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 Sujet du message: Bouillon boeuf
Message non luPublié: Mar Déc 04, 2018 1:26 pm 
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Bonjour,

Je vérifie le temps de stérilisation pour 1 litre de bouillon de viandes

Les temps sstérilisation sont plus longs dans la recette de Vincent comparativement à:

Bernardin: 25 min.
USDA: 25 min.
Ball: 25 min.

Vincent le canneux: 45 min.

https://conserves.blogspot.com/2005/10/ ... erves.html

Il y a t’il une raison?

Merci pour info et bonne journée

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Cve

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 Sujet du message: Re: Bouillon boeuf
Message non luPublié: Mar Déc 25, 2018 9:37 am 
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As tu le liens des autres recettes ?

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Karine :)


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 Sujet du message: Re: Bouillon boeuf
Message non luPublié: Mer Jan 09, 2019 10:39 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Bonjour cve,

Il n'y a pas de raison, mais j'ai une explication.

Tu as raison, la durée indiquée dans ma recette est trop longue et toutes les autre sources sont plus fiables que mes expériences.

Je fais une histoire courte.

J'ai écrit cette recette il y a plus de 30 ans. C'est pratiquement un copier coller de celle du USDA, sauf pour la durée des stérilisation requise, qui est effectivement trop longue.

Quand j'ai commencé à publier le blogue, c'était pour sauvegarder quelque part, un gros cartable de recettes que j'avais accumulées et qui a failli disparaitre dans une incendie. Je voulais juste les sauvegarder sur un autre média que du papier, en une seule copie.

Je n'avais aucune idée qu'il deviendrait si populaire. Mais j'en suis heureux maintenant.

Le seul moyen que j'avais pour vérifier de la sécurité d'un procédé à l'époque était de contaminer volontairement mes échantillons avec une bactérie plus résistante à la chaleur que le Clostridium botulinum. Cette bactérie se nomme le Clostridium perfringens. Je devais la maintenir et la reproduire dans des vases de petri.

Pour te donner une idée, je mettais volontairement des oeufs de gangrène dans mes bocaux avant de les stériliser pour diverses durées espacées de 5 minutes et incubait ensuite les lots de bocaux dans les conditions idéales pour que les bactéries survivantes éclosent, afin de découvrir un point de rupture au microscope.

Les spores du Clostridium perfringens résistent plus longtemps à la stérilisation que le Clostridium botulinum, mais le seul inconvénient qu'il a est de puer la charogne. Il est beaucoup moins dangereux que le Clostridium botulinum.

À l'époque, internet n'existait pas et j'ai trouvé cette information dans un livre technique expliquant comment on testait les conserves industrielles.

Je n'avais alors pas les moyens de mesurer la température des contenus des bocaux lors de la stérilisation à l'aide de thermocouples. C'était pas abordable à l'époque des téléphones à roulette.

Je ne pouvais pas faire autre chose que la dernière étape normalement utilisée dans l'industrie.

Je te remercie pour ta question, et pour ta patience à obtenir une réponse.

Je dois corriger cette recette car je fais mon bouillon de boeuf différemment maintenant.

Un peu comme le fond de veau, je fais cuire les os avec des épluchures de légumes (précédemment congelées) au four pour les caraméliser avant de faire un bouillon avec.

Merci cve.

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 Sujet du message: Re: Bouillon boeuf
Message non luPublié: Mar Jan 15, 2019 7:13 pm 
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Bonsoir,

Merci à toi Vincent


Cve

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 Sujet du message: Re: Bouillon boeuf
Message non luPublié: Mar Jan 15, 2019 7:16 pm 
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Bonsoir Karine.

Voici ton info


https://www.bernardin.ca/recipes/fr/bou ... -boeuf.htm

https://www.freshpreserving.com/beef-st ... r1154.html

Bonne soirée


Cve

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