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 Sujet du message: Une précision sur la recette de tomate à l'huile?
Message non luPublié: Jeu Juin 27, 2013 10:12 pm 
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Bonjour et merci à Vincent,
Ma fille, étudiante, dans sa grande logique, a fait l’addition suivante:
Tomate marinée + déshydrateur + prix trop cher pour budget + pas de temps ni matériel = papa cuisinier.
Comme j'ai un lot de tomate bien mures et pas trop cher alors je m'y colle!
En premier lieu je me suis dis que l'Gas Vincent avait, forcément, écrit un mot à ce sujet. Et bingo j'ai trouvé :shock:
Donc GRAND merci!
Par contre après deux lectures, pour être sur d'avoir bien saisi la progression, j'ai une petite 1/2 question :?:
* Je comprends bien le besoin d'acidifier via la marinade, mais le fait de sécher les tomates pour ensuite les ré-hydrater, n'y a t-il pas un truc qui m'échappe?
* ne pourrait-on pas les acidifier avant de les sécher?
Je conviens que c'est pas forcément évident de cuire des tomates avec une marinade, ou simplement les faire mariner avant séchage.
* ce qui me pose problème c'est que ré-hydrater les tomate vont empêcher l'huile de "confire" les tomates une fois dans leur bocal! C'est le résultat de mon stage à la Belle Iloîse (conserverie de sardines entre-autre) où j'ai fais une dégustation de sardine frite et conservée l'huile versus une autre cuite vapeur et conservée à l'huile, en texture et en goût ça n'a rien à voire).
Bref je ne sais pas si ma bafouille est très claire, & une petite précision me serait nécessaire.
A bientôt & encore Merci
Denez

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 Sujet du message: Re: Une précision sur la recette de tomate à l'huile?
Message non luPublié: Jeu Juin 27, 2013 10:20 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Ben tu vois, la recette part de tomates séchées dont on ne connais pas l'acidité, ni la variété.

Si tu pars de tomates fraîches, tu as la coudée franche.

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 Sujet du message: Re: Une précision sur la recette de tomate à l'huile?
Message non luPublié: Jeu Juin 27, 2013 10:26 pm 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
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Hier soir (jeudi pour moi) j'ai mis des quartiers de tomates épépinées, dégorgées une heure au gros sel, au déshydrateur.
Après le café et le jus de citron du chien je retournerais voir où elles en son.
Logiquement elles devraient être à demi sèche.
Je vais essayer de les reprendre, les faire mariner avec ta recette, les éponger, et retour au séchage. mise à l'huile et passées à l'eau mouillée et chaude comme indiquée.
Bonne nuit à toi
Sincèrement Denez

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 Sujet du message: Re: Une précision sur la recette de tomate à l'huile?
Message non luPublié: Jeu Juin 27, 2013 10:29 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Ton chien pisse du jus de citron ?

Drôlement pratique !

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 Sujet du message: Re: Une précision sur la recette de tomate à l'huile?
Message non luPublié: Ven Juin 28, 2013 4:33 am 
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Ben c'est grâce à toi que sur le forum on n'a que des sources de jus de citron et non de pi-pi! C'est plus agréable au nez, et Monsanto n'a plus qu'à aller se rhabiller.

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Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Une précision sur la recette de tomate à l'huile?
Message non luPublié: Sam Juin 29, 2013 9:57 am 
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denez a écrit:
Après le café et le jus de citron du chien je retournerais voir où elles en son.

Sincèrement Denez

Je viens de relire mon post afin de compléter ma progression.
En plus d'une grave crise de dyslexie d'avant café, je sens que je me fais vieux sur ce coup la!!!
Au premier abord je n'avais pas franchement compris ta blague / question, habitué (un tout petit peu) à ton humour!
JE VIENS DE comprendre & je me suis foutu deux claques...
Un ange passe et le chien le suis sans pisser.
Reprenons;
* marinade thym, serpolet, sauge, ail vinaigre de cidre jus de citron et hop le tout chaud sur mes tomates à moitiés sèches.
* retour au déshydrateur pour la nuit
* mise en pot avec huile olive et au bain chaud
* ce matin après refroidissement c'est beau ça doit surement ce manger mais je vais résister un mois au moins :|
Denez

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 Sujet du message: Re: Une précision sur la recette de tomate à l'huile?
Message non luPublié: Dim Sep 15, 2013 3:05 pm 
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Bonjour!

Si j'ai saisi, je pourrais faire mariner gentiment mes tomates dans le jus de citron et vinaigre avant de les faire séchées (elles sont fraîches).

Merci!


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 Sujet du message: Re: Une précision sur la recette de tomate à l'huile?
Message non luPublié: Lun Sep 16, 2013 12:47 am 
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Bonjour Maligne,
Je travail en trois temps:
1er; préparation et demi-séchage de quartiers de tomate
2d; acidification et assaisonnement (curry, thé, gingembre, ...)
3ème; séchage (quartiers secs mais assez souples) mise à l'huile et passage à l'eau bouillante 10 / 15 minutes.
Je trouves que faire demi sécher les tomates avant acidification permets aux parfums contenues dans ma marinade de mieux pénétrer dans ladite tomate. Du moins c'est ma vision des choses.

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 Sujet du message: Re: Une précision sur la recette de tomate à l'huile?
Message non luPublié: Lun Sep 16, 2013 8:03 am 
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Localisation: Sherbrooke/Sutton/un peu partout.
Alors j'essaie ça Denez, merci!


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 Sujet du message: Re: Une précision sur la recette de tomate à l'huile?
Message non luPublié: Jeu Sep 26, 2013 7:20 am 
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J'ai fait des tomates séchées à l'huile selon la méthode de Vincent malgré que ta proposition de recette soit intéressante denez.

Mais sur le sujet des conserves de mini tomates italiennes dans l'huile d'olive Vincent écrit:
Citer:
Quand on chauffe, l'eau et l'acide s'évapore en même temps. Le fait que les tomates soient délicieusement confites ne changera pas leur acidité initiale, peu importe leur teneur en eau.


Est-ce que de ré-déshydrater les tomates selon ta méthode ferait disparaitre l'acidité recherché pour une conserve sécuritaire?

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François


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 Sujet du message: Re: Une précision sur la recette de tomate à l'huile?
Message non luPublié: Jeu Sep 26, 2013 8:05 am 
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Premier test j'en ai fais manger à toutes mes connaissances -amis & famille) personne n'est mort :mrgreen: De deux quand je ré-hydrate mes tomates je les remets à sécher qu'un peu pour qu'elles restent tendres. Donc il me reste suffisamment d'acide et après c'est passage à l'eau bouillant scellé donc plus d'évaporation.
Le premier essais j'ai tellement re-séché que j'ai obtenu de beau petit quartiers de tomate dures comme du carton, il a fallut plus d'un quart d'heure dans un bouillon pour les cuire.

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 Sujet du message: Re: Une précision sur la recette de tomate à l'huile?
Message non luPublié: Dim Sep 22, 2019 7:31 am 
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J'aimerais bien mettre mes tomates séchées (la recette de Vincent) dans des pots de 500 ml, c'est possible? Quel serait le temps de stérilisation?

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