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 Sujet du message: Débutante, piétinante...
Message non luPublié: Ven Mai 29, 2015 11:59 pm 

Inscrit le: Ven Mai 29, 2015 2:32 pm
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... impatiente!
Bonjour!
Je fabrique chaque année bon nombre de pots de "confitures" que je souhaite allégées (sans faute d'orthographe ;-) ), sauf que je ne suis ni formée ni équipée, & que je ne parvient pas à recouper, regrouper & appliquer à mon compte les informations glanées sur le web, sur ce forum entre autres.
J'ai lu avec le plus grand intérêt les fiches techniques du P'tit Korrigan, mais rien ne colle ou presque avec les descriptions de Denez par exemple, & aux préparations allégées en sucre plus généralement.

L'an passé, j'ai ajouté 500g de sucre pour 1 kg de fruits pour la plupart & je stérilise au bain-marie. En mélangeant les fruits, ça fonctionne - ou pas :) Autour de moi, on apprécie de manger de tartiner de l'allégé & "maison" à la fois, mais c'est à chaque fois une jonglerie infernale pour moi!
Est-ce possible de connaître une façon de procéder, même si elle demande beaucoup de manip', de mesures, afin de régulariser mes préparations.

Au plaisir de vous lire!
Ricola


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 Sujet du message: Re: Débutante, piétinante...
Message non luPublié: Sam Mai 30, 2015 4:42 am 
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Bonjour,
Pour faire un rapide "feed back" me ma propre expérience de, disons, pâte à tartiner de fruits" pour ne pas dire confiture allégées...Question de sémantique...
La pectine "naturelle" , celle contenue dans les fruits, majoritairement sous & dans la peau (agrume) mais aussi dans la zone des pépins (pomme & assimilée) est à considérer comme une paille de fer (c'est une image assez proche de la structure d'une pectine "déployée" qui retient l'eau au travers de cette résille.
Les liaisons qui retiennent les sucres et l'eau sont due aux ions acides.
D'où l'importance de bien vérifier le pH avant cuisson.
Pour les pectines LM (low méthyle) utilisées pour les préparations pauvre en sucre, ces mêmes liaisons ce construisent avec des ions calcium.
D'où l'importance de rajouter cet élément durant la cuisson.

Bon, il existe d'autres liaisons (cuivre entre autre) mais on va vite s'égarer dans une chimie par trop complexe.
En France il y a peut de fabricants, Perso je travail avec des produits de chez Louis François: http://www.louisfrancois.com/
Sans vouloir faire leur pub (je n'ai pas d'action chez eux!), voici une copie du mail que j'ai reçu dernièrement:
"La saison des confitures et gelées démarre.

Pour réussir à coup sûr vos préparations, nous vous proposons notre nouvelle référence :

La Pectine pour Confitures "SLOW SET".

Cette pectine s'adapte à la plupart des fruits et permet de :

*Gélifier avec moins de sucre que les pectines rapid set & médium rapid set.

*Il n'est plus nécessaire de porter à ébullition, ce qui préserve les arômes des fruits.

*Une pasteurisation à 85°C suffit si l'extrait sec de la préparation est équivalent à 50%.

*La prise plus lente, permet de mettre en pots plus facilement.

*Facilite la gélification pour les fruits contenant une forte teneur en calcium.

La gamme habituelle est toujours disponible.

Nous vous souhaitons de bonnes fabrications et dans l'attente de vos commandes,

Nos services sont à votre disposition pour tout renseignement complémentaire.

Cordialement.

Service Clients & Commercial
clients@louisfrancois.com
Tél : 01 64 62 74 20"
Pour info et pour conclure, mes expérience m'ont amenées à réduire à 30% de sucre des préparations de type "pâte à tartiner d'abricot au miel"
En rajoutant la pectine au dernier moment, faire bouillir une petite minute et pasteuriser à l'eau bouillante 10 minutes (et non stériliser!!!)
Ce qui implique que j'ai cuit et réduit les fruits sans sucre en amont (comme pour une compote un peu épaisse) et sucrer qu'en final.
Une dernière précision j'ai eu un peu de mal à gérer les petites quantités (formation de grumeaux, gélification moyenne) alors que je travail sur une base de 10 à 15 kg de masse en général.
Voili-voila j'espère avoir apporté quelques éclairages!

_________________
Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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 Sujet du message: Re: Débutante, piétinante...
Message non luPublié: Sam Mai 30, 2015 5:56 am 

Inscrit le: Ven Mai 29, 2015 2:32 pm
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Localisation: Allier
Bonjour Denez, j'espérais une réponse de vous, ou toi, au choix!
EN fait, j'ai déjà pas mal potassé sur le rôle des pectines, des acides, du calcium, la teneur en MS, & j'en passe, mais je ne parviens pas à synthétiser ces infos pour en tirer une logique & les appliquer à mes transformations.
Ce qui m'aiderait le plus serait de m'expliquer, en pratique, quelle marche à suivre je pourrais adopter lorsque je me retrouve avec des caisses de fruits "indésirables" pour en faire des préparations tartinables sucrées mais sans en arriver à la recette traditionnelle des 50/50 ni que celles-ci se fassent la belle par les alvéoles des tranches de pain!

Je cherche depuis pas mal de temps où je pourrais me former, faire un stage qui ait du sens, mais je ne trouve rien qui m'inspire, alors si les pros ici présents veulent bien me guider, j'apprécierais :)

Je ne stérilise pas non plus mes pots, erreur, je pasteurise seulement aussi, & je n'utilise que de petits pots de 210 ml pour qu'ils se finissent assez rapidement, avant que les moisissures se développent, pots conservés au frigo...

J'avais cherché de la pectine François au moment où je fabriquais des "spécialités au fruit" 100% fruit (sucrées au sucre de raisin) mais j'avais capitulé devant l'étendue des produits de cette maison!

Denez, allez vous utiliser cette nouvelle pectine Slow set?

A vous lire!


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 Sujet du message: Re: Débutante, piétinante...
Message non luPublié: Sam Mai 30, 2015 8:31 am 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Non à la dernière question, je viens juste de l'apprendre par mail.
Pour les explications, il va m'être difficile d'écrire une synthèse...
Non que je veuille garder les secrets pour moi, mais simplement je travail à l'instinct!
Je suis, du moins j'ai été, un professionnel de l'alimentaire (restaurateur, pâtisserie, boulangerie, R&D agro, ...) Aujourd'hui simple petit épicier en milieux rural (moins de 800 âmes!)
Alors l'instinct est très fortement tinté d'expériences diverses.
Je vais tenter de résumer:
En règle général mes fruits sont mis à dégorger avec 30 % de sucre, en chambre froide & pour un temps indéterminé (mon labo est sous le magasin, et je ne veux pas faire des montés / descentes sans arrêt)
Après égouttage, je mesure le pH et je mets le jus / sirop en cuisson au chaudron de cuivre (et oui j'y tiens) .
Aux alentours des 115°C je dé-cuit avec les fruits et continue la cuisson jusque 63% Brix, à ce niveau j'incorpore la pectine, 1 minute en touillant au fouet, j'empote et passe à l'eau bouillante pour 10 minute.
En fait ça n'est pas à l'eau bouillante mais ça y ressemble, c'est un four vapeur (pro) à pression atmo et ventilé (en clair un four mixte de cuisinier).
Ça c'est pour les grandes lignes.
Mais il m'arrive, aussi, de cuire mes fruits, après dégorgement mais sans le sirop, au four basse T°C (aux alentours de 85°C, temps assez long) Cela préserve une certaine couleur, d'une part, & d'autre part ça m'économise du temps sur ma coupure d'après midi (magasin fermé de 12h30 à 15h00) temps souvent très juste pour finir correctement (plonge ménage inclus) alors je "triche"...
Mais soyons honnête mon instinct est assez compliqué à retranscrire par écrit, alors si tu as des questions précises, et si j'ai les bonnes réponses, nous pourrons faire affaire : une question = une réponse cadeau.
Bien à toi

_________________
Denez.
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Anthelme Brillat-Savarin


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 Sujet du message: Re: Débutante, piétinante...
Message non luPublié: Sam Mai 30, 2015 2:12 pm 

Inscrit le: Ven Mai 29, 2015 2:32 pm
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Localisation: Allier
Merci Denez, de prendre le temps...
Je comprends bien la place de l'instinct dans la confiturerie, elle est aussi très présente chez moi en fromagerie, c'est devant la cuve que ça se joue!

Ma 1ère question concerne les 30% de sucre, s'entent-ils sur poids total ou sur celui des fruits?
ET puis, si j'ai bien compris, en admettant que les 30% de sucre soient calculés sur le poids total, ils apportent 30° Bx & les 33° BX restants sont apportés par les fruits, c'est bien cela?

Tu écris que tu prends le pH du "macérat", corriges-tu l'acidité au moment de l'ajout de la pectine? Quel pH vises-tu? Quel additif?
Je lisais récemment que le pH devait se situer entre 2,.. (oubli) & 3.9, or, j'ai vu qu'une de tes préparations, peut-être la tartinade abricot-miel, avait un pH de 4.5 ou proche de cette valeur. Finalement, cela crée une certaine confusion chez moi puisque l'action e la pectine est dépendante de l'acidité, donc, même si on occulte le côté conservation, pourquoi s'obstiner à rajouter des acides (sauf si c'est une question d'équilibre gustatif bien sûr)?

Je vois que tu tiens au chaudron en cuivre, malgré ce qui est étalé partout concernant ses inconvénients, pourquoi? Pourquoi ne pas utiliser de calcium si c'est pour s'assurer une prise optimale?

Bon, j'arrête pour ce soir!
Au plaisir... :)


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 Sujet du message: Re: Débutante, piétinante...
Message non luPublié: Sam Mai 30, 2015 10:15 pm 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Bonjour,
Oui, oui, j'ai oublié quelques détails...Voila ce que c'est d'écrire & de décrire une technique entre deux clients, on oublie le fil conducteur.
DONC, l'an passé j'ai fais pas mal d'essais avec la pectine LM de chez L. François.
Plusieurs problèmes m'ont torturés les méninges:
- Jusqu'à quel point peut-on descendre en % de sucre ?
- quelle Qt de calcium ?
- quel ° Brix ?
Bref j'ai tâtonner, avec des résultats pas toujours au niveau de ce que j'avais imaginé.
L'exemple de la tartinable est l'un des plus réussit.
30 % de sucre avec addition de calcium (acheté en pharmacie, petit sachet de deux grammes et quelques) et la pectine suivant les recommandations du fabricant.
LE TOUT basé sur :
30% de sucre / masse de fruit
Correction d'acidité avec acide citrique
Calcium au pifomètre (je n'ai pas de références, et j'en ai trouvé nul part, ...secret de fabrication des industrielles ) qui d'ailleurs doivent rajouter bien autres choses que je peux imaginer mais qui passe sous la barre des ingrédients à déclarer. On peut imaginer un mélange pectine , agar agar, gélatine, et autre hydrocolloïdes (caroube, amidon modifié de maïs, guar, ...) Je serais encore en pose en R&D ce serait des pistes que j'explorerais. Mais bon je m'égare, encore.
Quant à la prise du ° Brix j'ai fait la bêtise d'acheter un réfractomètre à confiture. Donc je ne peut mesurer en dessous de 50° Brix, donc c'est encore du pif.
Qui qu'il en soit, il faut considérer une tartinable "allégée" en sucre comme une compote avec texture, donc une conservation (une fois entamée) comme nul, ou presque.
Tu as entièrement raison de ne faire que des petits pots et de conserver au froid.
Pour en revenir au Brix, puisque l'on diminue le sucre on ne peut prendre les bases d'une confiture. A moins de concentrer, assez fort, les fruits. Ce qui aurait pour conséquence d'abîmer le "goût / fraîcheur" de ceux-ci.
Pour résumer l'an passé, je verrais les choses de cette manière:
- une bonne macération de 10 kilos de fruit (Qt pour exemple) avec 2 kg de sucre
- une cuisson à 120°C du macérat / sirop obtenu
- une cuisson des fruits dans ce liquide bouillant
- un rajout, sous vive agitation à cause des grumeaux, d'un mélange de pectine suivant fabricant (% sur la masse totale de la préparation) du kilo de sucre restant intimement mélangé avec 4 grammes de calcium. Ébullition d'une minute, mise en pot chaud de préférence et pasteurisation partielle à l'eau. Ce qui va favoriser la mise sous vide du couvercle, et participer à l'hygiène extérieur du dit pot.
Ors mis cette pasteurisation, je respecterais le pH des confitures, pour le goût mais surtout pour une meilleur conservation. DLC un an max à l'abris de la lumière. Bien que la tartinable d'abricot soit en partie exposée dans le magasin depuis l'an passé et quelle reste très bonne (j'y ai goûté il y a peut).
Enfin le cuivre, c'est tout bêtement car je suis attaché d'une part à la tradition et d'autre part je possède depuis longtemps 4 chaudrons en cuivre, dont l'un de 40 litres (qui pèse un âne mort!).
De plus contrairement aux dires de-ci delà le cuivre a un fort pouvoir bactéricide A LA CONDITION d'être utiliser pour et uniquement pour les cuisson. Pour preuve les hôpitaux sont en train d'étudier le fait de mettre des mains courantes en cuivre dans leurs locaux afin de réduire les problèmes de maladies nosocomiales.
Mais je doit reconnaître que l'inox alimentaire est très bien aussi dès l'ors où l'on pense à inclure des ions calcium ou autres.
Après cette longue prose & un seul café, j'espère avoir été assez explicite, mais n'hésite pas car d'ici là j'en serais à deux ou trois cafés et il ce pourrais que je sois plus clair.
Denez

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Anthelme Brillat-Savarin


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 Sujet du message: Re: Débutante, piétinante...
Message non luPublié: Sam Mai 30, 2015 11:39 pm 

Inscrit le: Ven Mai 29, 2015 2:32 pm
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Allo & merci! Tu m'apportes matière à questionnement!

- Avec un ajout de 20% de sucre/masse de fruits, cuire jusqu'à 120° le macérat (donc sirop + fruits sucrés, ou bien?) ne risque pas justement de dénaturer énormément les fruits? J'aimais bien ta version précédente :) car elle rejoints ce que je fais souvent, je fais macérer, par confort de timing donc parfois très longtemps..., égoutte les fruits, cuits le sirop & ne rajoute les fruits qu'après..., tout ça sans rien mesurer, au pif.

- Tu écris que tu corriges le pH, quelle valeur te fixes-tu d'atteindre? comment la détermines-tu?

- J'ai la possibilité de me procurer un refracto. qui plafonne à 40°Bx à 25€, est-ce une bonne idée de l'acheter & fonctionner en mesurant seulement le taux de sucre des fruits avant transformation & arrêter la cuisson au thermomètre?

Pour ce qui est des additifs employés par les industrieux de la confiture, il me semble que l'inuline est sur la liste des confitures dîtes "sans sucre".....

Bons cafés ;)


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 Sujet du message: Re: Débutante, piétinante...
Message non luPublié: Dim Mai 31, 2015 12:13 am 
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Ok le café N°3 est en route.
Une confiture doit être comprise entre 63 à 65 % Brix, alors 40 ???
Non, non, le macérat = jus extrait de la macération SANS les fruits.
Sauf si je veux une préparation lisse (ce qui implique que le fruit de base est très goûté comme les abricots!)
Mais en général j'aime mieux les marquants dans une confiture (marquants = morceaux)
Pour la correction du pH à l'acide citrique je me fixe 3.2 /3.5 (plus pour les chutney pour le goût)
La mesure Brix ce fait en fin de cuisson, et bien que le thermomètre trempe dans ma cuisson, j'arrête le feu à 63° Brix, soit juste avant l'ajout de pectine.
Sur ce il faut que j'avance sur mes papiers de fin de mois, je pourrais lire / écrire en fin de matinée (en FR)
A+

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 Sujet du message: Re: Débutante, piétinante...
Message non luPublié: Dim Mai 31, 2015 1:14 am 

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Okidou, je ne rajoute rien en attendant..., je file au jardin ca moi aussi, je suis en France! Dans un petit village de, à la louche ou plutôt la petite cuiller, 400 âmes...
Bon courage pour la paperasse!


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 Sujet du message: Re: Débutante, piétinante...
Message non luPublié: Dim Mai 31, 2015 11:19 pm 

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Bonjour!
Je reviens donc avec mes questions...
-pourquoi un refracto. à fruits ne pourrait-il pas suffire en arrêtant la cuisson au thermomètre?

- atteindre 63°Bx avec 30% de sucre/aux fruits représente une réduction énorme, non? Si j'ai tout compris & pas fait d'erreur de calcul, en évaluant un taux de sucre des fruits à 4%, il faut évaporer plus de la moitié de la masse de départ :o , c'est bien cela?
Finalement, cette préparation s'avère plus sucrée qu'une confiture, n'est-ce pas?

Je m'arrête là pour l'heure,
Merci :)


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 Sujet du message: Re: Débutante, piétinante...
Message non luPublié: Lun Juin 01, 2015 12:18 am 
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Bonjour,
Non non, la mesure Brix concerne La confiture, et non les prépa allégée en sucre.
J'avoue n'avoir pas trop cherché le bon ° Brix pour les allégées par manque du bon réfractomètre.
Je fais juste une réduction "au goût" et au visuel!
Et, oui, effectivement si l'on réduit le sucre et que l'on pousse la cuisson cela revient au même. Le sucre est concentré, les fruits trop cuit et rien n'est light!!! De plus cela devient long à cuire.

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 Sujet du message: Re: Débutante, piétinante...
Message non luPublié: Lun Juin 01, 2015 12:31 am 

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Localisation: Allier
Euhhh, là, j'ai du mal à suivre!
J'ai lu ceci:
"Après égouttage, je mesure le pH et je mets le jus / sirop en cuisson au chaudron de cuivre (et oui j'y tiens) .
Aux alentours des 115°C je dé-cuit avec les fruits et continue la cuisson jusque 63% Brix, à ce niveau j'incorpore la pectine, 1 minute en touillant au fouet, j'empote et passe à l'eau bouillante pour 10 minute
"
Que faut-il donc comprendre si ce n'est pas à 63°Bx que tu cuits cette préparation?
Ne réduits-tu pas justement ton sirop de façon poussée pour obtenir une teneur en sucre élevée & une texture similaire ou presque à celle d'une confiture?
Bon, je ne juge pas, du tout, j'essaie simplement de comprendre pour ne plus rater, refaire, etc!

Merci à toi !


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 Sujet du message: Re: Débutante, piétinante...
Message non luPublié: Lun Juin 01, 2015 2:42 am 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
oui, j'avoue avoir un peu mélanger les deux techniques!!! Mea culpa!
Pour les allégées, je procède comme décrit mais SANS prise du Brix.
C'est l'inconvénient de faire trente six choses à la fois...ça peut vite déraper ...

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 Sujet du message: Re: Débutante, piétinante...
Message non luPublié: Lun Juin 01, 2015 1:08 pm 

Inscrit le: Ven Mai 29, 2015 2:32 pm
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Localisation: Allier
Oups, alors si c'est mélangé à la base, dur dur de m'y retrouver :D
Si tu ne prends pas les ° Bx, selon quel(s) critère(s) stoppes-tu la cuisson?


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