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 Sujet du message: Ma confiture légère...a l'autoclave?
Message non luPublié: Lun Avr 27, 2015 9:35 pm 

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Confiture? Compotte?
Chez moi ma mère avait l'habitude de faire une petite confiture légère qui consiste a écraser des fraises ou des framboises, elle ajoutais ensuite du sucre soit la moitié de la quantité de fruit:
Exemple 2tasses de fraises écrasés/ 1 tasse de sucre
...suffit ensuite de faire bouillir un peu et voila!
C'est comme une confiture moins sucrée...ou une compotte trop sucrée!!!

Si je voulais empoter ça, je pourrais le faire a l'autoclave vu qu'il n'y a pas assez de sucre pour traiter a l'eau bouillante? Si oui il faudrait traiter combiens de temps pour des petits pot? (Pas les mini mini!)

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 Sujet du message: Re: Ma confiture légère...a l'autoclave?
Message non luPublié: Mar Avr 28, 2015 5:40 am 
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En général, ce n'est pas le sucre qui détermine si tu prends l'autoclave ou la marmite à l'eau bouillante. C'est plutôt l'acidité du produit. L'acidité se mesure en valeur pH. Pour des pH acide (valeur de 4.6 ou moins) on utilise la marmite à l'eau bouillante, pour des pH de produit alimentaire de valeur supérieur à 4.6 on utilise l'autoclave.

Les fraises et les framboises sont des petits fruits déjà acide (valeur pH plus basse que 4.6). Ton coulis ou confiture légère sera traité à la marmite d'eau bouillante ce qui t'évitera de te retrouver avec un produit fermenté (fermentation alcoolique entre autre) et/ou de la moisissure dans tes pots sur la confiture légère) .

Enfin, oui parfois c'est le sucre qui dicte l'utilisation de la marmite d'eau bouillante plutôt que l'autoclave même avec un produit ayant un pH de valeur supérieur à 4.6. Le sirop d'érable est un exemple où c'est la quantité de sucre qui détermine le choix de traiter le produit pour qu'il demeure un certain temps à plus de 85 degré C afin d'éviter certaine moisissures en surface du sirop et le garder à la température de la pièce. Certain confits (genre confit d'oignon) rentrent dans cette catégorie... mais il faut s'assurer d'avoir les quantités de sucre qui conviennent.

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 Sujet du message: Re: Ma confiture légère...a l'autoclave?
Message non luPublié: Mar Avr 28, 2015 8:10 am 

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Il me semble pourtant toujours avoir entendu dire que la quantite de sucre est importante dans les recettes de confiture, qu'il ne faut pas tenter d'alléger les recettes...c'est pourquoi je n'oserait pas traiter les pots...habituellement je congèle cette confiture!

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 Sujet du message: Re: Ma confiture légère...a l'autoclave?
Message non luPublié: Mar Avr 28, 2015 8:33 am 
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Pour avoir la prise en gelée d'une confiture avec de la pectine ordinaire provenant des fruits, la quantité de sucre est importante... c'est ça qui donne la "structure", le gel. Sinon au niveau texture on aura un coulis, une compote, mais pas une gelée, ni une confiture gélifiée... À moins de prendre des pectines spéciale pour quand même avoir cette texture en utilisant moins de sucre.

Pour les micro-organismes, le sucre est efficace pour empêcher leur multiplication s'il est en très grande quantité (c'est le cas des confitures à l'ancienne avec beaucoup de sucre)... Mais il n'y a pas que le sucre pour empêcher la multiplication des micro-organismes, il y a aussi le niveau d'acidité du produit.

Ce sont 2 choses différentes, et les 2 ont un effet.

Outre ceci, un traitement à l'autoclave d'un produit quand même passablement sucré (car une confiture allégée c'est encore assez sucrée) n'est pas souhaitable au niveau du goût. Les températures atteintes à l'autoclave vont faire prendre un goût de caramel assez prononcé à tes confitures voir dans certain cas les rendre amer, ce qui n'est pas toujours souhaitable ou l'effet rechercher.

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 Sujet du message: Re: Ma confiture légère...a l'autoclave?
Message non luPublié: Mar Avr 28, 2015 3:03 pm 

Inscrit le: Lun Sep 03, 2012 4:38 pm
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Ok.....est ce que je pourrais juste, si je fais ma fille peureuse, ajouter un peu de real leamon dans ma confiture et donc ainsi je serais certaine que c'est acide?

Je te le dis...j'étais certaine que ce n'étais pas securitaire vu le faible taux de sucre!!!

...mais quand j'y repense, de la compotte ce n'est souvent peu ou pas sucré et ça se canne a l'eau donc...

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