Lors d'une de mes saison d'hiver (comme chef de cuisine, dans un restaurant d'altitude), je préparais un dessert à base d'orange, frais et acidulé pour finir "léger" après une fondue. Je vais mettre la progression ce celle-ci dans un autre chapitre.
Dans cette recette, il convient de peler à vif de belles oranges d'hiver.
** c'est le temps pourri, malgré que l'on soit en été, qui m'a fait repensé à cette recette**
Je me retrouvais donc avec tout plein de peau d'orange. N'aimant rien jeter je les ai recyclées.
Au fur et à mesure je jetais ces pelures dans un seau et rajoutais du sucre cristal entre chaque couche.
Au bout d'un moment, l'osmose faisant, j'ai obtenu un sirop très parfumé et pas amère.
J'ai tout mis dans un chaudron pour lui donné juste un bouillon, le but liquéfier les derniers cristaux de sucre (ceux qui faisaient de la résistance!)
Un bon égouttage sans foulage.
La, le blanc, que faire de ce sirop...Les associations d'idée, la discussion avec une cliente allergique au jaune de l’œuf on fait le reste.
* Association entre la technique du Beurre Blanc Nantais
* l'allergie constatée de ma cliente...
J'ai fais bouillir mon sirop pour le réduire un peu & l'ai légèrement crémé avec de la crème fleurette à 35% MG.
Je l'ai, ensuite, "monté au beurre frais,cru, et très froid, comme pour le Beurre Blanc.
Un gros bouillon en fouettant vigoureusement.
Mise en pot, refroidi sur un balcon une nuit par -25°C (ça caillait grave cette nuit la)
Le lendemain petite dégustation, c'est pas mal du tout.
Comme j'en avais pas mal je me suis posé la question de la conservation, le beurre rancis!
J'ai tout coller à l'eau chaude, comme pour une conserve, en somme, en me disant que cette préparation allait, forcément, ce déphaser.
J'ai poussé l’ébullition à 60 minutes, par simple curiosité.
Et bien non c'est resté crémeux à souhait.
Mon patron (un ami aussi) à vendu cette production aux clients et une partie à été consommé en dessert (dont je ne me rappel plus du tout la teneur)
Denez