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 Sujet du message: Pêches crues
Message non luPublié: Lun Août 26, 2013 5:59 am 
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La dernière fois que j'ai fait des pêches, j'ai procédé comme suit :

- couper les pêches en 2 et dénoyauter (sinon le même côté flottait et l'autre restait impossible à peler)
- blanchir les demi-pêches 2 min. au minimum pour voir quelque amélioration que ce soit au niveau de la peau
- tremper dans l'eau froide (ou tiède à la longue) puis ôter la peau facilement
- mettre toutes les demi-pêches pelées dans un seau plastique où elles restaient tièdes
- faire le sirop et trancher les pêches en morceaux pendant qu'il chauffe, et les tremper dans une solution d'acide citrique
- ajouter les pêches dans le sirop bouillant puis attendre la reprise de l'ébullition
- empoter, couvrir de sirop, et stériliser

Pas étonnant qu'elles soient devenues molles.

j'ai lu que certains d'entre vous sautaient l'étape du mijotage dans le sirop pour pallier à cet inconvénient, étant bien entendu que les résultats sont supposés être légèrement inférieurs. Je soupçonne aussi des fruits pleins d'air et donc un espace de tête plus important.

Les pêches que j'ai ici peuvent se peler crues facilement. Est-ce que vous pensez que c'est envisageable de les mettre telles quelles (acidifiées) en quartiers dans les pots, de couvrir de sirop bouillant, et de stériliser ; ou est-ce que les inconvénients liés à l'empotage à cru seraient multipliés au point de faire un produit à peine viable?

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 Sujet du message: Re: Pêches crues
Message non luPublié: Lun Août 26, 2013 8:28 am 
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Moi, je les pêle souvent avec un économe, des fois,j 'ai beau les blanchir 10 minutes, elles ne veulent rien entendre et bon...

J'ai toujours entasser à cru dans mes bocaux et puis ajouter le sirop. Cependant, si tes pêches sont trop froides, les bocaux éclatent à l'ajout du sirop. J'ai donc fait le compromis de mettre mes pêches 2-3 minutes dans le sirop, puis les mettre en bocal avec ma cuillères à trou et ensuite ajouter le sirop. C'est mieux.

Mais si tes pêches sont devenues molles (et je peux me tromper!) c'est en partie à cause du blanchissage en moitié. L'eau rentre dans les fruits de cette façon. Quand j'enlève les meurtrissures sur les miennes, celles-ci se gorgent d'eau et ramollissent pas mal plus que les autres.

Donc, si je blanchis la plupart, mais j'épluches les moins belles!


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 Sujet du message: Re: Pêches crues
Message non luPublié: Lun Août 26, 2013 9:33 am 
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Je confirme, il faut blanchir les pêches avant de les couper. Non seulement ça les empêche d'absorber de l'eau et de ramollir mais ça ne dilue pas le goût! :D


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 Sujet du message: Re: Pêches crues
Message non luPublié: Lun Août 26, 2013 11:51 am 
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En partant de la théorie, il est admis que, pour une destruction optimale de la flore pathogène ; la pasteurisation (eau chaude à partir de +65°C) comme la stérilisation (en théorie + 121°C), dépendent du couple TEMPS / TEMPÉRATURE. Etant entendu que le cellulose ne peut-être détruire, du moins ramollie, qu'à partir de + 100°C.
Alors pourquoi ne pas utiliser tous ces paramètres pour garder nos fruits ferme une fois le processus de décontamination fait?
En pratique, une T°C basse , 85°C et un temps plus long!
Car l'inverse n'est pas accessible, je parle d'une T°C très haute et un temps très court de type UHT.

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Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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 Sujet du message: Re: Pêches crues
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 9:02 am 

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Sans les blanchir je vais avouer n'avoir jamais essayer, car le faire me semble indispensable. Que risque t-on si on saute cette étape ?


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 Sujet du message: Re: Pêches crues
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 9:26 am 
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Localisation: France, Bretagne
Seulement de ne pas pouvoir les peler. En l'occurrence c'est en en mangeant crues pendant que le reste finissait de mûrir que j'ai vu que je pelais facilement les fruits à la main sans devoir passer par l'étape "blanchissage".

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 Sujet du message: Re: Pêches crues
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 3:31 pm 
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J'ai testé avec les pèches blanchies ou pas blanchies, le résultat est le mémé chez moi, sinon le travail en plus. :?
Donc depuis, j’épluche les pèches crues avec un couteau de ménage bien aiguisé.Au fur et a mesure je les mets dans une bassine avec de l'eau et de l'acide ascorbique. Puis je coupe par moitié les pèches au couteau en tournant un peu, et en principe, le noyau se détache tout seul. sinon, je détache le noyau au couteau. Puis j'empote les demi-peches, j'arrose avec le sirop bouillant. Je stérilise à l'au bouillante 25 mn. No problem !
Une remarque: Mes pèches sont des pèches espagnoles, je n'en ai jamais vu en France... et je les choisi très très fermes. Elle restent bien fermes et jaunes après sterilisation.Et elles ne flottent pas. :D
Je viens d'en faire 30 kg de peches brutes environ, et 24 pots de 750gr au final, comme tous les ans ! 8:)

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«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
http://blogdivine31.blogspot.fr/


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 Sujet du message: Re: Pêches crues
Message non luPublié: Mer Août 28, 2013 6:07 am 
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denez a écrit:
En partant de la théorie, il est admis que, pour une destruction optimale de la flore pathogène ; la pasteurisation (eau chaude à partir de +65°C) comme la stérilisation (en théorie + 121°C), dépendent du couple TEMPS / TEMPÉRATURE. Etant entendu que le cellulose ne peut-être détruire, du moins ramollie, qu'à partir de + 100°C.
Alors pourquoi ne pas utiliser tous ces paramètres pour garder nos fruits ferme une fois le processus de décontamination fait?
En pratique, une T°C basse , 85°C et un temps plus long!
Car l'inverse n'est pas accessible, je parle d'une T°C très haute et un temps très court de type UHT.


Salut Denez...

Je me dis la même chose à chaque fois.

Mais comme ce genre de données n'est pas toujours disponible "grand publique" pour beaucoup de produits, je fais mon propre petit bonhomme de chemin d'expérimentation et de test avec le temps... Quand j'ai le temps!

Mais quand le temps me manque, j'y vais avec les standards "grand publique" établi afin de rester à l'intérieur de certaines balises.

Sauf que c'est pas l'intérêt qu'il manque de tester plus de truc!

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 Sujet du message: Re: Pêches crues
Message non luPublié: Mer Août 28, 2013 6:50 am 
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L'avantage que je vois aux T°C plus élevées, c'est l'économie de temps et de gaz... et le fait que les tables de temps existent déjà, ce qui me donne une ligne de conduite.
En plus du fait de l'ébullition c'est facile de maintenir la bonne température, alors que ce doit être beaucoup plus délicat de maintenir le 82°C.
Ceci dit je garde l'option sous le coude.

Les pêches sont "fermes" mais très tendres. c'est peut-être dû à la présence de chatons pendant leur préparation?

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 Sujet du message: Re: Pêches crues
Message non luPublié: Mer Août 28, 2013 8:16 am 
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Le moment critique, c'est quant-tu caresses une pêche et que tu verses du sirop sur le chat :shock:

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 Sujet du message: Re: Pêches crues
Message non luPublié: Sam Oct 05, 2013 7:48 am 
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Localisation: France, Bretagne
Je viens d'ouvrir une boîte de demi-pêches au sirop du commerce, à prix discount, DLUO 31 12 2013. Quelle horreur! Texture plus pâteuse que les miennes (et pas plus fermes), couleur jaune clair, goût très acide en bouche sans être moins sucrées ce qui viendrait peut-être de l'ajout d'acide ascorbique.

Jamais plus!
(Manon, tu parlais de ça à propos de produits de tomate, qui demandent quad même encore plus de temps en préparation : ben c'est vrai!)
Reste à savoir que faire des 7 oreillons restants. Un exorcisme?

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 Sujet du message: Re: Pêches crues
Message non luPublié: Sam Oct 05, 2013 10:27 am 
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La réponse que tu cherches est , Tasuki.

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 Sujet du message: Re: Pêches crues
Message non luPublié: Sam Oct 05, 2013 10:28 am 
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Localisation: Juste en face ! (entre Laval... Alençon et Le Mans)
denez a écrit:
Le moment critique, c'est quant-tu caresses une pêche et que tu verses du sirop sur le chat :shock:


:D :D :D

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 Sujet du message: Re: Pêches crues
Message non luPublié: Sam Oct 05, 2013 12:15 pm 
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Localisation: France, Bretagne
Je connais ce sujet, mais sans comprendre pourquoi tu l'indiques. C'était une observation destinée aux autres lecteurs, je n'avais pas de question à poser. Ou alors, serait-ce la façon correcte de procéder à un exorcisme de pêches dégeu en phase de consommation? :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Pêches crues
Message non luPublié: Sam Oct 05, 2013 12:31 pm 
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Localisation: Juste en face ! (entre Laval... Alençon et Le Mans)
Ca doit être ça, j'ai des trucs à exorciser.


Parce que ton premier message pose la question de sauter la phase d'ébullition dans le sirop, et que c'est ce qui est fait dans la version non usda de la recette de la grand-mère de Vincent.

Je n'ai pas recherché où, mais à un autre endroit soit du blog soit du forum - finalement, je n'écrirai pas blogue, pas plus que je n'écris foromme, il faut rendre à Thatcher ce qui est à César...ok Caesar...bon, je réfléchirai à mon choix plus tard !) il explique que, s'il met la formule USDA ultra sécuritaire ... ce n'est pas ce qu'il fait pour lui-même, cela pour avoir des fruits plus fermes.

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Dernière édition par Kékajaz le Sam Oct 05, 2013 1:11 pm, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Pêches crues
Message non luPublié: Sam Oct 05, 2013 12:47 pm 
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Ah! D'accord, là je comprends! :mrgreen:

En fait la méthode USDA et la méthode Emma sont différentes, et il disait sur son blogue (ce sont des blogues pour ceux qui veulent les appeler comme ça, de mon point de vue ; moi je dirais plus "mon blog") que celle de Grand-Maman Emma étaient plus fermes. Apparemment il a changé sa procédure ou ses choix de publication depuis la rédaction de celle-là, apparemment pour s'acheminer vers une pré-cuisson plus limitée voire carrément absente.

(Et pis ceusses qui crient à l'américanisation de la langue française à cause de l'usage du terme "forum" sont un peu cons, dans la mesure où c'est un terme latin donc plus proche du français que les langues anglo-saxonnes!
Je les proute.)

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 Sujet du message: Re: Pêches crues
Message non luPublié: Sam Oct 05, 2013 1:09 pm 
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Localisation: Juste en face ! (entre Laval... Alençon et Le Mans)
(je ne crois pas que beaucoup de gens prennent forum pour de l'anglais, quand même ! Si ? Par contre, le tout anglais et particulièrement dans les secteurs de la recherche et de l'enseignement ne me fait pas rire du tout, on aurait bien des leçons à prendre des Québécois, le français est en train de se réduire à des usages du quotidien, de l' ici et maintenant, et c'est la mort annoncé de l'outil de réflexion qu'elle était. Et je suis anglophile... mais francophile aussi.) "Aujourd'hui les langues vernaculaires le deviennent à grande échelle, vdm"

oui, blogue ou blog... chacun écrit comme il veut... écrire blogue est une manière de franciser, écrire blog est une manière de se rappeler que c'est un anglicisme ; au fond, bonnet blanc et half a dozen of another.

Quand je vois "une brique sur les produits laitiers", je suis très perplexe... quelle aurait été l'expression française spontanée ? ... le seul rapport que je fasse avec une brique est pour la construction maçonnée, ou à la rigueur les briques UHT. Seulement voilà, j'imagine bein ce qeu veut dire brique, et le mot m'envahit.

C'est comme batch, tiens, on en avait parlé et je disais que ça ne m'attirait pas... eh bien depusi que je l'ai croisé ma vie est envahie de ce diable de fourre-tout là... batch de tomates, batch de linge à laver, batch de poussins même, colonisent ma cervelle immunodéprimée !

il me faut un antiglotique ? (ou antiglossique plutôt) ?

j'édite les liens familiaux écorchés.

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 Sujet du message: Re: Pêches crues
Message non luPublié: Sam Oct 05, 2013 1:20 pm 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
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Localisation: France, Bretagne
On sort largement du sujet des pêches, là... Pour la brique, je crois qu'ici on dirait plus "un pavé", les deux se référant à un livre ou document tellement épais et dense qu'il mimique la forme de la brique... ou du pavé.
Par contre il ne me semble pas que ce soit de l'anglais traduit, juste une légère variation culturelle.

Bref, retour aux pêches! (Mais pas celles en boîte...)

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