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 Sujet du message: Gelée (s) sur base pomme
Message non luPublié: Mar Déc 03, 2013 11:05 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
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Localisation: Le Horps Mayenne France
A- gelée Thaïs (la fille 8 ans de mes voisins boulanger, qui m'a demandé si j'avais de la confiture de vanille en magasin. Après lui avoir dit que je ne savais pas si ça existait, j'ai cogité :idea:
En résumé:
* Sur base jus de pomme à l'extracteur de jus:
- pH 3.2
- 3.000 kg de jus
- 2.600 kg de sucre
- 0.010 kg de pectine poudre
- 0.002 kg vanille poudre
- 4 gousses entières non fendues
1°- une première chauffe à 80°C avec les vanilles
2°- une maturation au froid de 48 heures
3°- cuisson du jus vanillé avec le sucre à 105°c , 66% Brix
B Gelée cacao
Globalement la même technique; une chauffe jus et cacao ET sucre, une maturation de 24 heures au froid, une cuisson à seulement 102°C et 65% Brix
- 3.000 kg jus
- 2.200 kg sucre
- 0.020 kg pectine poudre
- 0.080 cacao
Les deux recettes = 12 pots (chaque) de 324 ml
C Gelée Pomme Bergamote
En court d'élaboration
Essai d'utilisation de jus et d'huile essentielle pour voire comment ça réagit en préparation de confiture.

_________________
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« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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