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Oh! La Belle Pectine que voila.
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Auteur:  denez [ Dim Jan 19, 2014 7:33 am ]
Sujet du message:  Oh! La Belle Pectine que voila.

Et oui la saison des oranges amères vient de commencer!
Donc, à fond dessus.
Après avoir zesté mes oranges, coupées en deux et épépinées, puis mise à tremper (pour atténuer quelque peut l'amertume, ce qui en soit est un peu un comble!).
J'ai mis, aussi, tous mes pépins à tremper dans cinq fois leur volume d'eau.
A température ambiante j'ai laissé faire la chose.
Ce matin, à l'aube et avant l'ouverture, j'ai été voir où ils en étaient !
Quelle belle surprise, je me suis retrouvé avec presque 4 litres d'une pectine naturelle à la texture d'un blanc d’œuf très frais, tremblotante de contentement qu"elle était en me voyant :mrgreen: .
Le lot de ces oranges était tout juste mure ce qui explique ce résultat.
J'ai donc poursuivit les opérations en mettant les pépins , une fois filtrés de cette magnifique pectine (oui ça ce voie que je suis assez content) dans un nouet, dans la bassine à confiture, les oranges en elles même, beaucoup d'eau et à cuire à petit feu. Oui car il était l'heure d'ouvrir la boutique. Ce fût long (mais sûrement bon, l'avenir nous le dira) car la mise en chauffe à commencée à 7 heure 30 pour finir à 13 heures tout juste.
Un magnifique (oui je crois me répéter mais ça fait du bien de s'auto-féliciter!) jus ambré à souhait. Des oranges cuites comme il faut.
Le jus, la pectine et les oranges ont rejoint la chambre froide pour un repos bien mérité (et moi aussi, non en chambre froide, mais en repos).
Le tout sera repris demain matin pour la confection de la confiture d'orange amère.
Il est content Denez! ;)

Auteur:  ïle [ Dim Jan 19, 2014 7:54 am ]
Sujet du message:  Re: Oh! La Belle Pectine que voila.

ça se voit, et c'est contagieux !!!

Auteur:  Blonde [ Dim Jan 19, 2014 5:22 pm ]
Sujet du message:  Re: Oh! La Belle Pectine que voila.

On veut voir!!! Des photos s'il-vous-plait! :D

Auteur:  denez [ Lun Jan 20, 2014 7:45 am ]
Sujet du message:  Re: Oh! La Belle Pectine que voila.

Le béotien en informatique vas te répondre, j'en ai pris, en pensant à toi, mais:
JE NE SAIS PAS FAIRE!!!!!! :evil:
Par contre elles sont en stock dans la boite n'informatique, car ça j'sais faire!
En attendant voici la progression complète:
Les proportions:
* jus de cuisson = 10,000 kg
* Fruits cuits = 6,000 kg
* pectine de pépins = 2,000 kg
* zestes cuits sous vide avec sucre = 1,000 kg + 0,200 kg (sucre) mais je ne m'en sert pas pour cette préparation, une autre utilisation non encore déterminée.
* pH de départ 3,4 après correction par ajout de 0,005 kg d'acide citrique
Déroulé:
1° bouillir jus de cuisson
2° rajout de 15,000 kg de sucre cristal
2° bis émincer les fruits (très fin)
4° après environ 15 minutes d'ébullition du sirop, le temps d'émincer les fruits, prise de T°C et % Brix, respectivement: 104°C & 62%
5° rajout des fruits
6° à 102°C rajout de la pectine liquide
Là il faut que je décrive car c'était assez curieux;
- les fruits ont,immédiatement coulés
- la texture du sirop c'est radicalement transformée, on sentait, au bout de la spatule, une certaine viscosité,
- j'ai eu besoin de remuer fortement car la pectine restait en surface :shock:
- enfin un peu d'"huile" c'est formée en surface (je présume issus des pépins, bien qu'ils ont été seulement couvert d'eau froide sans cuisson)
7° le reste est très classique en soit, poussé la cuisson à 105°C et 66,3 % Brix, mise en pots & traitement eau chaude.
Pour l'instant ça refroidis gentiment.
En tout cas les fruits sont bien confit, avec un beau visuel presque transparent.
La couleur, loin de celle des confitures d'orange amère "commerciales" qui sont d'un naturel plutôt pâle, la mienne est couleur brique demi-cuite, un peu cuivre rouge, comme ma bassine en somme.
PS: si quelqu'un peu m'expliquer, de préférence en langage SIMPLISSIME la procédure pour inclure des photos, je me ferais un plaisir de les publier, bien qu"elles tiennent plus de l'info que du grand Art.

Auteur:  Kékajaz [ Lun Jan 20, 2014 8:35 pm ]
Sujet du message:  Re: Oh! La Belle Pectine que voila.

Pour poster les photos ici, c'est vrai qeu ce n'est pas ergonomique ; tu n'as que le bouton Img, qui permet seulement de lier uen photo qui a déjà une adresse.

Autrement dit, il faut que la photo soit déjà postée sur un autre site, n'importe lequel, ça peut très bien être ton blog par exemple.
Tu fais de là un clic droit sur l'image.
Tu choisis dans le menu qui s'ouvre "copier l'adresse de l'image".

Tu reviens dans ton message sur le forum, tu cliques sur img, et tu colles ton adresse dedans ( coller : ctrl+V enfoncés simultanément).


Plan B
Depuis une photo qui est sur ton ordi.
quand tu es en mode prévisualiser ton message, plus bas il y a une rubrique "translférer une pièce jointe" écrit en gras sur un bandeau orange vif.

Tu cliques sur parcourir, tu sélectionnes l'image.
Tu cliques sur Ajouter le fichier.


Le problème sera peut être la taille : il te faudrait peut petre d'abord compresser tes images pour qu'elle n'excèdent pas les 400 malheureux KO (c'était pas 500 avant ??).


dans ce cas utilise ton logiciel de traiemetnet des phtos, ou télécharge gratuitement photophiltre.

Auteur:  denez [ Jeu Jan 23, 2014 8:39 am ]
Sujet du message:  Re: Oh! La Belle Pectine que voila.

Photographier de la pectine revient à immortaliser une méduse, pas forcément simple :shock:

Pièces jointes:
orange confiture 020.JPG
orange confiture 020.JPG [ 13.71 Kio | Consulté 5856 fois ]
orange confiture 015.JPG
orange confiture 015.JPG [ 17.71 Kio | Consulté 5856 fois ]
orange confiture 009.JPG
orange confiture 009.JPG [ 17.56 Kio | Consulté 5856 fois ]
orange confiture 018.JPG
orange confiture 018.JPG [ 14.39 Kio | Consulté 5856 fois ]

Auteur:  Blonde [ Jeu Jan 23, 2014 12:15 pm ]
Sujet du message:  Re: Oh! La Belle Pectine que voila.

Merci Denez! Comme on dit, une image vaut mille mots. ;)

Auteur:  manon [ Ven Jan 24, 2014 12:07 pm ]
Sujet du message:  Re: Oh! La Belle Pectine que voila.

J'aime bien la 4e photo :)

Auteur:  denez [ Sam Jan 25, 2014 2:34 am ]
Sujet du message:  Re: Oh! La Belle Pectine que voila.

La suite:
Contrairement à une confiture à pectine rajoutée, cette marmelade d'orange à mis trois jours à prendre.
Lentement, mais sûrement le gel c'est mis en place, très tendre comme je l'espérais.
J'ai eu un premier retour d'une cliente Britannique: Ma marmelade est aussi bonne que celle de sa maman , si ça c'est pas le plus beau compliment que l'on puisse avoir!

Auteur:  moricais [ Ven Mars 22, 2019 2:12 pm ]
Sujet du message:  Re: Oh! La Belle Pectine que voila.

Je remonte le sujet.
Tu es parti de combien de kg de fruit et tu as rajouté combien d'eau
Ça urge, j'ai 9 kg à la cave !

Auteur:  denez [ Mer Mars 27, 2019 1:15 am ]
Sujet du message:  Re: Oh! La Belle Pectine que voila.

Désolé, ça fait un moment que je n'ai eu l'occasion de me connecter...
Ma dernière confiture "Bigarade" d'orange amère:
- orange amère de Menton bio 10.000 kg
- sucre de canne bio 10.000 kg
- eau (dont celle de cuisson) 10.000 kg en produit final (soit après cuisson, donc réduction)
Mais bon avec des oranges amère il y a tellement de peau que la gélification ce fait toute seule
Bonne journée

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