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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Lun Mai 14, 2012 10:07 pm 
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Inscrit le: Lun Août 15, 2011 10:27 pm
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Denis, je voulais te remercier pour ton test, c'est vraiment super. En plus avec le format 250 ml...
Mais tu nous as pas dis si ton bouillon était bon ? ;)


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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Lun Mai 14, 2012 10:13 pm 
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Effectivement, les périodes de refroidissement a un impact sur le calcul de la VS (Valeur Stérilisatrice). C'est d'ailleurs au moment ou le chauffage est arrêté, juste avant le refroidissement, que la température au coeur du produit est maximale et par le fait même, que le taux létal est le plus élevé.

Toutefois, cela dépend de plusieurs facteurs comme la nature du produit, la température de traitement et le système de refroidissement.

La nature du produit a beaucoup d'influence sur cette contribution. Par exemple, un bouillon de faible viscosité refroidira très rapidement. Du coup, la contribution du temps de refroidissement à la VS sera très faible. En revanche, un plat avec des carottes et des navets en cubes refroidira beaucoup plus lentement. Il sera alors intéressant d'intégrer la période de refroidissement au calcul de la VS.

La température de traitement a aussi beaucoup d'inflence. Par exemple:
- le bloc de foie gras est normalement stérilisé à 105 ou 108 Celcius. A cette température, le taux létale est très faible et la valeur de la VS augmente très lentement, le refroidissement a donc peu d'impact sur la VS.
- Le maïs en crème est normalement traité à 121 Celcius. A cette température, le taux létal est beaucoup plus important et la contribution du refroidissement sera beaucoup plus grande.

Lorsqu'il s'agit d'un produit peu fragile, j'utilise cette période comme marge de sécurité supplémentaire.

Denis


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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Mar Mai 15, 2012 2:33 am 
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Citer:
Toutefois, cela dépend de plusieurs facteurs comme la nature du produit, la température de traitement et le système de refroidissement.

La nature du produit a beaucoup d'influence sur cette contribution.


Merci!

Tes explications vont dans la même logique que j'ai pu raisonner et observer. Avec ta "feu business" t'as quand même beaucoup plus d'expérience que moi dans ce type de prise de données et l'observation qui vient avec. (moi c'est juste au travers de nos besoins familiales, donc beaucoup plus petite échelle forcément)

Et c'est aussi là que je vois la force et les faiblesses des différentes méthodes utilisées pour déterminer un temps de traitement pour une recette donnée.

L'inoculum de spores de C. sporogenes permet l'intégration de la descente de température de facto vu la nature de cette technique. Mais c'est long et il y a quand même pas mal de perte de produit et il faut faire plusieurs cycles d'autoclave avec différents temps de traitement et ensuite incuber jusqu'à un mois pour ensuite observer (avec microscope ou bino) les échantillons et trouver quelle temps de traitement a permis de tout éliminer. C'est un fastidieux travail de moine motivé car il y a quand même beaucoup de perte associée. Cette méthode permet d'observer l'état final.

Le thermocouple permet d'éviter beaucoup de gaspillage de produit et d'optimiser les paramètres d'une recette, mais il a ses limites aussi. L'optimisation passera forcément par plusieurs cycles d'autoclave pour savoir comment se comporte la courbe de température (avec la descente) typique pour une recette précise. Le gros gain étant qu'il n'y a plus perte de produit (au sens présence de bactéries contaminantes et pas au sens organoleptique). Autre gain, le temps physique requis (en terme de jours ou semaine) pour mettre au point les paramètres d'une recette devrait être moins long qu'avec la méthode d'inoculum de spores. La méthode avec thermocouple permet une meilleur compréhension de l'état tout au long du processus et d'intervenir en cours de route au besoin.

Reste que l'inoculum de spores permet d'aller vérifier, à l'aide d'un bio-essais, que les paramètres et la méthode déterminée via thermocouple permet effectivement de bien tout éliminer les indésirables comme C. sporogènes et donc C. botulinum par le même temps. C'est comme la cerise sur sundae.

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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Mar Mai 15, 2012 9:34 am 
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topsbog a écrit:
Denis, je voulais te remercier pour ton test, c'est vraiment super. En plus avec le format 250 ml...
Mais tu nous as pas dis si ton bouillon était bon ? ;)


Effectivement, lorsque je me lance dans tous ces détails techniques qui me passionnent, j'oublis de parler de l'essentiel.... Le Goût!!

Le fumet est très réussi et très goûteux. Lorsque j'ai fait la recette, j'ai pris le temps de couper les carcasses (principalement les pattes) en petits morceaux pour extraire le maximum de goût.

J'aime bien utiliser ce genre de produits pour faire des sauces et improviser de nouvelles recettes. Toujours pratique d'en avoir dans le garde manger. Je fais la même chose avec les fonds de veau et de gibier.


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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Mar Mai 15, 2012 9:47 am 
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manon a écrit:
L'optimisation passera forcément par plusieurs cycles d'autoclave pour savoir comment se comporte la courbe de température (avec la descente) typique pour une recette précise. Le gros gain étant qu'il n'y a plus perte de produit (au sens présence de bactéries contaminantes et pas au sens organoleptique). Autre gain, le temps physique requis (en terme de jours ou semaine) pour mettre au point les paramètres d'une recette devrait être moins long qu'avec la méthode d'inoculum de spores. La méthode avec thermocouple permet une meilleur compréhension de l'état tout au long du processus et d'intervenir en cours de route au besoin.


Ce qui est très intéressant avec les thermocouples, c'est que lorsque nous avons capturé les informations de pénétration de chaleur, il est possible par la suite de modifier les barèmes de stérilisation via des modèles mathématiques (modèle de Ball, modèle de Stumbo) et d'extrapoler les données. On peut par exemple, changer la température du plateau de stérilisation et recalculer la durée de traitement. Ou encore, modifier la VS cible, la température initiale, le temps de montée en température et calculer de nouveaux barèmes.

Denis


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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Mar Mai 15, 2012 10:10 am 
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Dommage que j'habite en France, j'adorerais faire un stage avec toi!
(Et puis dommage aussi que tu aies à peu près autant besoin d'une stagiaire n'y connaissant rien qu'un serpent a besoin de patins à roulettes...)

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Mar Mai 15, 2012 10:24 am 
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Denis a écrit:
Ce qui est très intéressant avec les thermocouples, c'est que lorsque nous avons capturé les informations de pénétration de chaleur, il est possible par la suite de modifier les barèmes de stérilisation via des modèles mathématiques (modèle de Ball, modèle de Stumbo) et d'extrapoler les données. On peut par exemple, changer la température du plateau de stérilisation et recalculer la durée de traitement. Ou encore, modifier la VS cible, la température initiale, le temps de montée en température et calculer de nouveaux barèmes.


C'est là que le temps me manque pour le moment avec les enfants et tout les autres projets en cours.

J'ai effectivement toute la lecture ici pour ces modèles, mais je ne trouve pas le temps de qualité pour m'y mettre (lire sans avoir un garçon de 5 ans qui chante à tue-tête ou qui vient me poser des questions à toute les 5 minutes, ou une crise de coco de 2ans à gérer et tout le pataclan... Après les devoirs des filles le soir et quand les enfants sont couchés, je me sens un peu trop crevée mentalement pour m'y mettre comme je voudrais). Alors je laisse ça de côté et j'y vais avec les choses qui ont plus d'impact pour nous dans le moment. C'est pas faute d'intérêt par contre! Et c'est certain que j'y viendrai le temps venu, ça m'interpelle ben trop.

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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Mar Mai 15, 2012 2:48 pm 
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Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Question stagiaire, si tu étais en France, je me mettrai aussi sur la liste d'attente ! C'est pô juste ! 8) ;)

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«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
http://blogdivine31.blogspot.fr/


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