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 Sujet du message: Sécurité des huiles aromatisées
Message non luPublié: Jeu Nov 14, 2013 7:52 am 
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Inscrit le: Dim Sep 23, 2012 4:13 pm
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J'ai quelques piments de Cayenne en trop au jardin, j'ai pensé m'en servir pour faire une huile aromatisée pimentée pour agrémenter mes pizzas. On trouve facilement ce genre d'huile en bouteille en grande surface ou dans les restaurants italiens, et des recettes sur Internet : on y trouve généralement de petits piments séchés et diverses épices et aromates (poivre, cumin, laurier, fenouil, thym…). J'y ai déjà vu de l'ail. La version du commerce ne contient généralement que de l'huile infusée au piment de cayenne, mais on voit parfois les petits piments et baies entières, une branche de thym et une feuille de laurier.

Mais quid de la sécurité de tout ça, surtout si je remplace les piments séchés par des piments frais découpés en rondelles, si je mets des gousses d'ail fraiches, etc. ? Le blog de Vincent est malheureusement muet au sujet des huiles aromatisées. Ici c'est bien ça qui est recherché, on ne consomme pas les bouts de trucs qui nagent dans l'huile. D'ailleurs, je n'ai pas trouvé la section la plus appropriée de ce forum. Peut-être qu'on peut faire un mélange classique, porter à ébullition, laisser mariner un mois, filtrer et rebouillir ?


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 Sujet du message: Re: Sécurité des huiles aromatisées
Message non luPublié: Jeu Nov 14, 2013 8:23 am 
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Inscrit le: Lun Avr 22, 2013 7:01 am
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Localisation: gambais (île de france) fr
sur le blog de Vincent, sous la rubrique "stérilisation à l'eau bouillante" tu as un tas de recettes de conserves dans l'huile, tu n'y trouves pas de réponse à ta question ?


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 Sujet du message: Re: Sécurité des huiles aromatisées
Message non luPublié: Jeu Nov 14, 2013 8:57 am 
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Inscrit le: Dim Nov 10, 2013 9:34 am
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Scan, à mon avis qui n'est que mon avis, bouillir, filtrer, rebouillir, ce serait se donner du mal pour pas grand chose. Je n'ai jamais entendu parler d'intoxication dues à l'huile pour pizza. On trouve des pots de gousses d'ail conservées dans l'huile, dans le commerce, mais il n'a plus le dixième du gout qu'il avait avant ! Autant ajouter une gousse d'ail fraichement écrasée à un filet d'huile parfumée aux petit piments et aux herbes séchées, non ?


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 Sujet du message: Re: Sécurité des huiles aromatisées
Message non luPublié: Jeu Nov 14, 2013 10:10 am 
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Inscrit le: Dim Sep 23, 2012 4:13 pm
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Localisation: Valenciennes
ïle a écrit:
sur le blog de Vincent, sous la rubrique "stérilisation à l'eau bouillante" tu as un tas de recettes de conserves dans l'huile, tu n'y trouves pas de réponse à ta question ?


Pas vraiment, puisque sur le blog, l'objectif est de conserver des aliments, pas de parfumer l'huile. Du coup il y a toute une étape d'acidification que je ne recherche pas vraiment.

Pour Gibelotte : même si j'omets l'ail, il n'y a pas de risque sur les autres ingrédients ?


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 Sujet du message: Re: Sécurité des huiles aromatisées
Message non luPublié: Jeu Nov 14, 2013 10:33 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
Messages: 686
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Si tu veux, ou plutôt ne veux pas avoir à faire sécher tes ingrédients:
* dans une bonne huile d'olive, bien chaude mais non fumante, tu fais frire sans coloration, tes piments. Quand l'huile sera un peu refroidie tu y plonge l'ail en gousses entières.
Sans jeter l'huile de friture tu loge le tout dans de jolis contenants, tu peu rajouter tu thym frai puisqu'il est naturellement antiseptique (le laver à l'eau javelisée à 1% et rincé à l'eau vinaigrée à 1% itou)
Tu complètes avec d'autre huile d'olive, jusqu'à plus soif.
Et tu oublis, au noir pour un couple de mois.
Dès les beaux jours (si si un jours...) un tit piz! et hop un trait d'huile qui pique. :idea:

_________________
Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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 Sujet du message: Re: Sécurité des huiles aromatisées
Message non luPublié: Jeu Nov 14, 2013 10:40 am 
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Inscrit le: Dim Nov 10, 2013 9:34 am
Messages: 13
J'aurais tendance à dire non... Même en cherchant bien, je ne vois pas ce qui pourrait se développer comme bactérie dans une huile contenant des herbes et piments secs, même si on n'est jamais sur qu'ils soient secs à 100%.
Les conserves à l'huile sont assez fiables dans le temps, je crois. Je ne suis pas spécialiste, mais il me semble qu'on a retrouvé dans les amphores scellées de navires naufragés des huiles de plusieurs siècles encore consommables.


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 Sujet du message: Re: Sécurité des huiles aromatisées
Message non luPublié: Jeu Nov 14, 2013 4:03 pm 
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Inscrit le: Mar Juil 09, 2013 1:44 pm
Messages: 439
Localisation: Juste en face ! (entre Laval... Alençon et Le Mans)
L'huile fait un milieu anaérobie, je pense de là ton idée de filtrer puis rebouillir pour éviter les inconvénients... En tout cas pour l'ail écrasé, ce n'est pas conseillé de le conserver façon grand-mère, en le recouvrant d'huile, pour risque de botulisme. La question donc, est-ce que les piments secs sont suffisamment ennemis de clostridium botulinum par exemple, pour éviter ces opérations de re-bouillir?

_________________
"l'expérience, c'est ce qu'on obtient juste après en avoir eu besoin"...
Les échanges en sont d'autant plus précieux.


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 Sujet du message: Re: Sécurité des huiles aromatisées
Message non luPublié: Jeu Nov 14, 2013 5:02 pm 
Administratrice
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4543
Localisation: France, Bretagne
S'ils sont secs il n'y a aucun danger, il faut un certain taux d'eau pour que quoi que ce soit puisse se développer. En immergeant des morceaux frais dans l'huile, on les isole de l'air ce qui les transforme en milieu favorable la prolifération de certaine bactérie anaérobie qu'on veut éviter...

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Sécurité des huiles aromatisées
Message non luPublié: Dim Nov 17, 2013 12:53 pm 
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Inscrit le: Sam Nov 16, 2013 5:04 pm
Messages: 25
Localisation: Mourial
Tasuki et Kékajaz ont raison.

Pas d'eau, pas de danger.

Les méchantes bibittes ont besoin d'eau.

Pour moi, c'est simple. Disons pour de l'huile au basilic.

On a plein de feuilles de basilic hachées qu'on noie dans la bonne huile.

En plein soleil pour deux jours.

Dix minutes à l'eau bouillante et on réfrigère pour deux mois.

On sépare les feuilles de l'huile au tamis, on place un bocal d'huile dans l'eau bouillante pour 10 minutes puis on retire l'eau au fond avec une pipette.

Après la mise en bouteille c'est bon pour l'armoire.

Si on ajoute des ingrédients secs à une huile comme pour faire le fameux Pili-pili sur les pizzas on ne se casses pas le pompon.

Pas d'eau, pas de danger.

_________________
Faire ses conserves, c'est mieux vivre.


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