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Haricots blancs (coco de paimpol) frais
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Auteur:  Arusake [ Mer Juil 24, 2013 11:43 am ]
Sujet du message:  Haricots blancs (coco de paimpol) frais

Coucou !

J'ai parcouru tout le forum et je n'ai entendu parler que de la conservation de ces haricots en partant de sac de haricots SECS.

Dans quelques semaines, je sais que je pourrai trouver des sacs de 10 kg à 2 euro le kilo (c'est à dire presque rien par ici...).

L'an dernier j'ai tout congelé, sans même blanchir ni rien !

Mais j'aurai souhaite les mettre en bocaux.

Devrais je suivre le même procédé que pour des haricots secs ?
Devrais je les tremper ? Les précuire ?
Combien de temps les stériliser ?

Que me conseillez vous ?

Mille merci d'avance !

(J'aurai ensuite des questions au sujet de la conservation d'une recette à base de ces haricots que j'ai FOIRE complet l'an dernier, mais ça attendra...)

Auteur:  manon [ Mer Juil 24, 2013 11:47 am ]
Sujet du message:  Re: Haricots blancs (coco de paimpol) frais

Salut!

fait comme avec les secs, ils sont quand même sujet au même problématique d'endospore que les secs.

trempette, drainage, lavage, cuisson courte, mise en bocal, traitement

Auteur:  denez [ Mer Juil 24, 2013 11:59 am ]
Sujet du message:  Re: Haricots blancs (coco de paimpol) frais

Bonjour,
Je me permets, ..., Les Cocos de Paimpol (c'est ma terre :mrgreen:) sont des haricots "mi-sec" qui ce mange traditionnellement frais, on peut les congeler & c'est très bien. Mais bien sure la mise en conserve reste une des alternatives. Par contre PAS de tempage, prépa, lavage cuisson directe court à très courte car justement "mi-sec!"
Cocos de Paimpol 1ère AOC légumière de France.
Denez

Auteur:  manon [ Mer Juil 24, 2013 12:19 pm ]
Sujet du message:  Re: Haricots blancs (coco de paimpol) frais

Ben les endospores pourront pas éclorent et y'aura risque de pots perdu si on fait pas faire trempette avant au dit haricot.

C'est un problème que rencontre souvent avec les légumineuses.

Chacun son choix.

Auteur:  Arusake [ Mer Juil 24, 2013 12:21 pm ]
Sujet du message:  Re: Haricots blancs (coco de paimpol) frais

Coucou Denez,

Merci pour ta réponse ! Mais je suis pas sûre d'avoir bien compris Ahahahaa !

Pour les mettre en conserves, je dois juste les cuire un tout petit peu, combien de temps stp ?

Et combien de temps ensuite pour la stérilisation de bocaux d'1l ou 500ml ?

Et j'oublie donc ma sauce toute prête ?

Auteur:  Arusake [ Mer Juil 24, 2013 12:24 pm ]
Sujet du message:  Re: Haricots blancs (coco de paimpol) frais

Ah zut ! Je me rends compte que ma recette n'est pas passée, je la remets :

- faire cuire les haricots en changeant l'eau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'écume,
- rajouter 1 oignon hache, 1 ou 2 tomates, 5/6 gousses d'ail, persil, basilic
- laisser mijoter

Servir sur des spaghettis casses en morceaux de 3cm, rajouter un filet d'huile d'olive et râper du parmesan, et hmmm c'est bon !

Je laisse donc tomber la sauce à mettre en conserve ?

Auteur:  denez [ Mer Juil 24, 2013 12:36 pm ]
Sujet du message:  Re: Haricots blancs (coco de paimpol) frais

Salut,
Deux choses;
1- pour les cocos, c'était juste de l'info. Au restaurant, en saison, on en servait souvent. Quant à la notion de temps de cuisson je suis toujours ennuyé pour y répondre, car je sais quand c'est cuit! de la à dire en combien de temps??? En tout cas pour les cocos à destination de conserve fait les cuire vraiment très peu de temps, goût y ils doivent rester un peu croquant et très légèrement farineux. Ensuite tu peux les "finir" en sauce avant stérilisation.
2- pour les questions de temps (encore & décidément) de stérilisation je ne suis pas vraiment la personne qu'il faut interroger car je ne pratique pas la stérilisation en autoclave. Je l'ai fais mais à titre industriel dans une conserverie de sardine "La Belle Iloise" ou j'effectuais mon stage de licence pro R&D agroalimentaire.
Aujourd’hui je suis épicier en milieu rural et pratique la cuisson de plat sous vide basse température. En plus de vendre des conserves (bien sure :mrgreen: )
Denez

Auteur:  Arusake [ Mer Juil 24, 2013 12:41 pm ]
Sujet du message:  Re: Haricots blancs (coco de paimpol) frais

Coucou Denez,

Merci encore !

Si je résume bien, je peux faire tremper mes haricots jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'écume, faire ma sauce en ne laissant pas mijoter et "finir" ma cuisson à l'autoclave ?

La question serait combien de temps ?
Merci d'avance à ceux qui pourraient encore m'éclairer :P

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