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 Sujet du message: Re: Le jardin d'Éden empoté.
Message non luPublié: Jeu Sep 26, 2013 11:20 am 
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Bon me voilà qui embête aujourd'hui...

pommes en sirop de framboise... j'ai envie d'essayer aussi une branche de romarin au lieu de la cannelle, girogle, muscade et gingembre.

Ça irait bien le romarin avec la pomme et la framboise vous croyiez?

TK, je vais essayer quelques pots de toute façon.

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 Sujet du message: Re: Le jardin d'Éden empoté.
Message non luPublié: Jeu Sep 26, 2013 11:33 am 
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en tout cas le thym (thym citron plus particulièrement) sans gingembre ni rien d'autre.
Le romarin avec des zestes de citron top classe

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Denez.
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 Sujet du message: Re: Le jardin d'Éden empoté.
Message non luPublié: Jeu Sep 26, 2013 11:37 am 
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Denez, tiens un gros smack sur le front.

Je vais aller me couper du thym-citron dans la plate bande en bas dès que j'ai fini de luncher!

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 Sujet du message: Re: Le jardin d'Éden empoté.
Message non luPublié: Jeu Sep 26, 2013 2:06 pm 
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Bon Denez ma tête ce met à spinner...

J'ai le goût d'essayer de confire quelques bonhommes de pomme avec le sirop de framboise infusé aux épices (cannelle, girofle, gingembre) et un peu de miel (au lieu du sirop de glucose) comme on fait pour les oranges confites avec la méthode longue.

Me semble que ça pourrait faire un joli présent de nowel si le résultat est concluant.

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 Sujet du message: Re: Le jardin d'Éden empoté.
Message non luPublié: Jeu Sep 26, 2013 10:08 pm 
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Bonjour, Bon Soir,
Curieusement, Manon, même à APT (capital du fruit confit) on ne trouve pas de pomme confite!
Et pourtant ils (les artisans ) confisent des petites poires de Provence, du melon, tous les agrumes, mais de pomme point.
Peu-être que la texture des fibres de cellulose n'est pas suffisamment solide pour supporter le process.
En cuisine, on travaille la pomme sous toutes recettes mais il est vrai qu'il n'y a pas de tenue, sauf peut-être dans les cas des quartiers de pomme poêlée où l'on créer une "peau" qui retient la pulpe.
Je vais être curieux de suivre tes essais.
Mes avis qu'il conviendrait mieux d'utiliser des pommes à peine mure et de procéder à un confisage très doux dans la phase de remonté en T°C.
Je me souvient, vers mes 12 / 13 ans, de mes premiers essais de confisage de fruits...pas facile de maîtriser les différentes densités du sirop de sucre, surtout avec des petites quantités. A l'époque je n'ai rien maîtrisé du tout, les fruits sont restés dures, aujourd'hui je suis convaincu que seul un volume suffisant permet la maîtrise du sucre.
L'autre point délicat est la première cuisson, où il faut casser la structure de cellulose sans trop la détruire, bref la très juste cuisson.
Bel exercice en perspective.

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 Sujet du message: Re: Le jardin d'Éden empoté.
Message non luPublié: Ven Sep 27, 2013 10:53 am 
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Denez,

Je pensais faire un processus long sur plusieurs jour pour éviter la chauffe justement et garder la structure.

Tsé moi j'ai des drôles de points de repère quand je fais ce genre de trucs. C'est vraiment par gradient de sucre progressif que je veux faire. comme quand on fait un bloc de pathologie :shock:

Tsé en patho on remplace l'eau d'un tissus progressivement par de l'alcool. 50% avec eau et on montre par différent bain jusqu'à 100% alcool et ensuite on passe à un autre composé (quand j'en faisais c'était xylène ou toluène) qui nous permettait ensuite de passer à la paraffine. (on conçoit facilement qu'un tissus à 80% rempli d'eau ne pourra pas voir son eau changé par de la paraffine si on ne passe pas par d'autre composés intermédiaires.)

Certe ici je veux pas un bloc de pomme dure, mais bien confit en gardant sa structure le plus intact possible. Alors je pensais y aller selon un gradient de sucre et laisser l'équilibre des liquides se faire tout seul dans le tissus de la pomme en lui laissant le temps nécessaire. Pour éviter la cristalisation par exemple, je songeais à prendre du miel au lieu du glucose liquide tel qu'on le voit dans de nombreuses recettes pour l'étape finale.

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 Sujet du message: Re: Le jardin d'Éden empoté.
Message non luPublié: Ven Sep 27, 2013 11:07 am 
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Ok c'est la bonne approche, il me semble, malgré le fait que je reste septique quant au confisage de la pomme (n'en ayant jamais vue).
Donc ton expérience est des plus intéressante car folle (et bien heureux les fous!)
Tu compte travailler au réfractomètre où à l'ancienne en ° Baumé et pèse sirop?
Bien le coup du miel comme anti-cristallisant, et en plus ce sera meilleur!
Je vais suivre avec attention et curiosité.

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 Sujet du message: Re: Le jardin d'Éden empoté.
Message non luPublié: Ven Sep 27, 2013 11:26 am 
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J'ai pas de réfractomètre donc je vais me débrouiller à l'ancienne.

Disons qu'on réfractomètre n'est pas dans mes plans d'achats non plus, même si je trouverais ça trippant de travailler avec cet outil. En vouloir un absolument j'aurais juste à aller à la coop de mon village, ils en vendent avec les produits pour la confection du sirop d'érable.

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 Sujet du message: Re: Le jardin d'Éden empoté.
Message non luPublié: Ven Sep 27, 2013 1:34 pm 
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Denez as tu une recette de fruits confits pour le commun des mortels ?

J'ai essayé mais jamais vraiment réussi !

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 Sujet du message: Re: Le jardin d'Éden empoté.
Message non luPublié: Sam Sep 28, 2013 2:49 am 
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Recette de fruits confits
C'est pas si simple qu'il n'y paraît!
1° LE BLANCHISSAGE/
Cette opération est la plus importante car c'est de cette phase que dépend en grande partie la réussite.
Les fruits sont blanchis pour accroître la perméabilité des parois cellulaires et accélérer la diffusion du sucre au sein des tissus.
Si les précautions indispensables n'ont pas été observées, on n'obtiendra que des fruits d'une vilaine couleur qui racorniront, si le blanchiment a été insuffisant, ou qui tomberont en marmelade en confisant s'ils sont trop blanchis.
Les fruits sont placés dans une bassine en cuivre non étamée de forme large. On verse de l'eau froide pour qu'ils baignent amplement, on chauffe doucement, puis lorsque l'eau est presque bouillante, on modère l'intensité du feu pour empêcher de bouillir et on enlève les fruits avec une écumoire, à mesure qu'ils remontent en s'assurant qu'ils sont assez blanchis. Les mettre dans l'eau froide qu'on change plusieurs fois afin de dégorger l'acide malique et le tanin qu'ils contiennent et qui les feraient noircir.
2° LE FAÇONNAGE
Il est difficile de donner des proportions exactes pour le confisage car les fruits n'absorbent que ce qui leur est nécessaire. A noter que pour confire correctement, il ne faut travailler que 5 à 5 Kg de fruits à la fois.
TECHNIQUE
*/ préparer du sirop de sucre et glucose à 1160 (densité légale) soit 20° Baumé, en quantité suffisante pour que les fruits baignent
* ajouter un colorant si besoin ou goût
* faire chauffer ce sirop dans la bassine à confire
* verser dedans les fruits blanchis et égouttés; pousser la cuisson jusqu'au bouillon et verser dans une terrine qu'on recouvre de sirop. Le lendemain, égoutter le contenu des terrines sur une passoire et remonter à 1160 (20° Baumé) le sirop qui aura à peu près 1110 (15° Baumé) ; car l'eau des fruits l'a redescendu à quelques degrés moindre. (Il est préférable d'ajouter du sucre en poudre nécessaire pour remonter le degré que de réduire le sirop par une cuisson prolongée).
* verser les fruits, donner un bouillon et remettre en terrine
* laisser reposer pendant 2 jours puis recommencer l'opération qui se nomme " une façon" et porter le sirop à 1180 (22° Baumé)
* 2 jours après, mettre le sirop à 1200 (24° B) et après encore deux jours de repos à 1220 (26° B)
* laisser au repos 3 jours puis mettre le sirop glucosé à 1240 (28° B)
* laisser le sirop au repos 4 jours puis mettre à 1260 (30° B)
* après encore un repos de 3 jours remettre le sirop à 1280 (32° B). Arrivé à ce stade le fruit peut ce conserver quelques jours sans fermenter. On laissera donc reposer 6 jours et on remettra le sirop à 1308 (34° B)
* laisser encore au repos 3 jours et remettre le sirop à 1331° B)
- laisser au repos 8 jours et remettre le sirop à 1342 (37° B). Quand les fruits confits sont finis, c'est à dire à 1342 ( 37° B) les laisser dans le sirop
* pendant 15 jours, laisser reposer les fruits confits dans le sirop pour leur permettre de rendre l'humidité qu'ils renferment, ensuite les chauffer et remettre le sirop à 1342 (37° B). Ranger dans des terrines et recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé et entreposer dans un endroit frais.
NOTA
Lorsque l'on chauffe les fruits dans le sirop pour le façonnage, ne pas les faire bouillir mais seulement frémir car les fruits qui bouilliraient, surtout dans les premières façons, continueraient à blanchir.

Bon c'est simple non :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Le jardin d'Éden empoté.
Message non luPublié: Mar Oct 01, 2013 12:51 pm 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Alors ce chantier "pommes confites" est-il lancé?

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 Sujet du message: Re: Le jardin d'Éden empoté.
Message non luPublié: Mar Oct 01, 2013 1:55 pm 
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non car j'ai fait le chantier jus de pomme.

Là je suis dans le chantier jus de céleri et je me lance dans ce chantier suite à notre prochaine virée aux pommes, car nous allons récidiver!

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 Sujet du message: recette demander svp sirop ou autres fruits
Message non luPublié: Ven Oct 04, 2013 1:19 pm 
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manon a écrit:
Le temps que les framboises vont macérer dans le sucre, je vais aller m'en procurer un!

Et aller me chercher des pommes toutes croquantes ;)

Ça me laisse 24h de jeu (et me permet d'aller faire et canner mes autres trucs tsé)

bonjour j aimerais bien svp avoir ta recette de sirop de framboise

je vais faire des conserves de pommes.... et et mettre les mettre en
dans un sirop de framboise j adore cette idee je peut te copier svp

c est plus facile de prendre vos recettes je manque un peu de confiance pour la mise en conserve merci


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 Sujet du message: Re: Le jardin d'Éden empoté.
Message non luPublié: Ven Oct 04, 2013 1:40 pm 
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ben c'est facile pour le sirop de framboise.

On pèse nos framboises,
On les met dans un bol,
On pèse autant de sucre qu'on avait de framboise
On soupoudre les framboise de ce sucre
On laisse macérer toute une nuit.
Le lendemain, l'eau des framboises a mouillé le sucre.
On met le tout dans un chaudron
On chauffe doucement pour vraiment tout dissoudre le sucre
On filtre le tout comme si on voulais faire de la gelée, mais on n'en fera pas!

D'un bord on aura le sirop, de l'autre de la pulpe et des pépins de framboise qu'on pourra mettre dans la batch de framboise à confiture, ou un coulis ou un dessert ou ect.

À chaque fois que j'ai des framboises, je travaille avec entre 4 et 6 kilo, alors je fais différents trucs et peux m'amuser question texture sans gaspiller.

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 Sujet du message: Re: Le jardin d'Éden empoté.
Message non luPublié: Ven Oct 04, 2013 3:13 pm 
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Inscrit le: Mar Juil 03, 2012 9:55 pm
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Localisation: trois-rivières
manon a écrit:
ben c'est facile pour le sirop de framboise.

On pèse nos framboises,
On les met dans un bol,
On pèse autant de sucre qu'on avait de framboise
On soupoudre les framboise de ce sucre
On laisse macérer toute une nuit.
Le lendemain, l'eau des framboises a mouillé le sucre.
On met le tout dans un chaudron
On chauffe doucement pour vraiment tout dissoudre le sucre
On filtre le tout comme si on voulais faire de la gelée, mais on n'en fera pas!

D'un bord on aura le sirop, de l'autre de la pulpe et des pépins de framboise qu'on pourra mettre dans la batch de framboise à confiture, ou un coulis ou un dessert ou ect.

À chaque fois que j'ai des framboises, je travaille avec entre 4 et 6 kilo, alors je fais différents trucs et peux m'amuser question texture sans gaspiller.

merci manon tu est gentille


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 Sujet du message: Re: Le jardin d'Éden empoté.
Message non luPublié: Mar Mars 18, 2014 2:54 pm 
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toujours la farfouille des archives photo...

C'était la baignade des petites pommes pains d'épices en sirop de framboise:

La découpe:

Pièce jointe:
Description du fichier: La découpe
DSCN5638.JPG
DSCN5638.JPG [ 1.84 Mio | Consulté 4727 fois ]


La baignade:

Pièce jointe:
Description du fichier: La baignade
DSCN5640.JPG
DSCN5640.JPG [ 1.84 Mio | Consulté 4727 fois ]


Oh un pot!

Pièce jointe:
Description du fichier: Dans le pot
DSCN5661.JPG
DSCN5661.JPG [ 1.87 Mio | Consulté 4727 fois ]

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 Sujet du message: Re: Le jardin d'Éden empoté.
Message non luPublié: Mer Mars 19, 2014 4:38 pm 
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Inscrit le: Mar Juil 09, 2013 1:44 pm
Messages: 439
Localisation: Juste en face ! (entre Laval... Alençon et Le Mans)
tout mignon !
un cadeau rigolo pour une amie qui parle d'entamer une grossesse ! :D :D :mrgreen:

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"l'expérience, c'est ce qu'on obtient juste après en avoir eu besoin"...
Les échanges en sont d'autant plus précieux.


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