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Brut (e) de POMME
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Auteur:  denez [ Jeu Fév 20, 2014 9:00 am ]
Sujet du message:  Brut (e) de POMME

Comme un vin nouveau, ma réflexion était fougueuse et pétillante, dans l'autre siècle!
Aujourd'hui elle évolue plus lentement, comme un coureur de fond, elle s'économise, mais fonctionne à plein régime!
Bref, après un certain, assez long , temps de réflexion et de recherche j'ai réalisé ma première préparation allégée. Bien que ce terme ne me convient absolument pas du tout, par trop galvaudé, & employé pour tout & pour rien. Mais bon comme c'est plus simple...
Donc,
16 litres de cidre brut, bien sec
Dans quatre bac en inox
Le tout au four sec ouras ouverts, 95°C ventilé, durée 18 heures
IL m'est resté 9,250 kg de réduction
Le tout dans ma grosse bassine cuivre
Et là l'inconnue :shock:
Plus de référence d'acidité, bien que je l'ai prise par précaution et par habitude (4,8)
Plus rien non plus quant aux T°C de sucre, donc plus de réf de % Brix.
Presque du "pifométrique"en somme.
A ébullition deux kilos de sucre additionnés de 0,175 kg de pectine LM Louis François, 15,4 g de carbonate de calcium et cuisson, disons plutôt évaporation un temps certain.
Et oui, la pectine faiblement méthyle réagi avec des ions calcium.
N'ayant plus de références (oui je me répète!) j'ai mis à refroidir, à différents stades d'évaporation une petite partie, juste pour voire la réaction, d'une part et de l'autre parce que il est recommandé un refroidissement sous "eau glacée" donc cellule de refroidissement rapide.
Après un certain temps, que je n'ai pas compté car je faisais la préparation de mon plat de poisson du vendredi (oui mes clients sont plutôt traditionalistes!!! Donc j'ai empoté scellé, passé 10 minutes à l'eau chaude et mis à refroidir en cellule.
C'est en court de refroidissement au moment où j'écris ces lignes.
Il est noté, après recherche, que l'emploi de cette pectine particulière donne un gel très très tendre, limite fragile. La LM a été conçue pour une application allégée en sucre et avoir la possibilité d'un emploi en BIO. Il existe une autre pectine chez L François, non BIO, mais tout aussi adaptée aux préparation allégées = gel plus ferme, "plastique" limite tartinable que j'essaierais bien un de ces jours.
Plus sur les résultats de texture ce soir (En FR) avec dégustation en solitaire, du petit pot que je me suis mis de coté...

Auteur:  manon [ Jeu Fév 20, 2014 8:16 pm ]
Sujet du message:  Re: Brut (e) de POMME

Denez tu nous fait toujours un brin voyager, un brin rêver quand tu décris tes recettes de cette façon.

J'adore :)

(et je garde dans un coin de mon esprit l'idée du cidre pour un truc sucré dans ce genre)

Auteur:  denez [ Ven Fév 21, 2014 5:31 am ]
Sujet du message:  Re: Brut (e) de POMME

Bien et Bon,
Bien, un gel très très tendre, j'aurais pu augmenter le % de pectine (initialement 1.5% de la masse totale) et comme ça n'était que du liquide c'est tendre!!! Mais attention aux effets des enzymes de la bouche (oui quand vous replongez votre cuillère une seconde fois dans le pot!) j'ai fais, volontairement l'expérience et, en 24 heures une petite partie du gel est détruit!
Le goût, ah! ça jette et ça explose en bouche. Aux vues du faible taux de sucre (30%) et de la réduction initiale, ça goûte fort le cidre. Mais, comme je l'ai fais réduire sans ébullition le goût, quoi que corsé reste très reconnaissable.
Or mis une utilisation sur du pain beurre, je verrais plus cette préparation comme une aide de cuisine, en déglaçage d'une viande rôtie, en complément (en liant) d'une poêlée de légumes racines (cerfeuil tubéreux, panais, persil racine, ocas du Pérou, châtaignes, ...)
Voire pour donner une touche d'originalité à une boisson chaude!
Soyons fou :mrgreen:

Auteur:  Kékajaz [ Ven Fév 21, 2014 3:18 pm ]
Sujet du message:  Re: Brut (e) de POMME

Ca doit être uen vraie tuerie !

Heureux clients... toi et ton épicerie, par moments ça fait songer au festin de Babette <3 <3 <3 : )

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