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 Sujet du message: Voici Les choux bidoux de Bruxelles, pour Noël.
Message non luPublié: Lun Oct 22, 2018 7:30 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Ça me fait plaisir de vous l’offrir recette. Ça a été du travail d’en arriver à ça, années après années, et encore après années. Je me demandais bien si j’allais la publier avant de mourir. Soyez rassurés, maintenant, elle fait partie du leg !

Avec cette recette on fait environ 20 bocaux de 500 ml, décoratifs à grande gueule, sans hésiter. Pas de chichi ! De plus, c’est en plein le temps de les faire pour offrir aux Fêtes !

Il y a quelques décennies, j’ai essayé une recette du USDA, mais au bout de quelques semaines, les choux de Bruxelles pâlissaient et devenaient moins croustillants. Alors j’ai travaillé là-dessus, et voici ce que ça donne.

Pour éviter la décoloration

On sait tous, nous, ici, que pour limiter la décoloration, on prend de l’acide ascorbique ou de la bonne vielle vitamine C, un antioxydant qu'on retrouve dans bien des fruits et même dans plusieurs légumes. En trempant les quartiers de fruits comme les pommes, les poires et les pêches, et même certains légumes ou des herbes, dans une solution d'acide ascorbique, on forme une barrière qui empêchera son oxydation. Votre produit conservera ainsi le maximum de sa couleur naturelle, même en conserves. On sait ça nous. j’en parlais plus en détail déjà en 2007.

On sait qu’il suffira de 1 c. à thé par 4 litres d'eau froide pour faire une solution efficace.

Mais certains ne le savent pas. Alors ils tombent dans le piège, et ils achètent du Fruit Fresh, de Bernardin, juste une autre marque du trou noir qu’est Jarden corporation. Pas cher chez Walmart, 7.77 dollars pour 141 grammes. Heu le Fruit Fresh, c’est de la vitamine C ? Ben, y’en a 7 grammes sur les 141, le reste, c’est du dextrose, du sucre de maïs, de la coupe ! C’est pour vous faire croire que vous en avez pour votre argent. Le Fruit Fresh ,c’est de la vitamine C coupée de 20 fois son volume, avec du bête dextrose qui vaut presque pas un rond. Je me demande bien si les Hell’s coupent autant leur “produits” ?

Il vous en faudra 8 c. à s. pour 4 litres d’eau, pour avoir le même buzz.
Puis vous vous retrouvez avec plein de dextrose dans votre recette, et c’était pas prévu.

Pour stabiliser la texture, pour qu’ils restent relativement croustillants…

Il nous faut deux choses. D’abord il faudra les blanchir, puis ajouter du chlorure de calcium dans la marinade.

Pourquoi les blanchir ?

Tous les légumes quand ils sont jeunes ont besoin d’une activité enzymatique élevée pour croitre. L’enzyme principalement responsable se trouve dans les parois, les pelures, ici les surfaces des feuilles de chou en boutons. Malheureusement cet enzyme est aussi responsable de la dégradation de la texture. Alors on la désactive à l’aide de la chaleur. Après, elle y est presque toute détruite, et le légumes n’aura passé que deux minutes dans l’eau bouillante pour être plongé dans l’eau glacée tout de suite après pour arrêter la cuisson. Ça va préserver la couleur aussi. Plus de détails la dessus aux instructions plus bas.

Pourquoi le chlorure de calcium ?

Manon décrit le principe de la pression osmotique ici. En gros, si on trempe le légume dans l’eau, le contenu des cellules va ‘vouloir’ se dissoudre dans l’eau, ça va faire éclater leurs membranes et les légumes deviendrons mous. En dissolvant du chlorure de calcium on équilibre les minéraux de la marinade et celle contenue à l’intérieur des cellules du légume et elles n’éclatent pas. Le hic c’est que la quantité de chlorure de calcium requise peut être différente d’un légume à l”autre et ça va changer aussi selon la maturité des légumes. Les choux de Bruxelles en demandent assez peu par rapport aux gros cornichons entiers.

Quoi d’autre encore ? L’acidité de la marinade. Les choux de Bruxelles requièrent une marinade plus acide que la plupart des légumes pour se stabiliser en conserves. La plupart des marinades font 50 eau / 50 vinaigre blanc à 5 % d’acidité. Pour les choux de Bruxelles ce serait au plus 15 eau / 85 vinaigre qui est requis. Il faudra édulcorer et je suggère fortement du stevia au lieu du sucre afin d’éviter une marinade “sirupeuse”. Aussi, on remplacera une partie du vinaigre par du jus de citron en bouteille (ou du frais si vous insistez, mais je vous conseille d’être équipé !).

T’a pas fini ? Non. Comme si c’était pas assez, Iàil est préférable de les pasteuriser au lieu de les stériliser à l’eau bouillante. Voilà à part ça c’est très joli, c’est délicieux, mais c’est une vraie corvée ! Vous êtes prévenus.

Ingrédients :

Légumes

6 kg de chou de Bruxelles nettoyés de leur peaux externes
600 g d’oignons en quartiers, puis en fins quarts de rondelles
800 g de lamelle de gros poivron rouge d’environ 5mm d’épaisseur, un bout coupé pour avoir 10 cm de longueur. Couper les retailles en losanges ou en dés.

Marinade

1.7 litres de vinaigre blanc 5 % d’acide acétique
0.7 litre de jus de citron reconstitué en bouteilles
300 ml d’eau
1 c. à s. ou plus d’extrait de stevia liquide pur
(250 fois le pouvoir édulcorant du sucre, normalement 1000 doses par bouteille de 25 ml, une goutte vaut 1 c. à thé de sucre)
9 g de chlorure de calcium

Solution de trempage à l’acide ascorbique

12 litre d’eau froide
1 s.à s. de vraie acide ascorbique de grade alimentaire (pas du Fruit Fresh)

Les épices (suggéré) ceci est ouvert

1/2 tasse (110 g) de graines de moutarde jaune
1/4 tasse (36 g) de graines de céleri
1 c. à s. de flocons de piment chili rouge

Les épices décoratives à placer dans la marinade en un second temps.

3 c. à s de poivre vert
3 c. à s de baies roses
40 gousses de cardamome verte concassée un coup

1/2 gousse d’ail au fond de chaque bocal

Procédure

Bien rincer tous les petits choux, retirer les feuilles superficielles au besoin et les trier en deux, petits et moins petits, que vous pèserez séparément pour obtenir 6 kg. Les verser dans la solution de trempage à l’acide ascorbique divisée en deux, dans deux contenants séparés.

Préparez une grande marmite contenant une grande quantité d’eau et porter à ébullition.

Préparez un seau (ou autre) de 20 litres à moitié rempli de glace puis d’eau juste passé le niveau de glace qui sera placé près de la marmite d’eau bouillante.

En petite quantité, verser les petits choux dans l’eau bouillante. Il ne faut pas que l’ébullition cesse. Les y remuer une minutes. Les amasser avec tamis ou mieux un panier de blancheur pour les plonger immédiatement dans l’eau glacée. Répéter jusqu’à épuisement des pauvres petits choux.

Le retirer de l’eau glacée et le replacer dans leur solution de trempage à l’acide ascorbique.

Répéter l’opération avec les choux plus gros, mais blanchir 2 minutes au lieu d’une minute. Même chose, blanchir, eau glacée, juqu’à épuisement des pas si petits choux.

Mélanger les choux des deux différentes grosseur ensembles dans le même contenant de le la solution de trempage à l’acide ascorbique. Ils n’ont plus besoin d’être séparés.

Bien égoutter une petite quantité de choux et les fendre eu deux suivant la base de la tige, les plonger dans un autre contenant avec un surplus de la solution de trempage à l’acide ascorbique.

Tailler les lamelles de poivron rouge. Placer les lamelles de poivron rouge dans un nouet d’étamine et les immerger dans la dans la solution de trempage à l’acide ascorbique avec les choux fendus. L’immerger en plaçant une assiette dessus.

Placer tous les ingrédients liquides de la marinade dans un grand chaudron en inox et porter à ébullition.

Pendant ce temps on va tailler les oignons.

Placer le chlorure de calcium et les épices non décoratives dans la marinade bouillante.

Placer les lamelles d’oignons dans la marinade bouillante et tout remuer deux minutes. Retirer les oignons, fermer le feu, couvrir et laisser macérer 10 minutes.

Puiser les épices sèches au fond du chaudron et les placer dans un bol. Gouter la marinade et ajouter un peu de stevia au besoin en mélangeant entre chaque coups. Jusqu’à ce quelle soit à votre goût.

Reporter la marinade à ébullition et y placer un nouet contenant les baies rouges, le poivre vert et les gousses de cardamome écrasées. Laisser mijoter à couvert.

Répartir les épices au fond de vos 20 bocaux propres,avec une demie gousse d’ail, puis y alterner dans couches de choux et d’oignons jusqu’à la moitié de la hauteur des bocaux. Y disposer vos lamelles de poivrons debout contre les parois des bocaux et disposer des retailles de poivron entre chacune d’entre elles. Quand vous en aurez 15 de faits, retirer l’étamine de la marinade et placer dans un bol. Terminer vos bocaux à demi pendant que ça refroidis.

Répartir les grains de poivre décoratifs sur la surface avec deux gousses de cardamome par bocal, et tasser un peu d’oignon par dessus. Terminer le remplissage et la décoration de vos bocaux.

Loucher la marinade pour couvrir les légumes en laissant 1/2 pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Pasteurisation

La pasteurisation est ici le procédé approprié. Vous aurez besoin d'un thermomètre pour vérifier précisément la température de l'eau, c'est crucial. Placer vos pots dans votre marmite de mise en conserves et les couvrir d'eau tiède 2 pouces au dessus du goulot. Probable que 20 bocaux n’entrerons pas tous en même temps. Ne pas les empiler on fera plusieurs lots. Ouvrir le feu moyen et réchauffer jusqu'à ce que l'eau atteigne la température de 85°C (185°F), fermer le feu. La température devrait être maintenue entre 82°C et 85°C (180:F à 185°F) pour 30 bonnes minutes, ajustez le feu en conséquence. Ceci doit être fait avec toute votre attention, sinon vous pourriez gâcher vos pauvres petits choux. 

Alors voilà !

Vous pourrez y gouter dans deux semaines, questions de savoir si vous les donnez en cadeau, ou bien si vous les gardez pour vous ! :)

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 Sujet du message: Re: Voici Les choux bidoux de Bruxelles, pour Noël.
Message non luPublié: Mer Oct 24, 2018 9:12 pm 
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Je vais devoir essayer ça un de ses 4. Mon dizans mange des choux de Bruxelles crus comme des pommes
Il devrait aimer !

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 Sujet du message: Re: Voici Les choux bidoux de Bruxelles, pour Noël.
Message non luPublié: Mer Oct 24, 2018 9:48 pm 
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Il faut se dépêcher ou remettre ça à l'an prochain...

Oui c'est une corvée.

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 Sujet du message: Re: Voici Les choux bidoux de Bruxelles, pour Noël.
Message non luPublié: Ven Oct 26, 2018 9:22 pm 
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Moi qui avait promis à mon chéri de prendre une 'pause-conserves' de quelques semaines… comme il adore les choux de Bruxelles je ne pourrai pas tenir ma promesse, il va falloir que je lui fasse ça! :P

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