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 Sujet du message: Gelée citron vert, pas amertume légère.
Message non luPublié: Mer Jan 08, 2014 12:49 pm 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Cuire gentiment:
citron vert, zesté et toute la peau blanche enlevée, puis émincé finement:
fruit net 0.860 kg avec 1.500 kg d'eau.
Dans un second temps mettre les zestes sous vide (ou autre suivant matériel à dispo) avec du sucre. Une bonne nuit ou plus si affinité.
Dans mon labo, ils ont été mis sous vide, laissé faire l'osmose 24 heures puis mis à cuire à l'eau frémissante (toujours sous vide) J'en ai retiré 0.250 kg de sirop.
Après cuisson de la chair des citrons j'ai obtenus 1.750 kg de jus.
J'ai incorporé 2.000 kg de sucre (mélangé à 0.035 kg de pectine) et 0.250 kg d'infusion de lemon grass.
Le pH était indécent 2.8.
Cuisson au thermomètre ou (comme moi) à 63% Brix.
mise en pot avec un tout petit peu de zeste, et comme pour les autres confitures, eau chaude, bla bla.
Curieusement j'ai déjà vendu la moitié de ma production. Et les retours sont très bons : légère amertume à la qu'elle on s'attend, bonne fraîcheur du fruit, et grande longueur en bouche.
Bref je suis assez content de moi.

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Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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 Sujet du message: Re: Gelée citron vert, pas amertume légère.
Message non luPublié: Mer Jan 08, 2014 2:47 pm 
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Inscrit le: Mar Juin 18, 2013 2:09 pm
Messages: 204
Localisation: FRANCE- Sud Ouest (Béarn)
Bonsoir,
on en mangerait tout de suite!
C'est une gelée que j'avais faite mais basique...sans zestes et macération.
Puis je avoir des précisions sur le passage "eau chaude" SVP?
Je confiture beaucoup, des fruits seuls ou des mélanges, toujours avec de la pectine, mais j'utilise toujours de la parafine (comme autrefois!) parce que je n'arrive pas à pasteuriser correctement : trop, ce qui modifie trop le goût , ou pas assez et on est également déçus à l'ouverture.
J'aimerais beaucoup y arriver : cela allégerait le travail, et j'aurais une conservation de meilleure qualité, actuellement c'est un an maxi.
merci

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« Sans solidarité performances ni durables ni honorables. »


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 Sujet du message: Re: Gelée citron vert, pas amertume légère.
Message non luPublié: Mer Jan 08, 2014 5:58 pm 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4524
Localisation: France, Bretagne
La procédure standard de mise en conserve maison pour les confitures consiste à sceller les pots et à les immerger dans l'eau bouillante. Compter 5 min. après reprise de l'ébullition, puis les sortir et les laisser refroidir.
D'après mon expérience c'est plus avantageux de n'en mettre qu'une seule couche à la fois, sinon le temps de reprise de l'ébullition est aussi long que de faire un autre cycle avec les pots remplis entre-temps. Ça évite que les premiers pots ne macèrent trop longtemps ou n'aient eu le temps de bien refroidir.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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