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 Sujet du message: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Mar Juil 31, 2012 1:48 pm 
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Bonjour,

À ce temps-ci de l'année, j'aime bien griller des tranches d'aubergine, de poivrons rouges, de courgette sur le BBQ. (Ceci sans dégorger au sel ni autre traitement.

Habituellement, je place le tout en couche successives dans un pot en ajoutant des tomates séchées à l'huile, des gousses d'ail marinées, des câpres, du sucre brun, un peu balsamique et l'huile des tomates. Quelques herbes de Provence et plus d'huile d'olive pour couvrir. C'est tout simplement divin à rajouter dans un sandwich ou une salade.

Le hic est que le tout se conserve au frigo seulement quelques semaines. En passant, il n'y a pas assez de vinaigre et de selpour que ce soit considéré une marinade


Mes questions:

1- Pensez-vous que le tout supporterait un traitement à l'autoclave, bien que le liquide soit de l'huile?

2- Pour un produit à l'huile, quel serait l'espace de tête à respecter?

3- Quel serait le temps de traitement?

Bien sûr, je ne demande pas de me créer une recette sur demande. Mais si quelqu'un connaît une méthode éprouvée ou a des liens à suggérer, ce serait très apprécié. Bien sûr, je me ferai un devoir de communiquer le résultat de mes essais.

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Mar Juil 31, 2012 3:44 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 30, 2011 9:18 am
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Dans La bible des conserves de Louise Rivard il y a quelques recettes de légumes dans l'huile. Il faut d'abord acidifier les légumes car on stérilise à l'eau bouillante. Voici la procédure générale:

- Griller, trancher, bref faire ce qui vous plaît avec vos légumes (l'ail est un légume aussi...)!
- Les placer dans un saladier et recouvrir de vinaigre. Laisser macérer 48 heures.
- Égoutter les légumes et les empoter avec les aromates que vous désirez (herbes séchées, épices, câpres).
- Recouvrir d'huile (mais pas d'huile de noix) jusqu'à 5 mm du bord.
- Stériliser 15 minutes à l'eau bouillante.

La conserve est bonne à consommer 3-4 semaines plus tard, le temps que les saveurs se développent. Elle se conserve 3 mois, scellé, à température pièce et bien sûr on la met au frigo une fois ouverte.

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Mar Juil 31, 2012 4:24 pm 
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Merci beaucoup Mélanie :D

As-tu une idée pourquoi la durée de conservation non-ouverte est seulement de 3 mois?

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Mar Juil 31, 2012 4:49 pm 
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À trop chercher loin, je suis passé à côté de cette page du blog de Vincent:

http://conserves.blogspot.ca/2007/10/les-conserves-dans-lhuile.html

J'en comprend que mon "un peu de sucre et de balsamique" est un peu trop du "à-peu-près" .
Je vais donc me faire ma petite batch "court terme".

Si jamais Vincent est dans les parages que pense-t-il de l'approche suivante: Traiter les aubergines comme dans la recette à l'huile au naturel et y combiner les poivrons rouges et les tomates séchées traités eux aussi selon leur recette perspective. Après, autoclave pour le plus long temps requis pour ces légumes. Aussi, si je veux y rajouter des courgette, est-ce qu'une cuisson dans le bouillon acidifiant serait suffisant?

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Mar Juil 31, 2012 5:57 pm 
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Il y a une très bonne discussion sur le sujet ICI.

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Mer Août 01, 2012 7:02 am 
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Wasabi,

Moi je marinerais (pour les acidifier) tout tes légumes trop peu acide (poivron, courgette, aubergine) ou ferais comme vincent fait pour ces aubergines.

Pour la marinade acidifiante vincent prend ceci:

Citer:
Pour acidifier le produit de manière sécuritaire :
1 litre d'eau mouillée
1 bouteille de vin blanc sec (750 ml)
1 litre de vinaigre de vin blanc (6 % d'acide acétique)
1 tasses (236 ml) de jus de citron reconstitué


tu pourrais substituer le vinaigre de vin blanc par du balsamique

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Mer Août 01, 2012 1:31 pm 
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C'est dommage parfois d'être obligé de passer par l'étape acidification, car le gout est très différent ! En particulier pour les légumes grillés.

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Mer Août 01, 2012 5:41 pm 
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Ce que tu pourrais faire c'est de préparer tes pots dans l'huile mais sans acidifier et de les conserver au congélo. Là y'aurait pas de problème.

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Mer Août 01, 2012 5:56 pm 
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ca peut etre interressant cette idée poiur un court terme ! :D

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Mer Août 01, 2012 9:32 pm 
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Je pense que c'est vers la congélation que je vais me tourner.

Merci à tous pour vos conseils. :D

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Jeu Août 02, 2012 7:13 am 
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wasabi, tu nous tiendra au courant du résultat ;)

on est toujours curieux de savoir :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Jeu Août 02, 2012 7:14 am 
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Tu as envisagé de les canner sans huile, comme des légumes classiques?

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Jeu Août 02, 2012 8:28 am 
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Citer:
Tu as envisagé de les canner sans huile, comme des légumes classiques?


Dans quel liquide? Dans l'eau j'aurais peur de diluer le goût et je ne voudrais pas non plus que ça vire en marinade dans trop de vinaigre.

Hum... vin blanc? :?

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Jeu Août 02, 2012 8:29 am 
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tu pourrais nous faire quelques essais et nous donner ton appréciation :P

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Dim Août 26, 2012 1:25 pm 
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Citer:
tu pourrais nous faire quelques essais et nous donner ton appréciation


J'avais congelé une portion de ces légumes grillés à l'huile, attendu 3 semaines et demi et dégelé le tout.

Résultat: aucune perte de goût ni de texture!

C'est sûr que je vais m'en faire une bonne provision pour passer l'hiver: c'est du soleil dans les sandwichs ! :D

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Dim Août 26, 2012 9:09 pm 
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Wasabi, tu crois que tu pourrais nous donner la recette "à peu près exacte"?

Dans ce que tu écris au début, "du sucre brun" et "un peu de balsamique" ça veut dire quoi à peu près?

C'est super inspirant comme idée! Si un congélateur supplémentaire me tombe du ciel, je l'essaie!


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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Dim Août 26, 2012 9:45 pm 
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Désolé, c'est exactement comme cela que je l'ai reçu: oralement, avec cette imprécision, tout en visitant le potager d'une amie.

Je crois que tu peux faire confiance à ton goût. Il ne s'agit pas de noyer le tout dans le vinaigre et le sucre. C'est plus comme une salade bien imbibée de vinaigrette sucrée. Et puis, il y a dus jus qui va sortir des légumes et se rajouter.

Les proportions ne sont pas importantes pour la conservation comme pour les marinades. Le frigo pour 1-2 semaines, la congélation pour les reste de l'hiver.

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Lun Août 27, 2012 2:03 pm 
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Wasabi je te mets une recette extraite de ce livre qu'on vient de m'offrir

http://livre.fnac.com/a4059513/Garlone-Bardel-Bocaux-compotes-et-confitures
Je ne sais pas ce qu'elle vaut mais ça ressemble un peu à ce que tu fais!

Pour 2 bocaux de 1 litre:
500g tomates
500g courgettes
500g aubergines
500g poivrons
1 bouquet basilic frais
1 bouquet romarin
50 cl huile d'olive
sel, poivre

Couper les légumes en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
Les placer sur du papier sulfurisé sur la plaque du four et couvrir d'un filet d'huile d'olive
Enfourner pour faire confire 35 minutes au four préchauffé à 180° (th 6)
Les légumes doivent devenir tendres
Remplissez les bocaux propres en alternant légumes et herbes et recouvrir le tout d'huile d'olive

Consommer 2 semaines après fabrication
Se conserve 1 an à l'abri de la lumière et de la chaleur.

Je ne sais ce que vous en pensez ...surtout le 1 an de conservation... cela donne une idée des proportions mais il n'y a ni vinaigre, ni sucre!

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Lun Août 27, 2012 2:35 pm 
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Encore un bon moyen de perdre plein de légumes... au mieux.

Ils ont visiblement oublié de préciser qu'il fallait "retourner le pot pour faire le vide d'air" ou autre joyeuseté! (D'accord, je suis mauvaise langue.)

Gavotte, ici tu ne trouveras aucun livre proposant des recettes qui seraient sécuritaires, cette notion n'existe pas en regard du public et de la conservation familiale. Même le livre Weck (ou le Pafrait, je ne sais plus) propose des endives au jambon à la béchamel cannées à l'eau bouillante et d'autres bonnes idées du type.
Apparemment dès que c'est entassé chaud dans un bocal qu'on ferme, c'est une conserve! Youpi!
Je me demande s'il faudra un procès par un membre survivant d'une famille décimée pour que quoi que ce soit soit fait à propos de ces conseils dangereux diffusés par les fabricants de bocaux.

Bref, tu peux sûrement prendre d'excellentes idées dans ton livre, mais il te faudra les adapter toi même pour la mise en conserves. Le fait qu'elles soient présentées en bocaux sous le nom de "conserves" ne les rend pas sécuritaires pour autant.

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Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Lun Août 27, 2012 4:09 pm 
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En fait, ça ressemble à ma recette, mais l'ajout de vinaigre balsamique et de sucre brun est pour moi un incontournable.

J'ai cessé de chercher comment canner cette préparation. C'est un de ces cas où la congélation semble toute indiquée.

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Mer Août 29, 2012 4:32 pm 
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Bonjour Wasabi, je suis d'accord avec toi que des légumes grillés on en prendrait à l'année. Mais pas détrempé de vinaigre ..., d'huile d'olive oui. L'idée de la congélation me plaît, je congèle d'ailleurs pas mal. Mais tes légumes décongelés doivent donner beaucoup d'eau, la texture doit s'en ressentir? Ou tu as un truc?

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François


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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Mer Août 29, 2012 5:16 pm 
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Non, il ne ressort pas vraiment d'eau. Probablement parce que je les avais fait bien griller avant de les congeler.

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Jeu Août 30, 2012 4:45 pm 
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Merci Wasabi, la prochaine fois que je grille des légumes j'en fais de trop et je les congèle pour goûter l'été l'hiver prochain.

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François


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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Jeu Août 30, 2012 7:16 pm 
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Commence par faire une petite portion avec TA recette et congèle en une petite partie pour quelques jours. Tu verras commence ça se comporte au dégel. Tsé... vu que ma recette en est une "d'à-peu-près" ;)

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Ven Août 31, 2012 4:04 pm 
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C'est bien sage Wasabi. Ça vaut la peine d'essayer.

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François


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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Ven Sep 07, 2012 6:27 am 
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wasabi a écrit:
À trop chercher loin, je suis passé à côté de cette page du blog de Vincent:

http://conserves.blogspot.ca/2007/10/les-conserves-dans-lhuile.html

J'en comprend que mon "un peu de sucre et de balsamique" est un peu trop du "à-peu-près" .
Je vais donc me faire ma petite batch "court terme".

Si jamais Vincent est dans les parages que pense-t-il de l'approche suivante: Traiter les aubergines comme dans la recette à l'huile au naturel et y combiner les poivrons rouges et les tomates séchées traités eux aussi selon leur recette perspective.


Il est important de suivre la procédure pour réussir cette conserve. Dégorger l'aubergine sert à lui retirer son eau pour qu'elle absorbe la solution acide ensuite.

Je traitement de chaleur va tuer les levures sauvages, desactiver les enzymes de détérioration et enfin assurer l'herméticité du bocal.

je fais des vraies conserves comme ça.

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Ven Sep 07, 2012 6:31 am 
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Les aubergines dans l'huile sont divines :)

On en a refait cette année (dimanche dernier)

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Ven Sep 07, 2012 6:49 am 
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Surtout les grillées à la fumée de copeaux.

C'est imbattable sur une pizza.

Anecdote : La dernière fois que j'en ai fait le vent tournait.

Quand je me suis rincé la tête dans la douche le soir, ben moi aussi j'étais 'fumé'...

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Ven Sep 07, 2012 6:53 am 
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Tasuki a écrit:
Encore un bon moyen de perdre plein de légumes... au mieux.


En effet Gavotte, cette recette n'a rien d'une conserve et est d'une incompétence crasse.

Ce livre doit être un danger public, et c'est pas le seul...

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Ven Sep 07, 2012 6:57 am 
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Anecdote de lundi (parce que lundi aussi on fumait des légumes):

Mon gentil voisin appelle pour nous offrir d'aller cueillir ses framboises (tu te souviens? J'en ai maintenant 25L d'obtenu cette saison)...

Ben presque en plein champs dans son jardin au bout du champ, avec le p'tit vent je voyais ben que je sentais la boucanne à plein nez! Ça au travers de l'odeur des framboises et de la fosse à fumier c'était magnifique!

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Ven Sep 07, 2012 12:59 pm 
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Désolée vincent d'avoir mis une recette d'une "incompétence crasse", c'est ma belle-fille qui m'a offert le livre...j'espère qu'elle ne veut pas m'empoisonner! ;)
Il est réalisé avec la collaboration de Le Parfait! :o

J'ai un autre livre aussi qui a l'air un peu plus sérieux ...enin j'espère...et qui reprend des recettes anciennes et il y a toute une partie sur la conservation à l'huile ou à la graisse qui a l'air assez courante dans le midi de la France notamment pour les poivrons grillés et ils disent même que la conservation est "illimitée".

Ils sort plusieurs de bouquins la dessus en ce moment, ça devient tendance mais s'ils ne sont pas fiables... :evil:

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Sam Sep 08, 2012 5:33 am 
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Gavotte a écrit:
Désolée vincent d'avoir mis une recette d'une "incompétence crasse", c'est ma belle-fille qui m'a offert le livre...j'espère qu'elle ne veut pas m'empoisonner! ;)
Il est réalisé avec la collaboration de Le Parfait! :o


C'est pas ta faute, c'est quand même pas toi qui l'ai écrite cette recette, tu posais la question.

De savoir que le Parfait est derrière ça c'est drôlement inquiétant.

J'ai une bonne dizaine de livres que je suis bien content d'avoir retiré de la circulation.

C'est le principe même d'une conserve d'appliquer un traitement de chaleur après avoir scellé un contenant rempli d'aliments. Pas de traitement de chaleur, pas de conserve.

Ici c'est manifestement un bocal d'aliments peu acide qu'on a simplement fait cuire et immergé dans l'huile. Ça va assurément pourrir si ça ne devient pas du poison avant.

N'hésite pas à publier une recette si tu as des doutes.

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Sam Sep 08, 2012 5:37 am 
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Comment ça Vincent, tu ne ferais pas des endive au jambon sauce Béchamel à l'eau bouillante, toi?

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Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Sam Sep 08, 2012 5:57 am 
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Tasuki a écrit:
Comment ça Vincent, tu ne ferais pas des endive au jambon sauce Béchamel à l'eau bouillante, toi?


Bien sur, en semi conserve. :)

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 Sujet du message: Re: Légumes grillés à l'huile
Message non luPublié: Sam Sep 08, 2012 6:23 am 
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Merci Vincent! :)
Justement j'ai des doutes sur une recette mais je ne la publie pas car elle est à toutes les sauces sur le net et les temps de stérilisation sont vraiment tellement variés que je ne sais quoi faire.
C'est l'enchaud périgourdin mais pour ne pas dévier je vais ouvrir un poste

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