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 Sujet du message: A la demande d'une cliente: une gelée tartinable COCO / CITRON
Message non luPublié: Lun Fév 03, 2014 12:04 pm 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
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Localisation: Le Horps Mayenne France
1° faire je mélange suivant et laisser tranquillement reposer 24 heures
- 0.150 kg de macéra de rhum et vanille
- 0.375 kg de noix de coco râpée sèche (ou fraîche si vous le voulez, mais sans la pellicule brune, et c'est la où je n'ai pas eu le courage!)
- 0.100 kg de sucre
- 0.200 kg d'eau
2° cuire au boulé (121°C)
- 0.700 kg de jus de citron
- 2.600 kg de sucre
3° mélanger, à sec et réservez
- 0.400 kg de sucre
- 0.035 g de pectine
4° le sucre et jus de citron ont atteint la T°C requise, additionner
- 3 litres de lait de coco en brick (que j'ai fais tiédir afin de bien le liquéfier)
- le mélange rhum, vanille, noix de coco
- prendre le pH (je l'ai corrigé avec un peu d'acide citrique. Au final 3.2)
5° remonter le tout à 100 °C et rajouter le mélange sucre + pectine
6° monter le tout à 104 / 105°C, pour ma part je me suis arrêté à 104°C car j'avais atteins les 67.2 % Brix requis
7° mise en pots
Attaque bien acidulée, suivie du "gras de coco" puis re-acidulé mais tendance citron et non plus acide. Réminiscence du citron souligné de coco, ça reste très frais en bouche avec toujours présent la coco qui, finalement arrive, non à dominer, mais s'équilibre avec l'acidité.
Ce sera peut-être pas, exactement,ce à quoi ma cliente s'attendait, mais je trouve le résultat plutôt sympa.
A part ça je ne m'auto-complimente pas souvent alors là j'en profite! na!

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Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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 Sujet du message: Re: A la demande d'une cliente: une gelée tartinable COCO / CITRON
Message non luPublié: Lun Fév 03, 2014 12:58 pm 
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Inscrit le: Mer Août 29, 2012 3:43 am
Messages: 265
Localisation: France (Région Parisienne)
ça a l'air bien bon !
Merci de partager tes recettes !

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 Sujet du message: Re: A la demande d'une cliente: une gelée tartinable COCO / CITRON
Message non luPublié: Sam Août 22, 2015 12:26 pm 

Inscrit le: Dim Sep 30, 2012 2:31 pm
Messages: 9
ca donne vraiment envie!!


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