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 Sujet du message: Quantités de sel pour le trempage des haricots?
Message non luPublié: Mar Oct 25, 2016 10:40 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
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Je me sens bête... les bonnes quantités de sel à ajouter dans l'eau de pré-trempage des haricots sont données quelque part sur le blogue de Manon ou celui de Vincent, et sans doute aussi plusieurs fois dans les recoins du forum. Sauf que je n'arrive pas à mettre la patte dessus!

Quelqu'un pourrait-il me rafraîchir la mémoire svp? J'aurai besoin d'environ 5 kg de haricots secs, donc de pas mal d'eau et de plus de sel que pour une recette classique si je veux une concentration similaire. Ça devrait équivaloir 27-28 tasses de haricots rouges (kidney beans) secs.

Édition : d'après les haricots rouges à la Mexicaine, ce serait 2 C. à S. pour 2 kg de binnes à couvrir de 3 fois le volume d'eau froide. Soit 1 c.à s. par kg, et 3 x le volume en eau froide.
Je veux bien retrouver les instructions d'origine, si quelqu'un se souvient où c'est.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Quantités de sel pour le trempage des haricots?
Message non luPublié: Mar Oct 25, 2016 12:03 pm 
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Inscrit le: Dim Mai 06, 2012 5:48 pm
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Localisation: Longueuil...St Hippolyte
Allo

Est ce ce que tu cherches:

http://conserves.blogspot.ca/2005/08/re ... erves.html

En plus précis:
http://conserves.blogspot.ca/2005/10/mi ... euses.html

Bonne journée

MG


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 Sujet du message: Re: Quantités de sel pour le trempage des haricots?
Message non luPublié: Mar Oct 25, 2016 5:55 pm 
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Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 6:51 pm
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Localisation: Château-Richer
Ce qui nous emmène au blogue de Manon:
http://savoirfaireconserver.blogspot.ca ... clave.html
;)


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 Sujet du message: Re: Quantités de sel pour le trempage des haricots?
Message non luPublié: Mer Oct 26, 2016 12:43 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4524
Localisation: France, Bretagne
Merci à vous deux! J'avais trouver ces pages, mais sauf erreur de re-lecture de ma part, elles ne donnent pas les dosages de sel à utiliser par kg de binnes sèches et/ou par litre d'eau.

C'est possible que je me souvienne en fait d'une conversation qui avait pris place dans "les super-spéciaux" et qu'elle ait disparu depuis belle lurette.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Quantités de sel pour le trempage des haricots?
Message non luPublié: Mer Oct 26, 2016 6:37 am 
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Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 6:51 pm
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Localisation: Château-Richer
Est-ce que c'est ce dont tu parle? viewtopic.php?f=27&t=126

" En vérité, les légumineuses vont cuire plus rapidement si le sel est ajouté à l'eau de trempage. Comment? En agissant sur la pectine, l'équivalent végétal du béton, qui cimente les cellules les unes aux autres. À l'intérieur de ce béton végétal se trouvent des «ponts» de magnésium qui renforcent la structure de la pectine. Or, lorsque les légumineuses sont mises à tremper dans l'eau salée (environ 10 ml/2 c. à thé de sel par litre/4tasses d'eau), le sodium provenant du sel déplace les ponts de magnésium, ce qui affaiblit la structure de la pectine. Au moment de la cuisson, la pectine se dégrade plus facilement et les légumineuses cuisent plus rapidement. L'ajout d'un peu de sel pendant la cuisson est facultatif, mais n'empêche pas l'amollissement."


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