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 Sujet du message: Ce sera sûrement une marmelade d'agrumes, du moins je pense!
Message non luPublié: Lun Nov 18, 2013 2:03 pm 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Bien sure dans mon épicerie j'ai un rayon fruits et légumes, et en ce moment des oranges douces et autres clémentines.
Je vie & travail dans la campagne profonde, mes clients ont tous (ou presque) des jardins et vivent de leur production (heureusement il fait trop froid à Le Horps pour une production d'orange :mrgreen: )
Forcément j'ai un peu de perte...
Les oranges et clémentines quand elles ont gros comme un ongle de mou et spongieux, j'enlève cette partie abîmée, et après...
Ne sachant pas quoi en faire , car j'en ai une ou deux et encore pas tous les jours heureusement, je les loge dans un grand bocal de 5 litres rempli de bon vieux calvados (hors CI).
Dès lors où le dit bocal sera bien plein, plus celui de l'an passé je pensais en faire une marmelade.
* égouttage des fruits, cuisson sans sucre afin d'obtenir une compote grossière.
* cuisson du sucre avec l'alcool de marinade 110°C (adieu l'alcool!)
* mélange du sucre cuit et des fruits compotés
* recuisson au réfractomètre.
Maintenant que j'ai enfin terminé mon gros travail de dessiccation, j'ai hâte de reprendre celui des confiture que j'ai, lâchement, abandonné cet été.
J'ai longuement discuté avec ma bassine à confiture favorite (la grosse en cuivre de 30 litres qui pèse un âne mort). Elle me fait la gueule et je la comprends...Mais bon, dans la vie il y a des priorités :mrgreen:
PS: oui je sais je parle à tout mon matériel car les les aime bien, et je les soupçonnent d'aimer ça aussi.

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Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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 Sujet du message: Re: Ce sera sûrement une marmelade d'agrumes, du moins je pense!
Message non luPublié: Mar Nov 19, 2013 10:53 am 
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Inscrit le: Dim Août 14, 2011 5:18 pm
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denez a écrit:
Bien sure dans mon épicerie j'ai un rayon fruits et légumes, et en ce moment des oranges douces et autres clémentines.
Je vie & travail dans la campagne profonde, mes clients ont tous (ou presque) des jardins et vivent de leur production (heureusement il fait trop froid à Le Horps pour une production d'orange :mrgreen: )
Forcément j'ai un peu de perte...
Les oranges et clémentines quand elles ont gros comme un ongle de mou et spongieux, j'enlève cette partie abîmée, et après...
Ne sachant pas quoi en faire , car j'en ai une ou deux et encore pas tous les jours heureusement, je les loge dans un grand bocal de 5 litres rempli de bon vieux calvados (hors CI).
Dès lors où le dit bocal sera bien plein, plus celui de l'an passé je pensais en faire une marmelade.
* égouttage des fruits, cuisson sans sucre afin d'obtenir une compote grossière.
* cuisson du sucre avec l'alcool de marinade 110°C (adieu l'alcool!)
* mélange du sucre cuit et des fruits compotés
* recuisson au réfractomètre.
Maintenant que j'ai enfin terminé mon gros travail de dessiccation, j'ai hâte de reprendre celui des confiture que j'ai, lâchement, abandonné cet été.
J'ai longuement discuté avec ma bassine à confiture favorite (la grosse en cuivre de 30 litres qui pèse un âne mort). Elle me fait la gueule et je la comprends...Mais bon, dans la vie il y a des priorités :mrgreen:
PS: oui je sais je parle à tout mon matériel car les les aime bien, et je les soupçonnent d'aimer ça aussi.


quand tu mets tes agrumes dans le calvados, les mets-tu entiers avec l'écorce? tu ajoute du calvados à mesure que tu mets les agrumes? Et mélanges-tu les types d'agrumes dans ton bocal?

Pour ce qui est de discuter à tes instruments de cuisine, il parait que tant que tu ne les entends pas répondre c'est pas si pire. :)

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 Sujet du message: Re: Ce sera sûrement une marmelade d'agrumes, du moins je pense!
Message non luPublié: Mar Nov 19, 2013 10:59 am 
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non non, les entendre parler aussi n'est pas dangereux, c'est de leur répondre à eux qui est vaguement inquiétant. Aucun problème à initier la conversation, par contre.

(Ah oui et puis ça a l'air très bon! :D )

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Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Ce sera sûrement une marmelade d'agrumes, du moins je pense!
Message non luPublié: Mar Nov 19, 2013 12:01 pm 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Bonsoir,
Pour répondre à Gripnet, je fais ça, en général, tôt le matin, et comme j'ai pas mal de choses à faire, avant ouverture, je mets tout (hors parties abîmées) et le calvados à hauteur.
Pour les couteaux et autre trancheur à jambon, ils leur arrivent, parfois, de marquer leur franc mécontentement de leur condition de pauvre instrument à mon service exclusif...
En majorité des cas c'est eux qui gagnent... Pour moi le pansement en prime :shock:

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 Sujet du message: Re: Ce sera sûrement une marmelade d'agrumes, du moins je pense!
Message non luPublié: Sam Nov 30, 2013 11:22 am 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Comme c'est très calme à la boutique, j'ai eu le temps de commencer ces fameux agrumes (oranges douce et clémentines).
J'ai égoutter les fruits et les ai émincés assez finement.
J'ai tout mis à l'extracteur de jus, c'est en cours.
L'idée, avec ces trois bases; le calvados de marinade, les fruits émincés et cuit vapeur (extracteur) et enfin le résidu de l'extraction.
Je pense cuire le sucre (poids des fruits cuits) dans le calvados de marinade jusque 121°C (soit le gros boulé), décuire avec les fruits et remonter le tout, très lentement pour confire, à 105°C et 68% de matière sèche.
Avec le jus de l'extraction, après avoir mesuré le pH initial, transformer en gelée bien claire.
Après on verra bien le goût que ça a.
Dans la vie il faut vivre dangereusement :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Ce sera sûrement une marmelade d'agrumes, du moins je pense!
Message non luPublié: Sam Nov 30, 2013 3:50 pm 
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quand je te lis, j'ai l'impression de lire du prévert !


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 Sujet du message: Re: Ce sera sûrement une marmelade d'agrumes, du moins je pense!
Message non luPublié: Dim Déc 01, 2013 1:54 am 
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Bonjour tout le monde,
Je viens de goûter le jus extrait.
C'est assez curieux, une attaque zeste, mais pas trop puissant. Le velouté de l'orange mâtiné du calvados. J'ai hâte de transformer tout ça en gelée (qui, je pense, sera tout de même trouble dû à la pulpe)
A suivre...

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 Sujet du message: Re: Ce sera sûrement une marmelade d'agrumes, du moins je pense!
Message non luPublié: Dim Déc 01, 2013 2:46 pm 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
En résumé:
5,500 kg de fruits (orange douce, clémentine, pamplemousse dans des proportions variées)
2 litres de bon jus de calvados agrume
Après avoir extrait plus de la moitié des fruits marinés (car j'avais un autre bocal de l'an passé que j'avais un peu oublié, mais retrouvé à temps!) ce qui m'a donné presque 3 kg et que j'ai mis au frais pour demain, j'ai tout tranché finement les fruits.
J'ai fais bouillir le jus de marinade (pH 3,5) avec 3,500 kg de sucre, cuisson poussée à 115°C, j'ai rajouté les fruits et cuit l'ensemble 10 minutes après reprise d'ébullition. J'ai éteins le gaz et laissé "à confiser" toute cette nuit.
Demain matin à l'aube, reprise de cuisson, normalement 105°C et 65 à 68 % Brix.
Mise à part la première chauffe, celle de l'alcool (en s'évaporant c'était un peu comme prendre un gros digestif :idea: ) L'ensemble me semble joli à l’œil et goût, Le confisage et la maturation de cette nuit devrait encore améliorer le résultat.

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