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 Sujet du message: Du sirop d'agrume pour s'amuser: limette, citron, tangerine, orange, pamplemousse
Message non luPublié: Lun Fév 11, 2013 10:15 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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Bon ça y est, je suis entrain de m'amuser avec les agrumes cette semaine.

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J'ai décidé de jouer avec les agrumes dans ma cuisine.
En avoir plusieurs en même temps permet de mieux comparer et apprécier certaines subtilités entre chacun.

Actuellement à la maison j'ai 6 agrumes différents pour m'amuser:
1- La limette (sait pas quelle variété, celle commune retrouvée à l'épicerie dans le moment)
2- Le citron (celui commun retrouvé à l'épicerie dans le moment)
3- Le citron Meyer
4- La tangerine miel
5- L'orange Navel
6- Le pamplemousse sanguin (Dark red grapefruit)

Chacun ont été zesté et ensuite le jus extrait au presse-agrume manuel.
Le pH du jus a été pris pour chacun.
Un sirop a été fait pour chaque sorte d'agrume.

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Préparation du sirop:
Peser le jus de l'agrume
Peser une quantité égale en sucre (s'il y a 105g de jus, on pèse 105g de sucre)
Mettre le sucre et le jus dans une casserole à fond épais
Ajouter le zeste de l'agrume
Faire fondre le sucre à feu doux (3) en remuant doucement, mais constamment
Racler le rebord de la casserole en s'aidant avec le zeste (ça fait comme un pinceau) pour aller chercher tout les grains de sucre
Quand le sucre est fondu, porter à ébullition à feu élevé (hi) en remuant doucement mais constamment
Dès l'ébullition, retirer du feu
Passer le sirop à travers un tamis (pour récupérer le zeste qu'on garde évidemment!) et garder le sirop dans un pot Mason pour les prochains usages au courant de la semaine.
Garder au frigo si les pots n'ont pas été stérilisés à l'eau bouillante au préalable.

On peut aussi traiter 5 minutes à la marmite d'eau bouillante (entre autre pour orange et tangerine si on veut les garder tablette). Vu l'acidité de la limette, des 2 citrons et du pamplemousse combiné à la quantité de sucre pour faire le sirop, on peut mettre le sirop dans des pots préalablement stérilisé et maintenir le tout au moins 15 minutes à 85C et ce sera correcte. Par contre, une fois les pots ouverts on les gardera au frigo.

Petites notes perso concernant les agrumes que j'ai à la maison actuellement:

Agrume: limette (mes limettes étaient "moins" fraîches que mes autres agrumes et commençaient à virer au jaune ou sécher)
Jus: parfumé, bien acide (tart), quantité moins abondante que si le fruit avait été plus frais, couleur tirant au vert
Zeste: bien parfumé, pointe de piquant
pH: 2.97

Agrume: citron
Jus: acide (tart), couleur jaune
Zeste: très parfumé, une pointe piquant
pH: 2.95

Agrume: citron Meyer
Jus: plus parfumé que le citron régulier mais moins à mon goût (trop "sweet?"), couleur jaune tirant vers l'orangé
Zeste: Difficile à zester, ça veut tout s'éplucher! Il manque le côté piquant de citron que j'apprécie :(
pH: 3.06

Agrume: tangerine miel
Jus: énormément parfumé, très agréable et oui un goût de miel, belle couleur orangé franche et vibrante
Zeste: terne, tout est dans le jus, rien dans le zeste!
pH: 4.18

Agrume: orange Navel
Jus: fade et terne comparativement à la tangerine miel, couleur orange pâlot
Zeste: très très parfumé, rien dans le jus, tout dans le zeste!
pH: 4.28

Agrume: pamplemousse sanguin (dark red grapefruit)
Jus: légèrement parfumé, présence de l'amertume caractéristique du pamplemousse que j'affectionne particulièrement, couleur orange tirant vers le rose
Zeste: légèrement ou peu parfumé
pH: 3.76

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La suite de ce que je vais faire avec ça viendra sur le blog avec le temps.
Faut être patient!

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 Sujet du message: Re: Du sirop d'agrume pour s'amuser: limette, citron, tangerine, orange, pamplemousse
Message non luPublié: Mer Fév 13, 2013 1:14 pm 

Inscrit le: Ven Déc 07, 2012 2:05 pm
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Merci de nous faire partager les résultats de tes expériences Manon...

Ca sent le lemon curd et la limonade tout ça????? ;)


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 Sujet du message: Re: Du sirop d'agrume pour s'amuser: limette, citron, tangerine, orange, pamplemousse
Message non luPublié: Mer Fév 13, 2013 1:30 pm 
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ben à date ça goûte la crème glacé 8:)

Pis une casserole de boeuf, courge delicata et zeste de lime :D

donc pas de limonade, pas de lemon curd!

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 Sujet du message: Re: Du sirop d'agrume pour s'amuser: limette, citron, tangerine, orange, pamplemousse
Message non luPublié: Mer Fév 13, 2013 3:15 pm 
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Cool la recette mais j'ai une question coment tu garde les zestes? séchés ou confits dans une boite ou...?

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 Sujet du message: Re: Du sirop d'agrume pour s'amuser: limette, citron, tangerine, orange, pamplemousse
Message non luPublié: Dim Fév 24, 2013 5:36 pm 
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zut bourguignonne j'avais loupé ta question.

Tu peux laisser sécher les zestes et les mettre dans un pots ensuite.

si tes zeste sont gros, tu peux finir de confire de la même façon qu'avec les oranges confite (ça clique sur l'image) et gardé dans une boîte.

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 Sujet du message: Re: Du sirop d'agrume pour s'amuser: limette, citron, tangerine, orange, pamplemousse
Message non luPublié: Mer Juin 10, 2020 12:54 pm 
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Bonjour Manon,
J'essaie de faire du sirop d'orange.
Le contenu de ce post est très intéressant: il est très rare de voir le pH d'un sirop sur le Net.
J'ai cependant deux questions complémentaires.
1.- A combien de degrés portez-vous la cuisson (en Celsius)?
2.- Avez-vous vérifié la concentration de matière au réfractomètre? Si non, selon votre expérience, quelle valeur en Brix serait idéale?
Lors d'un premier essai, j'ai obtenu:
sirop d'oranges: pH 3,04; 47 Brix
sirop de citrons jaunes: pH 2,33 45 Brix
Le résultat n'est pas assez "sirupeux".
Au plaisir de lire votre réponse.
Gihem


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