Voici les trois recettes sources de mon inspiration :
- celle du livre Mouneh dont j'ai fait un petit résumé ici ,
- celle de taste of Beirut : http://www.tasteofbeirut.com/2014/06/green-walnut-preserves-mrabba-al-jowz-al-akhdar/
- celle de hubpages : http://hubpages.com/hub/green-walnut-jam-recipe
C'est un brin longuet et surtout très salissant, mieux vaut porter des gants et, si on est prudent, un grand tablier ou des vêtements à toute épreuve.

Pour commencer, il faut récolter des noix vertes encore bien immatures (relativement petites mais surtout encore tendres, on doit pouvoir les couper sans rencontrer de résistance, coupées en deux, le cœur doit être blanc et tendre).

Couper les deux bouts puis peler les noix soit avec un épluche-légumes, soit très légèrement plus long avec un couteau. La deuxième solution est très esthétique, ça fait comme des boules à facettes. Les piquer 4 ou 5 fois avec une aiguille à tapisserie ou une pique à brochette voire une fourchette si vous n'avez rien d'autre. Les peser à ce moment-là et noter le poids à un endroit où vous le retrouverez dans une semaine

Les mettre à tremper dans de l'eau froide. Si elles flottent, les submerger avec une assiette ou ce que vous voulez (vous pourriez utiliser un de vos fermenteurs d'ailleurs je pense). Changer l'eau deux fois par jour pendant 7 à 10 jours. C'est long mais paraît-il que c'est ce qui permet d'enlever le goût amer de la noix verte (goûtez si vous voulez). Les noix vont foncer jusqu'à devenir brun, moment où elles seront prêtes.

Les blanchir dans une casserole d'eau bouillante pour deux minutes puis les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. Bien les égoutter.

Peser une quantité de sucre égale au poids des noix pelées. Le dissoudre dans une bassine avec le même poids d'eau. Porter à ébullition. Ajouter ¼ de tasse de jus de citron par litre d'eau. Laisser le sirop épaissir un peu. Écumer si besoin. Ajouter les noix et mijoter 45 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 48h (maintenir les noix immergées, avec une assiette ou un couvercle par exemple).

Reporter les noix et le sirop sur le feu, mijoter jusqu'à les noix soient suffisamment tendres (30 minutes devraient suffire) et que le sirop épaississe.
Empoter les noix dans des bocaux chauds, espace de tête d'un centimètre, couvrir du sirop brûlant, espace de tête d'un demi-centimètre. Traiter à l'eau bouillante pour 10 minutes les pots de 500 ml, 15 minutes les pots d'un litre (je prends les avis pour les temps de traitement, plus long ?).

Attendre 15 jours avant de consommer.

On peut parfumer le sirop lors de la première cuisson, soit avec un bâton de cannelle / quelques clous de girofle / quelques gousses de cardamome / une ou deux feuilles de géranium odorant (il s'appelle géranium atr en libanais car il sent comme le sirop de sucre parfumé aux eaux de fleurs, je ne suis pas sure de son vrai nom botanique, peut-être géranium rosat. Ses feuilles sont velues et très odorantes) qu'on enlève avant de laisser mariner pour 48h.

Merci d'avoir pris le temps de nous écrire cette recette Maïa.

Mon avis sécurité.

J'insiste sur les 4 c. à s. de jus de citron par litre d'eau, ce n'est pas facultatif, c'est très important.

Il ne faudrait pas non plus mettre moins de sucre, ni le substituer par un succédané.

Merci encore !

Oui, je m'étais demandé si c'était assez, mais j'ai pensé que c'était suffisant vu que c'était la même quantité que dans ta recette de gelée d'eau mouillée. Je me suis aussi demandé si finalement c'était un procédé plus proche du confisage que vraiment des fruits au sirop et si ça ne rajoutait pas de la sécurité (je ne sais pas si on est correct par rapport à la barre des 94% AW pour le botulisme) ?

Et de rien, c'est à moi que ça fait plaisir de partager avec vous !

Je n'ai aucune idée de l'acidité des noix vertes trempées 10 jours. C'est un élément important qui nous manquent. Il faudrait mesurer au final. Je crois bien que ce serait assez neutre au bout de dix jours en changeant l'eau 2 fois par jour.

Si c'est sous 4,6 pas d'inquiétude pour le botulisme, puis vu qu'il y a tant de sucre (un antiseptique qui ne laisse pas assez d'eau au développement de la plupart des bactéries de détérioration), pour moi, ça irait pour une stérilisation à l'eau bouillante.

Je pense en faire un bon lot à la fin du printemps prochain, je mesurerai le pH et aussi la température du sirop pour apporter plus de précisions

Des nouvelles de cette année : pH de la dernière eau de trempage des noix : 6,4
pH des noix avec le sirop avant réduction : 4,2
J'ai monté le sirop à 104°C.
Rendement pour 1,3 kg de noix vertes : 8 pots de 260ml.

Je prendrais le pH final dans deux semaines.
J'ai fait une petit test en mettant quelques noix non épluchées, juste coupées aux deux bouts, qui a l'air assez prometteur (gain de temps considérable), je vous tiendrai au courant.

Merci pour ce retour d'expérience Maïa

très intéressant cette recette!
J'avais goûté les noix de grenobles vertes dans le sirop dans un resto grec, ouf!! Avec le gâteau au chocolat j'ai failli tomber en bas de ma chaise!