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 Sujet du message: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Lun Jan 16, 2012 7:22 pm 
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Bonjour

Petite question (mais peut-être plus compliquée que je l'aurais pensé :? )

Je comprend que différents aliments ayant des consistances différentes opposent une résistance différente à la pénétration de la chaleur lors du traitement à l'autoclave et font donc varier le temps de traitement.

Pourquoi est-ce que des bouillons clairs, bien dégraissés, sans morceaux, exigent des temps différents selon que c'est du boeuf ou du poulet.

Je pose la question parce que je voudrais libérer mon congélateur de plusieurs contenants de fumet de homard et que je ne trouve aucune référence, sauf la recette de fumet de poulamon de Vincent qui exige le double de temps de traitement que le bouillon de boeuf 90 min. vs 45 min.) Est-ce que le fumet de homard demande autant et surtout est-ce que je risque d'en "scrapper" le goût?

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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Lun Jan 16, 2012 11:45 pm 
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Pour un même format de contenant, si la viscosité de tes bouillons est similaire d'une recette à l'autre, tu devrais avoir des barèmes qui se ressemblent beaucoup.

J'ai fait les tests de pénétration de chaleur l'année dernière sur trois recettes de fond brun: veau, cerf, canard et j'ai obtenu sensiblement les mêmes résultats. Le fond de veau nécéssitait légèrement plus de temps de traitement, probablement à cause de sa concentration plus grande en collagène.

Je suis surpris de voir un temps de stérilisation de 90 minutes, soit le double du boeuf, pour la recette de fumet de poulamon. Toutefois, il s'agit du barème pour les pots de 1 litre, ce qui est quand même un gros volume. Il faudrait voir ce que Vincent a à dire sur ce sujet, mais je crois qu'il a simplement ajouté une grande marge de sécurité à son barème puisqu'il s'agit de poissons. Il est important de comprendre que l'ennemi numéro un que nous devons éliminer via le traitement thermique est le spore de clostridium botulinum. Spore que l'on retrouve souvent dans l'intestin des poisson (type E) et les produits de la mer.

Pour le fumet de homard, je suis assez confiant qu'un traitement de 60 minutes à 10 lbs serait suffisant.

Denis


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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Mar Jan 17, 2012 12:20 am 
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Merci pour ta réponse.

Lorsque tu parles d'un traitement de 60 minutes, Est-ce pour un pot de 500 mL ou de 1L ?

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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Mar Jan 17, 2012 11:17 am 
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Pot de 1 litre.
Pour ajouter une marge de sécurité supplémentaire, je te conseil te remplir tes pots avec un liquide chaud.

Denis


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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Jeu Mai 03, 2012 10:31 pm 
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Wasabi,

C'est la saison du homard qui commence, et je me demandais si tu avais fait ton fumet et s'il était bon avec 60 minutes ?
J'aimerais en faire dans des pots de 250ml, mais si je dois le traiter trop longtemps, je pense que je vais le congeler.


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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Ven Mai 04, 2012 7:43 am 
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Si je me souviens bien, j'ai fait un passage à l'autoclave de 60 minutes pour des pots de 500 ml. Le résultat est très bon, et si je me fie à mes signes vitaux, c'est sécuritaire :D

Sur les conseils de Denis, j'avais traité pendant 60 minutes (temps normalement utilisé pour des pots de 1 litre) comme marge de sécurité. Est-ce que ce serait exagéré pour des pots de 250ml? Je ne me sens pas les compétences pour répondre.

D'autre part, tu pourrais faire des pots de 500ml. Ça fait 2 portions. Si tu es seul et que c'est bon, tu seras heureux d'en remanger le lendemain :P

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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Ven Mai 04, 2012 7:49 am 
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Citer:
si je me fie à mes signes vitaux, c'est sécuritaire
Non, c'est qu'il n'y avait pas de toxine botulique dans ton pot. Cela peut être dû à une stérilisation adéquate ou à l'absence de la bactérie pour commencer. "Sécuritaire", ce serait la certitude que même dans l'hypothèse relativement peu probable où C. botulinum aurait été présente elle ait été détruite. Des centaines de personnes font des conserves de pâté à l'eau bouillante "depuis plus de 50 ans, sans problèmes!" mais ça n'a rien de sécuritaire pour autant.

(Personnellement et en fonction des barêmes pour d'autres produits du type, je pense que ton bouillon l'est effectivement. Un seul essai très très empirique, ce n'est pas un certitude scientifique!)

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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Ven Mai 04, 2012 7:57 am 
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C'est pour cela que j'ai écrit:

Citer:
Est-ce que ce serait exagéré pour des pots de 250ml? Je ne me sens pas les compétences pour répondre.

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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Ven Mai 04, 2012 7:28 pm 
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J'ai fait quelques recherches aujourd'hui et j'ai trouvé ceci:

Le USDA (l'équivalent du ministère de l'agriculture des USA) ainsi que des facultés universitaires qui publient de l'information sur le cannage prescrivent un temps de 70 minutes à l'autoclave pour des pots de 500 ml. de chair de crabe J'imagine que ce doit être moins long pour un simple bouillon que pour de la chair compactée?

J'ai remarqué que les recettes ajoutent à peu près toutes un peu de jus de citron (comme on fait pour les tomates) mais il est précisé sur un de ces sites que c'est plus pour préserver la couleur de la chair de crabe.

Enfin, à part l'idée saugrenue de faire de la crème glacée de homard :? on utilise le fumet dans des préparation chaudes (bisques, sauces etc) ce qui implique une nouvelle cuisson. Cela devrait venir à bout des derniers éventuels individus botuliques.

Suis-je trop téméraire?

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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Ven Mai 04, 2012 8:34 pm 
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Trop téméraire, je pense pas. Ça reste toujours ben un bouillon!
D'ailleurs, ça serait pas une solution de traiter moins longtemps mais de bouillir 10 minutes ? Vincent mentionnait souvent de faire bouillir 10 minutes, est-ce que vraiment ceci peut éliminer le risque de botulisme ?


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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Sam Mai 05, 2012 6:22 am 
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La toxine botulique est détruite au-dessus de 85°C, oui. Par contre si le bouillon en pots était contaminé, il pourrait s'ouvrir sur la tablette ou "exploser" à l'ouverture, ce qui peut suffire à rendre quelqu'un malade. Je connais au moins un cas avéré où la personne avait été contaminée par les gouttelettes échappées d'une brique de soupe bombée à l'ouverture.
Pis il faut vraiment en avoir envie pour stocker des amre biologiques dans son garde-manger!

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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Dim Mai 06, 2012 4:07 pm 
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J'aime bien faire dubouillon " de viande". C'est-à-dire que j'utilise tous mes oset restes, accumulés au congélo (poulet, boeuf, agneau...). Je prends toujours le temps de stérilisation le plus long, selon ce que je mets dans le bouillon.

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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Lun Mai 07, 2012 10:28 am 
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Bon! Je reviens sur le sujet du bouillon de fruits de mer où personne n'ose se mouiller (pas dans le bouillon, dans les commentaires) :D

Sur la page suivante de Presto (désolé, en anglais)

http://www.gopresto.com/recipes/canning/soups.php

il est dit que le bouillon de fruits de mer doit être traité 60 minutes pour les pots d'une chopine (environ 500ml) et 75 minutes pour les pots d'une pinte (environ 1l)

Il faut toutefois traiter les 2 formats pendant 100 minutes s'il y a des morceaux de chair d'ajoutés dans le bouillon.

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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Lun Mai 07, 2012 11:37 am 
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wasabi, moi je suis pas poisson d'avance, alors comme j'en ai pas de besoin ben je fouille pas la question... Du coup, je ne réponds pas non plus et je me dis que quelqu'un d'autre pourra le faire.

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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Lun Mai 07, 2012 12:11 pm 
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Rassure-toi: je n'attendais pas une réponse de quelqu'un en particulier.

Je remarque toutefois que l'absence d'information sur ce sujet suscite un flou entre la prudence et la crainte qui, comme le dit le proverbe, n'est pas la meilleure conseillère.

C'est pourquoi je partage ce que je trouve dans d'autres sources d'information et espère que ceux qui ont plus d'expérience (et d'intérêt pour le poisson) pourront contribuer à ma réflexion.

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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Lun Mai 07, 2012 12:14 pm 
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Je t'encourage à continuer sur cette voie wasabi.

De cette façon, il y aura plus d'info réuni et vous pourrez prendre une décision/compromis plus éclairée.

Un genre de travail collaboratif quoi :D

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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Jeu Mai 10, 2012 6:09 am 
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J'ai fait hier du bouillon de poisson ( à quelque chose près la recette de fumet de Vincent ) et j'ai stérilisé comme préconisé dans sa recette, 75 minutes mes pots de 500 ml.
Pour tes craintes de changements de gouts, je peux te dire que pour le poisson en tout cas, malgré les changement de couleur évident ( mon bouillon est passé du blanc crème avant stérilisation au marron/orange foncé après stérilisation ) à mon grand étonnement, le gout n'a pas changé du tout ! C'est même la première fois que je fait une conserve sans trouver que le gout change après le passage à l'autoclave.
Du coup je me dit que dans le doute il vaut peut être mieux se garder une bonne marge de sécurité si ça n'altère pas le gout ...

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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Ven Mai 11, 2012 2:11 am 
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Localisation: Piemont Pyrénéen-France
J'ai fait de la soupe de poisson, avec des têtes de saumon récupérées chez le poissonnier, voila quelques années, au moment des fetes !
Soupe de poisson passée au pied mixer.
J'ai stérilisé 1h30 pour 500ml.
Cela fait 3 ans, pas d'altération visible.
Le gout est toujours là.
Question poisson, je serai bien plus tentée pour conserves de sardines à l'huile, ou de thon à l'huile, vu le prix des boites de qualité !

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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Ven Mai 11, 2012 9:19 am 
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Inscrit le: Dim Oct 30, 2011 9:35 pm
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J'ai fait du fumet de homard très simple hier soir (carcasses, carottes, celeris, oignons).
Pour tenter de nous donner de meilleurs pistes, je vais les stériliser dans la journée et faire un mini test de pénétration de chaleur.

Je n'ai pas de pots Mason de 1 litre, je vais prendre du 500 ml.

A suivre...

Denis


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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Ven Mai 11, 2012 9:30 am 
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Ça tombe bien: je viens de mettre sur le feu une marmite avec les mêmes ingrédients dedans :P

Ainsi, demain, je pourrai caner mon fumet avec plus de connaissances.

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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Ven Mai 11, 2012 11:58 am 
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Le test est lancé à sa plus simple expression:

1 sonde dans un pot de 500 ml et 1 sonde dans un pot de 250 ml.

Pièce jointe:
testfumet2.jpg
testfumet2.jpg [ 50.36 Kio | Consulté 24173 fois ]


J'utilise une plaque chauffante qui roule sur le 120V, c'est relativement ¨slow¨.

A suivre

Denis


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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Ven Mai 11, 2012 12:37 pm 
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C'est gentil à toi de faire ça Denis.

Wasabi, t'es chanceux!

PS: Denis, fait attention tu pourrais te retrouver avec un carnet de demandes à gérer : P

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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Ven Mai 11, 2012 1:17 pm 
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Localisation: Laurentides
Le test est terminé.

J'ai fait la stérilisation à 115 Celcius (10 lbs),
Avec une température initiale du produit à 10 Celcius et une VS (Valeur Stérilisatrice) cible de 6 min.

J'obtiens un plateau de stérilisation de 32 minutes pour le 250ml et 45 minutes pour le 500ml.

Un point important, j'utilisais une plaque chauffante pas très puissante (ca me permet de contrôler le chauffage avec mon ordinateur). Du coup, le temps de montée en température a été relativement long (25 minutes). Le temps de montée en température correspond au temps entre le moment ou l'autoclave est fermé, chauffage en marche et le début du plateau de stérilisation. Sur une cuisinière au gaz par exemple, il est possible d'avoir un temps de montée en température très rapide (qq minutes). Pour utiliser ce barème, il faut donc faire en sorte que votre temps de montée en température ne soit pas trop rapide, ou allonger le durée de stérilisation si le temps est très court

Autre point important, mon bouillon a été fait avec des carcasses de homard, oignons, carottes, céleris et de l'eau. Il était très liquide et n'avait pas d'agents épaissants (amidon, farine).
Il avait été filtré préalablement et ne contenait pas de morceaux.

Bon bouillon!! C'est le temps du homard !!!

Denis


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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Ven Mai 11, 2012 3:11 pm 
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quelle chance ! chez nous le homard, c'est un plat de luxe !

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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Ven Mai 11, 2012 4:06 pm 
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Citer:
Wasabi, t'es chanceux!


Effectivement! J'apprécie! :)

Maintenant... pour parler simplement. C'est-à-dire sans tout le jargon d'expert :shock: , Si j'empote à chaud, que je met le rond de poêle à "high", que je fais mon 10 minutes de "jet fort" et que je met la pesée de 10 lb... combien de temps lorsque ça se met à dandiner?????

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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Ven Mai 11, 2012 4:35 pm 
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Localisation: Laurentides
Si tu respectes les conditions que tu as décrit, dans ce cas il n'y a pas de problème.

Tu stérilises à 10 lbs: 32 minutes pour le pot de 250ml et 45 pour le 500ml

Denis


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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Ven Mai 11, 2012 6:25 pm 
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Merci pour avoir fait tout ce travail! Moi non plus ne me vois pas en faire prochainement, mais je garde a possibilité sous le coude.
Ça me permet aussi de voir le processus employé.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Ven Mai 11, 2012 7:23 pm 
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Si on avait la fonction sonore, je te chanterais la chanson du "Merci" comme au camp scout :D

C'est vraiment instructif (et constructif) de ta part.

Citer:
S: Denis, fait attention tu pourrais te retrouver avec un carnet de demandes à gérer : P


Rassure-toi: je vais me limiter à une demande par semaine :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Ven Mai 11, 2012 8:25 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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wasabi a écrit:
Si on avait la fonction sonore, je te chanterais la chanson du "Merci" comme au camp scout :D

C'est vraiment instructif (et constructif) de ta part.

Citer:
S: Denis, fait attention tu pourrais te retrouver avec un carnet de demandes à gérer : P


Rassure-toi: je vais me limiter à une demande par semaine :mrgreen:


une chance que t'es raisonnable wasabi!

Maintenant il y a combien d'autre raisonnable comme toi sur le forum : P

oui, oui j'aime bien taquiner!

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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Ven Mai 11, 2012 9:31 pm 
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Inscrit le: Mar Août 30, 2011 10:44 pm
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Localisation: Neuville,Qc
Citer:
oui, oui j'aime bien taquiner!


Ça conserve jeune! (temps de traitement: toute la vie, pression: aucune)

J'aime vraiment ce forum! :D

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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Ven Mai 11, 2012 9:32 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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Denis a écrit:
Le test est terminé.

J'ai fait la stérilisation à 115 Celcius (10 lbs),
Avec une température initiale du produit à 10 Celcius et une VS (Valeur Stérilisatrice) cible de 6 min.

J'obtiens un plateau de stérilisation de 32 minutes pour le 250ml et 45 minutes pour le 500ml.

Un point important, j'utilisais une plaque chauffante pas très puissante (ca me permet de contrôler le chauffage avec mon ordinateur). Du coup, le temps de montée en température a été relativement long (25 minutes). Le temps de montée en température correspond au temps entre le moment ou l'autoclave est fermé, chauffage en marche et le début du plateau de stérilisation. Sur une cuisinière au gaz par exemple, il est possible d'avoir un temps de montée en température très rapide (qq minutes). Pour utiliser ce barème, il faut donc faire en sorte que votre temps de montée en température ne soit pas trop rapide, ou allonger le durée de stérilisation si le temps est très court

Autre point important, mon bouillon a été fait avec des carcasses de homard, oignons, carottes, céleris et de l'eau. Il était très liquide et n'avait pas d'agents épaissants (amidon, farine).
Il avait été filtré préalablement et ne contenait pas de morceaux.

Bon bouillon!! C'est le temps du homard !!!

Denis


J'ai une question pour toi Denis...

Dans l'industrie, quel intervale de temps est considéré comme un consensus pour faire l'intégration du Fo?

J'ai vu toute sorte d'intervale de temps utilisé et je me demandais s'il y avait un consensus, un temps généralement accepté par l'ensemble de l'industrie.

Genre à quel moment le surplus de données prises n'apporte plus de précision utile.

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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Dim Mai 13, 2012 7:41 am 
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Bonjour Manon,

Désolé mais je ne comprends pas bien ta question.
Peux-tu la formuler autrement?

Merci/Denis


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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Dim Mai 13, 2012 7:59 am 
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pour calculé la valeur stérilisatrice (aussi considéré comme Fo), ça revient à faire une intégrale (mathématiquement parlant).

Quel intervale de temps est généralement utiliser ou accepté pour calculer cette valeur? La prise de température est prise à toute les secondes, au 30 seconde, aux minutes, aux 2 minutes?

Une prise de température au seconde va donner une meilleur précision pour l'intégrale, mais c'est aussi trop de données / prise de mesures pour rien. Il me semble que le surplus de précision que cela apporte n'est pas utile.

Par contre, une prise de mesure genre aux 3 minutes devrait résulter en un certain manque de précision pour le calcul de la valeur stérilisatrice.

Ma question est donc la suivante, en industrie (ou business) quelle est l'intervalle de temps généralement acceptée pour faire ce calcul? À mon avis, un intervale de temps d'une minute permet de faciliter le calcul, mais sa précision est-elle généralement reconnue?

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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Dim Mai 13, 2012 9:34 am 
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Inscrit le: Dim Oct 30, 2011 9:35 pm
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Localisation: Laurentides
Bonne question:

Je n'ai jamais vu de réglementations particulières à ce sujet.
Dans mon cas, je travaille avec un haut niveau d'échantillonnage (10 lectures par secondes). Ca me permet de capter certains trucs que je n'aurrais pu voir avec un plus faible taux d'échantillonnage.

La plus part du temps, ce que je vois, c'est que les gens travaillent à 1 échantillon par minute ou tous les 30 secondes. Au final, cela aura peu d'impact sur la précision du calcul de la valeur stérilisatrice.

Denis


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 Sujet du message: Re: temps de traitement pour différents bouillons
Message non luPublié: Dim Mai 13, 2012 10:26 am 
Cofondatrice
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7397
Merci, ça me donne une idée de ce qui est fait outre mes lectures. Au minute ça facilite le calcul, mais au 20-30 secondes ça me semble toujours plus intéressant pour observer les changements dans la courbe de température. Aux secondes, je trouve qu'il y a trop de données pour rien et ça donne des fichiers "raw data" énorme.

Prochaine question...

Chaque degré celcius au-dessus de 100 C a sa propre valeur associé à la référence 121 C... La valeur stérilisatrice totale/finale est obtenue en intégrant les valeurs autant pour la montée que la descente de température.

Lorsqu'on arrête le traitement (ferme le rond de poêle donc) la température ne descend pas d'un coup sous 100 C et la valeur stérilisatrice continue de s'accumuler pour un certain temps.

Bien sûr, il faut s'assurer d'atteindre un certain seuil de valeur stérilisatrice avant d'arrêter le traitement sous peine de ne pas atteindre une valeur stérilisatrice totale suffisante permettant soit 1) d'éliminer les spores du pathogène Clostridium botulinum, 2) soit s'assurer aussi d'éliminer les spores de d'autres Clostridium non pathogène mais plus thermo-résistant sans considérer la valeur stérilisatrice associée à la descente de température suite à l'arrêt du traitement.

T'arrive-t-il de tenir compte de cette "portion" de valeur stérilisatrice associée à la descente de température lors de ta mise en conserve-maison personnelle pour des fins organoleptique? Évidemment si on a pas l'outillage pour le faire, on ne peut pas savoir à quelle valeur stérilisatrice est associée la descente de température à coeur dans nos pots de conserves dans notre autoclave (faire du contrôle donc et prendre les décisions adéquates).

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