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| Gelée de citron vert et quelques chiffres! https://conserves-maison.com/viewtopic.php?f=25&t=4282 |
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| Auteur: | denez [ Sam Mai 17, 2014 8:30 am ] |
| Sujet du message: | Gelée de citron vert et quelques chiffres! |
Bonjour, Pour faire plaisir à des clients Britanniques, qui m'ont acheté toute ma première, toute petite, production de gelée de citron vert. Donc: * citron vert brut = 4.500 kg -soit: * 0.610 de zeste * 0.500 de blanc * 3.500 de fruit net * 0.015 pédoncule 1° les zestes sont dégorgés au sucre (1.000 kg) sous-vide, puis cuit (toujours sous-vide) 2° les fruits sont émincés finement et cuit avec autan d'eau 3° les pulpes sont passées au tamis fin - reste 1.500 de jus pur et 4.000 de pulpe - + 0.150 de pulpe, qui refusaient, obstinément, de passer au travers du tamis!, elles finiront au déshydrateur... 4° les zestes seront "lavés" dans le jus pur (maintenue chaud), puis égouttés 5° jus et pulpe sont réunis, le mariage devrait être heureux. 6° sucré à 4.000 7° cuisson..... T°C = 104 °C % Brix = 57.6 pH = 3.8 Résultat: 25 pots de 0.250 kg dans lesquels j'ai rajouté une grosse pincée de zeste ciselé très fin. Le reste des zestes ont rejoint la pulpe dans le déshydrateur. Donc perte = 0.500 de blanc seulement Rendement = 8.500 kg mis en oeuvre pour un rendement de 6.250 kg de produit fini. Voili-Voila |
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| Auteur: | manon [ Mer Mai 21, 2014 9:51 am ] |
| Sujet du message: | Re: Gelée de citron vert et quelques chiffres! |
Denez, j'avais manqué ta dernière entrée! J'adore toujours ta façon succincte mais bien détaillée de décrire ta démarche  Je crois que je vais bien dégorger au sucre mes zestes de limettes quand je ferai pas nouvelle batch de tartinade de fraise/banane/mangue, ça devrait pas être mauvais. |
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