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 Sujet du message: Préparation des pommettes pour la gelée
Message non luPublié: Ven Août 30, 2013 1:58 pm 
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Inscrit le: Jeu Sep 29, 2011 10:01 am
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Bonjour!

J'ai ramassé plein de belles pommettes pour en faire de la gelée, mais la gentille dame qui m'a laissé vider une partie de son pommettier m'a dit qu'on devait absolument en retirer la "mouche" pour que la gelée prenne Ça fait pas mal plus de travail que de simplement couper et cuire les pommettes avec de l'eau... Je n'ai jamais fait ça pour ma gelée de pommes, et elle a toujours pris, mais j'en ai jamais fait avec des pommettes.

Quelqu'un a une expérience de gelée de pommettes à partager. C'est vraiment essentiel d'enlever la "mouche"?


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 Sujet du message: Re: Préparation des pommettes pour la gelée
Message non luPublié: Ven Août 30, 2013 5:36 pm 
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Petite question : c'est quoi une pommette ?
je ne connais pas.

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 Sujet du message: Re: Préparation des pommettes pour la gelée
Message non luPublié: Ven Août 30, 2013 5:49 pm 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
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Ce sont les toutes petites pommes de "pommiers d'ornement" à peine plus grosses qu'une cerise.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Préparation des pommettes pour la gelée
Message non luPublié: Jeu Sep 19, 2013 7:25 pm 
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La mouche a ce que je sache est le pédoncule...

Je suis en train d'en faire et il faut clarifier au coton a fromage..

La question:

On le met simple epaisseur, double ?? ou plus....

Merci

PS: je n'ai pas enlevé le pédoncule...


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 Sujet du message: Re: Préparation des pommettes pour la gelée
Message non luPublié: Ven Sep 20, 2013 7:44 am 
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Tasuki a écrit:
Ce sont les toutes petites pommes de "pommiers d'ornement" à peine plus grosses qu'une cerise.



Elles peuvent être beaucoup plus grosses, presque comme une balle de golf.

J'enlève rien sauf la queue. Et elle est bonne!!!


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 Sujet du message: Re: Préparation des pommettes pour la gelée
Message non luPublié: Ven Sep 20, 2013 7:44 am 
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Inscrit le: Jeu Oct 25, 2012 12:52 pm
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Localisation: Sherbrooke/Sutton/un peu partout.
Tasuki a écrit:
Ce sont les toutes petites pommes de "pommiers d'ornement" à peine plus grosses qu'une cerise.



Elles peuvent être beaucoup plus grosses, presque comme une balle de golf.

J'enlève rien sauf la queue. Et elle est bonne!!!


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 Sujet du message: Re: Préparation des pommettes pour la gelée
Message non luPublié: Ven Sep 20, 2013 10:50 am 
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J'ai mis 2 epaisseurs de coton a fromage et c'est bien allé, la tout est en pot pour la batch 1 , lundi c'est batch 2.

Comment on fait pour savoir si il y a assez de sucre 50/50 je trouve que c'est beaucoup, idéalement j'aimerais aller a 35% de sucre , dans le cas des gelée est ce assez ?? y a t'il un moment ou on peut gouter durant la fabrication et avoir l'heure juste ?? et rajouter du sucre si besoin est ou du jus de citron si trop acidulé.

Je sais (ou plutot crois) que pour que ça se conserve il faut mettre 70% du poids des fruits en sucre sauf que entre 70 et 100 il y a une marge.

Je n'ais pas mis de pectine ds la batch 1 , en cas de malheur (gelée liquide) lundi , puis je faire la batch 2 , a la fin de la cuisson rajouter la batch1 + de la pectine ?

Les pommettes etaient de toutes petites pommettes ramassées lors d'une balade ds un sentier (une découverte par hasard) donc a coup sur pas traitées et juste surette comme il se doit.


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 Sujet du message: Re: Préparation des pommettes pour la gelée
Message non luPublié: Ven Sep 20, 2013 11:15 am 
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pour la gelée "à l'ancienne" (donc pectine ordinaire majoritairement et non pas la pectine "low methoxy") pour avoir une belle prise de gelée, (un beau polymère donc :P), il faut essentiellement 3 conditions réunies:

1) Idéalement une acidité tournant entre pH 3.2-3.5

2) Environ 67-68% (ratio poids de sucre/poids du produit) donc 67g de sucre (ajouté plus celui des fruits) pour 100g de produit final (ou on peut utiliser un ratio poids de sucre/volume du produit final, ceci donnera une valeur d'environ 85% d'où l'importance de savoir de quel type de ratio il est question car 67% p/p c'est pareil à 85% p/v, mais ça peut apporter de joli erreur lors de la fabrication du produit)... Si le thermomètre à bonbon indique 104C, c'est parce qu'il y a eu assez d'eau évaporer pour atteindre ce ratio, donc dans tout les cas beaucoup de sucre.

3) Suffisamment de pectine pour fabriquer le polymère, (Vincent nous montre un test simple pour ça ici)

Si on veut faire une gelée avec un beau polymère bien pris mais qu'on veut aussi utiliser moins de sucre, bien il faut se tourner vers les pectine "low methoxy" comme la "only blue" ou la pomona, ou celle de Bernardin.

Attention, la pectine "low methoxy" fera des beaux polymères avec moins de sucre, mais aussi n'exige pas aussi grande acidité. Du coup, vous pourriez vous retrouver avec le jus de certain fruit pas assez acide pour un traitement à la marmite d'eau bouillante et sans assez de sucre agissant comment "anti-septique". Donc 2 conditions essentielles à la sécurité pourraient être levée du même coup si vous ne prenez pas garde à ce que vous faites avec la pectine "low methoxy" (only blue, pomona... faudrait vérifier mais bernardin coupe probablement sa pectine "pas-besoin-de-sucre avec de l'acide citrique ou autre acidifiant pour éviter certain problème)

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 Sujet du message: Re: Préparation des pommettes pour la gelée
Message non luPublié: Mar Sep 24, 2013 9:28 am 
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Finalement elle est bien réussie, juste ferme a point, a peine un peu trop sucrée (4 kg de sucre pour 5 kg de liquide, pour la batch 2 , je vais diminuer le sucre un peu....

Un delice ce matin...avec un espresso trés réussi aussi...


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 Sujet du message: Re: Préparation des pommettes pour la gelée
Message non luPublié: Mar Sep 24, 2013 9:37 am 
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Attention, s'il n'y a pas assez de sucre, la pectine pourrait ne pas gélifier.

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Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Préparation des pommettes pour la gelée
Message non luPublié: Mar Sep 24, 2013 12:11 pm 
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Inscrit le: Dim Mai 06, 2012 5:48 pm
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Localisation: Longueuil...St Hippolyte
Merci, en fait je pense aller a 700 gr de sucre par kilo de liquide .
Ce qui fait une diminution de 15%....

Test vendredi , la c'est début de préparation pour l'hiver du bateau....la saison estivale tirant dangeureusement a sa fin.....


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