Un délice gourmand à concocter et à mettre en bocal lorsque qu'il est facile de se procurer des framboises fraîches. C'est la version à la framboise du fameux Lemon curd (crème citron)

On l'utilisera pour fourrer des beignes, en tarte meringuée pour remplacer la garniture de citron, ou bien dans la confection de jolies verrines avec du yogourt nature, des fruits frais et des noix.

Vous trouverez la recette par ici sur mon blogue.

Miam! Je viens de voir ça! Un peu tard pour les framboises mais là j'ai un peu de temps. Ça m'intrigue beaucoup le curd. Recommanderais-tu de commencer avec ta recette au citron?

tard pour les framboises d'automne? nan!!!

Mais oui ça peut être une bonne idée de commencer avec le lemon curd (avec le jus en bouteille qui ne coûte rien) pour se faire la main... car ça prend quand même pratiquement une douzaine d'oeuf pour un litre de curd et presque 1/2 lb de beurre... si tu rajoutes le prix d'une tasse de jus de framboises aie, aie, aie!!! (une chance que je les ai gratos!!!)

Oui, ça devient une produit de luxe quand on regarde le prix de revient d'un pot de 250ml

ou bedon on attend pour acheter le beurre en spécial et on le stock au congélo jusqu'à ce que les oeufs soient en spécial, pis là on fait notre curd

J'avoue que ça doit revenir cher. Dans le fond, il ne te manquerait plus que les poules et une belle Canadienne dans la cour et ça ne te coûterait plus grand chose!

heu... pis l'entretient qui vient avec ?!?

Des poules peut-être un jour... Une vache c'est pas dans les plans pentoute!!!

Là on est plus à songer abeilles, que poules ou vaches que je te dirais

Pour changer un peu et aller avec le printemps, j'ai trouvé ça: Rhubarbe curd
Ça semble bon et pourrais sûrement être adapté...

Oh mon dieu.
Et je crois que ça ne serait pas un problème si ce n'était pas assez acide pour se canner...

C'est une belle idée pooka, qui mérite d'être testé cette année.

Mais je ne ferais pas avec la fécule de maïs mais bien avec le beurre, les oeufs et le sucre. Je vérifierais le pH avant l'empotage pour qu'il soit sous pH 3.5 comme dans la recette originale au citron (ça permet d'avoir un produit high-acid) avec des oeufs et du beurre le pH peut monter et ça peut surprendre!

Il faudrait voir si la courbe de température se comporte comme avec le citron ou la framboise...

Avec la crème de citron, de framboise ou autre, j'ai souvent remarqué un changement de "texture" si on dépasse une certaine température. Du coup, il vaut mieux bien respecter la notice de commencer le traitement en laissant les pots 15-20 minutes dans une eau à 82-85 degré C et ensuite porter l'eau de la marmite à ébullition et traiter 10 minutes à l'eau bouillante.

Ainsi, le produit est traité, mais n'atteint pas une température le faisant s'expandre jusqu'à déborder joyeusement des bocaux.

Je crains que la fécule ait un peu le même genre d'effet et fasse déborder les pots sans qu'ils soient traité adéquatement pour être mis à température de la pièce, par contre si c'est pour garder au frigo, aucun problème.

D'après mon pifomètre, ça le sera surement, mais j'ai pas de PHmètre.

d'après mon pif aussi...

mais mon hésitation réside plutôt dans le "est-ce que ça va chier et déborder des pots du rhubarb curd?" tout en ayant un temps de traitement adéquat.

Les framboises d'automne sont toujours plus "difficile" que le jus de citron quand j'en fais. La marge de manoeuvre est toujours plus mince avec le jus de framboise d'automne qu'avec le jus de citron et les risques de débordements sont plus grand... je dois donc toujours être plus attentive avec les framboises.

Ah oui pooka un autre truc...

J'ai essayé avec du jus de pomme grenade cet hiver... la couleur vire lette en tabarouette, ça donne même pas envie d'en manger!!!

Une Anglaise m'avait dit qu'on pouvait même en faire avec des pommes toutes bêtes. Quelqu'un ici a-t-il déjà essayé?

Bon j'avais plus l'intention de lancer l'idée que de la tester réellement, mais là, on diraoit qu'il va falloir que je me lance.
Comme j'ai jamais essayé le citron en pot, je commencerai par là, ce qui donnera le temps à ma rhubarbe naine de grandir un peu.

J'avais en effet l'intention de le faire avec des oeufs et du beurre (mmmm du beurre...) Juste pour le goût, y'as pas à y penser trop longtemps, et je suis du genre à suivre attentivement les instructions de cannage des gens plus calés que moi. Mais va falloir que je me procure un PHmètre...

Mais le goût y était?

le goût était bof

Mon premier essai de lemon curd de Manon = réussite!

Étant donné qu'on a plein de poules qui s'en donnent à coeur joie depuis très longtemps...



et que les oeufs s'accumulent... et que les oeufs dans le vinaigre ne nous enchantent pas tellement...

On s'est essayé pour le lemon curd de Manon. et c'est... FANTASTIQUE! C'est délicieux, c'est beau, et c'est une expérience fort enrichissante!

Donc, puisque la recette était basée sur l'acidité standardisée du Real Lemon, j'en ai acheté une bouteille, j'ai mesuré le pH et j'ai eu une lecture de 2.37. Comme ça ne m'intéressait pas de faire mon lemon curd aux sulfites (ingrédient contenu dans le Real lemon), j'ai aussi mesuré le pH de mon jus de citron embouteillé bio sans sulfites, qui était de 2.41. Considérant que mon pH mètre a une marge d'erreur de 0.2, on peut dire que les 2 jus étaient pas mal pareil. J'ai ensuite pressé du citron frais pour obtenir un pH de 2.37. Donc, j'ai opté pour moitier jus de citron bio en bouteille, moitier jus de citron frais.

Mes oeufs étaient à 7.3, ce qui me donnait donc une marge de manoeuvre intéressante où je n'aurais pas besoin de m'inquiéter.

Pour les autres canneux qui ont leurs propres oeufs, la recette est faite avec des gros oeufs, un gros oeuf selon les standards du commerce est de 63 à 73 grammes.

Donc, tout a bien été, au sortir du bain d'eau bouillante, deux pots ont légèrement débordé, mais ont scellé quand même.

Je me demande ceci. Normalement, pour éviter les débordements, je ferme le feu et j'attends quelques minutes, mais dans ce cas, je voulais suivre à la lettre et sortir les pots tout de suite, pour ne pas risquer.

Je me demandais, si j'ajoute de l'eau froide une fois que le temps de "stérilisation" ou pasteurisation est terminé pour faire baisser la température, mais moins rapidement qu'en le sortant du chaudron, ça pourrait faire baisser la température plus lentement et donc éviter les débordements? . J'avais peur que, puisqu'il s'agit d'une pasteurisation, je ne baisse pas la température assez vite et que cela continue la cuisson à 82 C pour ensuite causer des problèmes de débordement, justement.

Alors voici le résultat:



Et les tartelettes au lemon curd...





Mais maintenant, celle qui m'intéresse, c'est elle ici :





Petite question pour Manon, sur ton blogue tu parles de 15 minutes de stérilisation, mais ici tu parles de 10 minutes... est-ce que c'est une erreur ou une correction?

Autre question, que penses-tu de canner en pots de 500 mL, le temps resterait le même? Sur la recette en anglais dont tu donnes le lien, on parle de 15 minutes pour 500 mL aussi...

Salut Véro...

Quand je fais un curd, je regarde pour avoir un pH final du produit sous pH3.5... pour moi c'est une certaine sécurité supplémentaire.

J'ai observé des débordements quand la température à coeur dépasse franchement 82 et se rend à 84/85 et c'est plus critique avec le jus de framboise que celui au citron... C'est pourquoi je garde le produit final sous ou égal à pH3.5 pour avoir une conserve high-acid en plus du sucre contenu dans la conserve.

Attention, un pot half-pint ce n'est pas un 500ml, mais bien un 250ml.
Je ne ferais pas cette recette en 500ml.

Le lien que tu donnes réfère à la recette disponible sur le NCHFP...
moi j'ai plus taponné avec leur lien suivant: http://nchfp.uga.edu/papers/2006/06ift-lemoncurd.html qui est de eux également.

De ce que j'ai pu observer, l'eau de la marmite au départ doit vraiment être à 82 degré C. Une fois les pots mis dans la marmite, il faut vraiment avoir 25-30 minutes avant que l'eau de la marmite se mette à bouillir afin de respecter le come-up time. ( Eau qui commence à bouillir = début du temps de traitement de 15 minutes donné par le NCHFP qui contient une marge d'erreur à la hausse en cas que... mais 10-11 minutes est suffisant c'est aussi ce qu'ils écrivent et qui correspond au calcul mathématique... pour le jus de framboise d'automne si je me rends à 15 minutes j'ai un débordement pratiquement assuré, le jus de citron est moins pire)

Si avec ta cuisinière ça te prends moins de temps que ça (genre 10 minutes pour atteindre l'ébullition), il faut rallonger la période de temps avant que l'ébullition commence dans la marmite pour obtenir un temps de 25-30 minutes. Ceci permet de s'assurer que la température au coeur de tes bocaux sera semblable aux conditions de la recette (et méthode) du NCHFP et aura atteint un certain stade lorsque l'eau se mettra à bouillir dans la marmite. Dans ce cas ce sera autour de 68 degré C lorsque l'eau se met à bouillir et ce même si la température au départ dans tes pots varie d'une fois sur l'autre quand tu fais la recette... c'est la valeur indiqué dans le papier et aussi celle que j'ai pu observer dans mes pots lorsque ça prenais 25-30 minutes à ma marmite pour atteindre l'ébullition en partant avec une eau à 82. Si ce temps est plus court, les pots risquent de ne pas avoir atteint la bonne température pour commencer à calculer le temps de traitement.

Les débordements je les ai toujours observés quand le temps de traitement était plus long (lors des tests avec un temps plus long pour apprécier la courbe de température du produit justement) ou si je n'étais pas exactement dans ma cuisine pour sortir mes pots lorsque mon timer bippait (genre occupé avec un changement de couche ou autre truc avec un de mes enfants) et que la température avait le temps de monter plus haut dans les bocaux. Ça me fait penser à une réaction en chaîne qui s'initie seulement quand la température du produit atteint un certain niveau trop élevé et que tout part en cascade pour déborder du pot... ça gonfle, on dirait un soufflé!

Je n'ai pas vérifié pour la baisse graduelle de température en fin de traitement puisque tout fonctionnait toujours très bien quand j'observais scrupuleusement les différents temps (25-30 minutes pour passer de 82 à 100 C pour l'eau de la marmite, sortie immédiate des pots dès que le temps de traitement est terminé soit 10-11 minutes).

Houla! Véro, tes tartelettes de lemon curd sont drôlement appétissantes!
En plus, avec le grain du bois derrière qui s'harmonise avec la dite tartelette, ça fait de très jolies photos

Allô Manon,

Au final, juste avant de mettre en bocaux, j'ai pu mesurer le pH exact de 3.5.



ah! merci! moi qui croyait que half-pint c'était 500 mL, oops!

J'ai suivi à la lettre les instructions pour le 82 C de départ et le come up time, il m'a prit exactement 30 minutes. J'avais mis plus d'eau dans mon chaudron pour faciliter la gestion de la température

J'étais assise devant ma montre, j'ai laissé ça exactement 15 minutes à ébullition.

J'avais surtout lu ton blogue et la recette en anglais, masi dans ce cas je vais lire le plus gros document aussi, et je réduira probablement mon temps à 11 ou 12 minutes puisque j'ai été pas mal téteuse sur le come-up time et tout le tralala.

Mais mon débordement n'était que de quelques gouttes, je n'ai pas eu droit à la passe du soufflé ahahaha!

Merci encore pour toutes les explications et les recherches!

Ah! Merci bien Yvan, mais les photos des tartelettes ne sont pas de moi, c'est Léa, une stagiaire ici en ce moment qui a fait un cours de photo au cégep, et elle est en train de me donner des petits cours. En espérant que je sois aussi bonne qu'elle après