vide les carcasses. Il y en a tellement peu dans le produit obtenu que je le canne ou l'utilise directement, plus besoin de réfrigérer pour figer la couche de gras puis de re-chauffer!

Si on me dit que ça rajoute vraiment du goût, je le laisserai à chaque fois que je n'aurai pas besoin du bouillon tout de suite.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


Dernière édition par Tasuki le Sam Mai 12, 2012 3:45 pm, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: On met le gras... ou pas?
Message non luPublié: Sam Mai 12, 2012 3:33 pm 
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wasabi a écrit:
Petite question bébête :?

On s'entend qu'il est bien de dégraisser un bouillon avant de s'en servir.
Toutefois, je me demande si le gras avec la carcasse ajoute de la saveur au bouillon. Autrement dit, est-ce que je devrais laisser les gros morceaux de gras lorsque je fait le bouillon, sachant que je vais le dégraisser ensuite ?


Moi je laisse tout quand je fais le bouillon, parce que justement je dégraisse ensuite en enlevant la couche sur le dessus.

Si tu laisses figer ton bouillon au frigo, le gras sur le dessus va figer et sera d'autant plus facile à enlever.

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 Sujet du message: Re: On met le gras... ou pas?
Message non luPublié: Sam Mai 12, 2012 3:42 pm 
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Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
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J'enlève le gras avant la cuisson, quand il s'agit de carcasses de canard gras.
Sinon, pour le reste, j'enlève la plaque de gras qui surnage après complet refroidissement.

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«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
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 Sujet du message: Re: On met le gras... ou pas?
Message non luPublié: Dim Mai 13, 2012 5:51 am 

Inscrit le: Lun Mai 07, 2012 11:07 am
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HÉ ! voilà

Moi je suis la méthode de Manon .... Beaucoup plus facile d'enlever
style 1/4 de pouce bien figer que de se battre avec le petit filet
de 1/16 de pouce qui se détruie aussitôt que tu l'approche avec
un instrument de cuisine

amis


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 Sujet du message: Re: On met le gras... ou pas?
Message non luPublié: Lun Mai 14, 2012 7:41 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5735
Localisation: Montréal
J'ai plus de pots qui ne scellent pas, si je laisse le gras.

Quand je 'canne' le bouillon, il a été préalablement refroidi dans des seaux pour mieux retirer le gras figé en surface. c'est souvent 2 litres de gras retiré en surface pour 18 litres de bouillon, soit environ 10 % du volume.

J'ai des doutes que ce gras puisse transférer de la 'saveur' au bouillon avec le temps.

Les doutes ne confirment rien. Mais ce qui est vérifié, c'est que j'ai plus de pots qui ne scellent pas, si je laisse le gras.

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RIEN NE SERT DE POURRIR, IL FAUT CANNER À TEMPS
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 Sujet du message: Re: On met le gras... ou pas?
Message non luPublié: Lun Mai 14, 2012 9:27 pm 
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Inscrit le: Mar Août 30, 2011 10:44 pm
Messages: 1262
Localisation: Neuville,Qc
Ma question portait sur l'opportunité de laisser le gras lors de la préparation du bouillon, me demandant si cela rajoutait de la saveur. Évidemment, je le dégraisse avant de le mettre en pot.

Si vos réponses n'apportent pas d'éclairage sur l'aspect goût, elles me confirment qu'il est beaucoup plus facile de retirer un couche de gras figée lorsqu'elle est épaisse.

Merci

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 Sujet du message: Re: On met le gras... ou pas?
Message non luPublié: Lun Août 27, 2012 12:36 pm 

Inscrit le: Mar Août 21, 2012 3:04 pm
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Localisation: Région d'Ottawa
Je viens de me joindre au forum et suis donc en retard pour appporter mes commentaires mais bon, on ne sait jamais, ça servira peut-être à quelqu'un un jour!

Ce que l'on appèle le "gras" sur les os et la viande est souvent formé de beaucoup plus de chose que simplement du gras. Entre autre, ces tissus contiennent beaucoup de collagène qui ajoute beaucoup à la texture des bouillons (en gelé lorsque froid et un peu collant sur les lèvres lorsque consommé - miam miam!).

Personnellement, je fais souvent mon bouillon avec certaines parties grasses comme la peau de poulet ou les os à moelle. À mon avis c'est meilleur ainsi... mais c'est peut-être un cas de gars paresseux qui s'invente des histoires. Une chose est certaine, ça me convient parfaitement.

Je ne mets presque jamais mon bouillon au frigo pour retirer le gras avant de canner ou congeler non-plus. En fait mettre de large quantités de liquide chaud au frigo, c'est la meilleure façon de créer des problèmes de régulation de la température. Par contre je vais parfois mettre mon bouillon chaud dehors l'hiver ou faire baisser la température avec des "ice packs" préalablement lavés avant de congeler.

Pour le cannage, je préfère simplement écumer le gras en surface avec une louche. Ça fait des "pertes" de bouillon plus importantes mais on peut aussi mettre tout ça dans un bol que l'on placera au frigo pour récupérer gras et bouillon qui se seront séparé au froid après quelques heures.


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