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 Sujet du message: Marmelade d'agrumes "un peu technique"
Message non luPublié: Lun Avr 15, 2013 2:49 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Bonjour,
Comme je suis commerçant je dois réaliser mes préparations "entre deux clients" & pour ce faire j'utilise tout le matériel et la technique dont je dispose.
pour cette marmelade:
* ébouter des mandarines ou clémentines, les mettre en poche de cuisson sous vide et cuire 2 h 00 à 95°C au four réglé en mixte (chaleur + vapeur)
* zester & ébouter des oranges amères (réservez les zestes pour un autre usage)
* couper en deux "sur l'équateur" les oranges et les épépiner réserver les pépins et les bouts
* les oranges sanguines sont pelées à vif, réserver les peaux
* cuire à l'eau les pépins les peaux : cuisson 2 h 30 à petit feu
* laisser cette cuisson refroidir gentiment et macérer au moins 12 h 00 (en bref une nuit)
* mettre cette préparation à égoutter en pressant pour bien en exprimer la substance. Réserver
* pendant ce temps (et toujours entre deux clients) je mets en poche & je cuits sous vide mes 1/2 oranges amères mêlées à la chaire des oranges sanguines 2 bonnes heures.
* toutes les cuissons sont refroidies en cellule de refroidissement rapide.
* hacher plus ou moins grossièrement selon vos goûts les clémentines et autres oranges.
* au chaudron (le mien de 30 L est en cuivre, car je suis un traditionaliste) & dans la proportion de 1 pour 1( 1 Kg de sucre pour un Kg de hachis de fruit sans tenir compte du jus de pépins) je cuit donc le sucre et le jus de pépin obtenus jusque 115°C autrement dit "au petit boulé"
* je dé cuit avec mon hachis et rectifie la température au 105°C conventionnelle.
Mise en pot, blabla....passage à l'eau bouillant....
Mes clients en raffole & moi je m'affole car j'en ai fais que 22 pots de 0.400 Kg*
En produits finis:
4.300 Kg d'agrumes cuits hachés
3.500 Kg de jus de pépins
5.000 Kg de sucre (car mes oranges amères l'étaient bien amère.)
A+
Denez

_________________
Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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