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 Sujet du message: Ful medames‬ ou ful mudammas
Message non luPublié: Ven Sep 20, 2013 8:25 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Quand je me baladais au Moyen-Orient, il y a plus de 30 ans, il y avait plein de vendeurs de bouffe dans la rue. Le ‪ful medames‬ c'était le matin, pour déjeuner.

Les revendeurs se plaçaient près des endroits où on peux s'assoir. J'aimais bien les rebords de fontaine.

C'était servi dans un petit bol, ou bien dans une assiette avec pleins de trucs dessus et autour, des légumes marinés, des oeufs cuits durs, des légumes frais, de la coriandre, il suffisait de demander.
Il y avait toujours un pain pita, qui est l'ustensile comestible du Moyen-Orient.

Il existe 934 196 938 592 921 recettes de f‪ul medames‬ et ce que vous ajouterez au service sera la 934 196 938 592 922 ième.

Ful signifie haricot. La plupart du temps des grosses fèves gourgane (sèches pour cette recette).
‪Medames‬ signifie 'enterrées'. Elles ne sont pas vraiment enterrées sinon sous la braise. Il y a des siècles, on plaçait d'immenses chaudrons, ou des amphores, je sais pas, sous la braise des trucs servant à chauffer les bains publics. Les haricots y mijotaient toute la nuit, et c'était prêt le matin.

Quand je m'en délecte, il y a plein de souvenirs qui refont surface, dont les yeux pétillants des jeunes femmes qui embrassaient du regard ce géant étranger vêtu autrement.

La recette de base c'est juste des haricots, de l'eau, des oignons et un peu d'huile. Même pas un grain de sel.

La magie se déroule au service, où on ajoute de l'ail frais, de l'huile d'olive, du citron, de la coriandre, de la ciboulette, un fin hachis de légumes et on met tout ce qu'on veut à côté.

On y va pour 18 bocaux de 500 ml ? (alerte ! il faut doubler les quantités pour ce rendement)

Ingrédients :

7 tasses de gourganes sèches (j'ai pas pesé, désolé) une tasse = un bocal de 250 ml
Assez d'eau (mouillée) pour les couvrir 3 fois.
2 lbs (900 g) d'oignons en petits dés.
Un peu d'huile, huileuse.

Procédure :

Tremper vos gourganes sèches dans 3 fois leur volume en eau pour 12 heures au frigo.

Pour caraméliser le oignons, l'idéal est une mijoteuse pour la nuit, avec un glou d'huile.

Si on a pas de mijoteuse, ben on se fait chier à caraméliser 2 lbs d'oignons dans une sauteuse. Frigo après.

On draine les haricots, on les place dans un grand chaudron en inox, on les couvrent bien d'eau fraiche, on couvre et on porte à ébullition le feux dans le tapis.

On mijote 15 minutes après ébullition.

On draine pour garder le jus de cuisson.

On louche 1/3 des haricots dans un petit chaudron.

On le couvre à niveau avec du jus de cuisson.

On y plonge le mélangeur et on zouippe zouippe.

On mélange les oignons caramélisés aux haricots.

On ajoute le 'putty' de haricots zouip zouippés aux haricots.

On mélange avec amour.

On remplis les bocaux au 3/4.

On couvre de jus de cuisson en laissant 1 pouce d'espace sous le gigouleau.

on zigotoclave

65 minutes pour les pots de 250 ml
75 minutes pour les pots de 500 ml
95 minutes pour les pots d'un litre.

Au service vous faites tout ce que voulez, mais il faut un pain pita.

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 Sujet du message: Re: Ful medames‬ ou ful mudammas
Message non luPublié: Ven Sep 20, 2013 10:33 am 
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Certain que ça prend un pita!

Pis j'ajouterais que c'est mille fois meilleur avec un pita frais.

Alors pour les ceuzes éloignés des grands centre, ou bedon juste creux dans le bois, ben c'est une "recette" full cool car il nous reste juste à faire les pitas maison (au lieu des pitas pis du Ful medames).

J'insiste, un pita frais c'est meilleur points à la ligne!

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 Sujet du message: Re: Ful medames‬ ou ful mudammas
Message non luPublié: Ven Sep 20, 2013 10:40 am 
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Est-ce que ça a la texture des haricots refrits?

Si oui, est-ce que je comprends que je pourrais canner mes haricots refrits écoeurants? http://www.conserves-maison.com/viewtopic.php?f=11&t=1439&hilit=haricots+refrits+%C3%A9coeurants

Ça serait vraiment intéressant!


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 Sujet du message: Re: Ful medames‬ ou ful mudammas
Message non luPublié: Ven Sep 20, 2013 11:06 am 
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Parpopique a écrit:
Est-ce que ça a la texture des haricots refrits?


Je ne le sais pas.

Dans la rue, çà à l'air de ça.

http://en.wikipedia.org/wiki/File:Ful_medames.jpg

Ça peut avoir l'air de ça aussi

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/c ... 5a/Ful.jpg

Ou à ça

http://3.bp.blogspot.com/-dC_NDvUQ5Cw/T ... 1%255D.jpg

ou à ceci

http://arabiczeal.com/wp-content/upload ... le-Ful.jpg

Pis oui, ça prend toujours du pita frais.

Au Moyen-Orient on en déchire des petits triangles et on 'pince' la nourriture avec.

Les cuillers sont rares.

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 Sujet du message: Re: Ful medames‬ ou ful mudammas
Message non luPublié: Ven Sep 20, 2013 11:41 am 
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Ouin. C'est moins pâteux que les haricots refrits, plus "soupeux". Hmmm. :?


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 Sujet du message: Re: Ful medames‬ ou ful mudammas
Message non luPublié: Ven Sep 20, 2013 11:51 am 
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Oui c'est plus "soupeux".

Et on mange ça le matin, dans la rue, avant de 'puncher'.

Avec des tomates, de la coriandre. et du citron.

À Beyrouth on avait des olives noire et du sel si on voulait.

J'ai vu avec des haricots différents dans le nord de la Turquie. Des haricots romains, je crois bien. Chez les Kurdes Syriens aussi, et en Irak.

Il y avait toujours des tons de cumin dans ces coins là.

Pas mauvais.

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 Sujet du message: Re: Ful medames‬ ou ful mudammas
Message non luPublié: Ven Sep 20, 2013 12:11 pm 
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Quelques photo pour donner une idée...

Pour les pitas maison on peut faire ainsi

Parce que ça prend du pita frais, c'est meilleur.

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 Sujet du message: Re: Ful medames‬ ou ful mudammas
Message non luPublié: Ven Sep 20, 2013 2:09 pm 
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Ils sont tellement jolis que je dirais que c'est des pitous.

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 Sujet du message: Re: Ful medames‬ ou ful mudammas
Message non luPublié: Sam Sep 21, 2013 6:37 pm 
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Merci ! Ton pita a l'air trop bon!! Moi qui adore le hummus!
il y a une recette de hummus en conserve?

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Karine :)


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 Sujet du message: Re: Ful medames‬ ou ful mudammas
Message non luPublié: Sam Sep 21, 2013 6:55 pm 
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Localisation: Entre la ville de Québec et le Maine
Karine a écrit:
Merci ! Ton pita a l'air trop bon!! Moi qui adore le hummus!
il y a une recette de hummus en conserve?

Ce que je comprends, c'est que c'est comme les haricots refrits: trop pâteux pour canner sécuritairement. Triste, non?! Ça se congèle très bien par contre.


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 Sujet du message: Re: Ful medames‬ ou ful mudammas
Message non luPublié: Sam Sep 21, 2013 7:02 pm 
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Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 6:51 pm
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Localisation: Château-Richer
Canne-toi des tonnes de pots de pois chiches, ça prend à peu près 2 minutes faire de l'hummus. ;)


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 Sujet du message: Re: Ful medames‬ ou ful mudammas
Message non luPublié: Sam Sep 21, 2013 8:42 pm 

Inscrit le: Ven Déc 07, 2012 2:05 pm
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Tiens tiens Manon, je louchais sur tes pitas et en regardant de plus proche, je me rend compte que c'est exactement la recette de base du "bread in five minutes".... Bref: j'ai la pate a pain direct dans le frigo en tout temps.

Youpi!!! Pour ceux qui connaissent pas, on fait aussi d'EXCELLENTES baguettes et autre pains de mie avec cette recette de base. Un jeux d'enfant d'avoir toujours du bon pain sous la main. Ici en farine bio, on a calculé que ça revenait sous les 50 sous du pain....

Par contre, je me demande quand j'aurais le temps de faire une batch de pois chiche. Ouf!!!

Merci pour ce beau tuto pour les pain pitas. C'est clair comme j'aime ça!!


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 Sujet du message: Re: Ful medames‬ ou ful mudammas
Message non luPublié: Dim Sep 22, 2013 7:33 am 
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Localisation: Canton de l'Est
Citer:
Canne-toi des tonnes de pots de pois chiches, ça prend à peu près 2 minutes faire de l'hummus.

Ah ben oui C'pas fou ça! , je pensais a une préparation déjà toute fait en canne car il m'est deja arrivé d'en acheté, mais ça ne sera pas plus long que de faire une tartinade de jambon ou poulet avec mes viandes nature!

Est-ce qu'il y a un temps de l'année ou les pois chiche sont en spécial? comme les beans et les pois à soupe c'est souvent dans le temps des sucres.

Bon bon vous me donnez encore du travail avec vos idées !!! :P

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Karine :)


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 Sujet du message: Re: Ful medames‬ ou ful mudammas
Message non luPublié: Dim Sep 22, 2013 7:44 am 
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Ici c'est pendant le Ramadan, souvent, mais ce sera en juin prochain...
En plus il n'y a probablement pas une communauté musulmane assez étendue chez vous pour justifier de grandes opérations thématiques dans toutes les chaînes de supermarché? Ici je guette plus le Ramadan pour les promotions que Noël!

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Ful medames‬ ou ful mudammas
Message non luPublié: Dim Sep 22, 2013 7:46 am 
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Citer:
Quelques photo pour donner une idée...

Pour les pitas maison on peut faire ainsi


Bonjour Manon,

Une fois au frigo, on peut conserver cette pâte longtemps avant de la cuire :?: (J'ai un nouveau clavier et je trouve pas le point d'interrogation...)

Est-ce que cette pâte se congèle :?: (idem)

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 Sujet du message: Re: Ful medames‬ ou ful mudammas
Message non luPublié: Dim Sep 22, 2013 7:59 am 
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Une bonne semaine au frigo wasabi.

Pour la congélation je sais pas, j'ai pas essayé (à mon sens ça prend trop de place dans le congélo pour y justifier de l'espace chez nous... je préfère y mettre la viande et les petits fruits)

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 Sujet du message: Re: Ful medames‬ ou ful mudammas
Message non luPublié: Dim Sep 22, 2013 5:50 pm 
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Je te remercie! ;)

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 Sujet du message: Re: Ful medames‬ ou ful mudammas
Message non luPublié: Lun Sep 23, 2013 1:24 am 
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Merci pour cette recette Vincent !

Si j'arrive à trouver des fèves ici, j'en ferai quelques tournées (bon, il va déjà falloir qu'on rachète des bocaux, certes) et je pense qu'une partie fera fort plaisir à mes parents !

Manon, tu crois qu'avec ta recette de pâte c'est possible d'étaler encore plus les pitas pour qu'elles soient vraiment fines ? ou la pâte déchirerait ?

Au service, la menthe fraîche, c'est sympa aussi pour ceux qui en ont dans leur jardin :)


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 Sujet du message: Re: Ful medames‬ ou ful mudammas
Message non luPublié: Lun Sep 23, 2013 5:02 am 
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Maïa,

Je crois bien qu'on peut étalé plus, ce que tu vois sur les photo c'est le résultat d'un étalement avec la paume de la main uniquement ou presque.

J'imagine qu'avec un bon rouleau on peut la rendre plus fine.

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 Sujet du message: Re: Ful medames‬ ou ful mudammas
Message non luPublié: Lun Oct 21, 2013 1:52 am 
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On a fait la recette (celle du sujet). Par contre on n'a pas du tout les mêmes rendements que Vincent.

Avec deux fois la recette, même un peu plus d'oignons, on n'a pu remplir que 10 bocaux de 750ml...


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 Sujet du message: Re: Ful medames‬ ou ful mudammas
Message non luPublié: Lun Oct 21, 2013 11:34 am 
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wameuh a écrit:
On a fait la recette (celle du sujet). Par contre on n'a pas du tout les mêmes rendements que Vincent.

Avec deux fois la recette, même un peu plus d'oignons, on n'a pu remplir que 10 bocaux de 750ml...

Pour apporter des précisions, les fèves dont on s'est servi sont de gros calibre, on aurait peut-être dû les précuire davantage. C'était bien les fèves du ful par contre :), que vous appelez donc gourganes je suppose (moi les gourganes, la seule chose que ça m'évoque c'est un chant de marin)
J'ai hâte d'y goûter, l'ajout des oignons caramélisés me tente bien, merci encore pour cette recette !


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 Sujet du message: Re: Ful medames‬ ou ful mudammas
Message non luPublié: Sam Sep 20, 2014 5:54 am 
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@ Maïa et wameuh,

Encore une erreur de rendement du simple au double. Désolé, ça m'arrive souvent. Je teste mes recettes en faisant de très grandes quantités et la plupart des erreur sont au rendement.

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 Sujet du message: Re: Ful medames‬ ou ful mudammas
Message non luPublié: Sam Sep 20, 2014 2:34 pm 
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Non, en fait je pense que c'est un erreur de procédure de notre part. Je crois que nos gourganes n'ont pas absorbé assez d'eau avant la stérilisation, j'ai pensé que feu dans le tapis voulait dire "au ras du tapis", tout doux, alors que ça devrait être plutôt genre "pied dans le tapis", à fond. Du coup, elles sont très dures au sortir du bocal, il faut les recuire avec un bocal d'eau (voire plus) assez longuement. Je pense prochainement les faire tremper avec leur volume d'eau pour 12h, réchauffer, ré-empoter et retraiter.


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