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 Sujet du message: Cerises au naturel
Message non luPublié: Lun Juil 21, 2014 12:59 pm 
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Découvert cette année sur le conseil d'une voisine les cerises au naturel dans leur jus, une recette idéale quand le cerisier donne à plein et qu'il faut transformer vite avant de tout perdre. Comme on dirait que le temps des cerises n'est pas fini de l'autre côté de l'Atlantique, je me dépêche de vous indiquer la procédure (simplissime).

On entasse les cerises en pressant bien dans des bocaux . Il faut s'arrêter à deux bons centimètres/un petit pouce du haut du bocal et que les cerises soient déjà presque recouvertes de jus. On fait un traitement à l'eau bouillante départ à froid, j'ai stérilisé 25 minutes une fois à ébullition les bocaux d'un litre.

Le résultat est bluffant, le sirop est sucré et parfumé, les cerises sont concentrées en saveur et ont un goût de clafoutis (la présence du noyau sûrement). Si on aime un résultat plus sucré, paraît-il qu'on peut ajouter deux cuillères à soupe de sucre par bocal.

Je vous mets une photo du résultat, mes cerises sont des napoléon, chair jaune et peau rouge et jaune, le sirop est donc rose et les cerises jaune-orangé.


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P1030973.JPG
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 Sujet du message: Re: Cerises au naturel
Message non luPublié: Lun Juil 21, 2014 1:34 pm 
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Maïa que je t'adore de nous poster une belle recette simple comme ça :)

Je crois que je vais la faire, mais aussi m'en servir pour faire plusieurs variantes sur cette base cette année!

genre:
avec noyaux,
sans noyaux
ajout de sucre
pas de sucre
ajout d'aromate
ajout d'amaretto

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 Sujet du message: Re: Cerises au naturel
Message non luPublié: Lun Juil 21, 2014 1:45 pm 
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Oh chouette !

Je pense que le goût sera très différent sans noyaux, plus cerise nature.

On a un peu tâtonné pour trouver le bon espace de tête et le bon degré d'entassement pour arriver au bon espace de tête, trop haut ça déborde pendant la stérilisation, pas assez tassé , les cerises ne sont pas recouvertes de jus.

Amaretto, ça me plaît bien comme idée :D J'ai ajouté des pétales de coquelicots dans une confiture de cerises cette année, ça pourrait peut-être être pas mal dans une version sucrée ?


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 Sujet du message: Re: Cerises au naturel
Message non luPublié: Lun Juil 21, 2014 2:08 pm 
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version sucrée ou non, c'est de belles idées qui en font germer d'autres.
(parlant coquelicot... je sais pas pourquoi, ici depuis 10 ans j'ai beaucoup de peine à avoir des pavots, mais cette année on a éclairci beaucoup, j'ai plus de soleil et j'ai enfin des pavots comme avant que j'habite ici)

oh mais là tu me donnes l'idée d'ajouter des fleurs de capucine avec ça.
une tartinade ou une compote, je suis pas encore décidée.

C'est chouette, merci Maïa!

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 Sujet du message: Re: Cerises au naturel
Message non luPublié: Lun Juil 21, 2014 4:08 pm 

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Est-ce que je comprends bien qu'il n'y a pas de sucre dans le liquide? C'est seulement cerise et eau?


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 Sujet du message: Re: Cerises au naturel
Message non luPublié: Lun Juil 21, 2014 5:29 pm 
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moi je lis pas qu'il y a de l'eau ajouté dans le bocal...

Je lis que les cerises sont entassées (un peu écrapouties serait plus approprié) dans le bocal. On entasse, entasse et entasse tout en faisant libéré du jus aux cerises pour bien remplir tout les interstices. Alors ça fait des cerises en jus de cerise! L'équilibre en sucre est maintenu autant dans la portion liquide que solide, ça ne rend pas le fruit plus fade (ce qui arrive si on ajoute de l'eau sans sucrer un peu).

Je fais la même procédure avec les ananas et j'adore le résultat, alors c'est certain que je vais tenter avec les cerises.

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 Sujet du message: Re: Cerises au naturel
Message non luPublié: Lun Juil 21, 2014 6:25 pm 
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Oh oui! Avec de l'Amaretto! :D


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 Sujet du message: Re: Cerises au naturel
Message non luPublié: Mar Juil 22, 2014 3:21 am 
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manon a écrit:
moi je lis pas qu'il y a de l'eau ajouté dans le bocal...

Je lis que les cerises sont entassées (un peu écrapouties serait plus approprié) dans le bocal. On entasse, entasse et entasse tout en faisant libéré du jus aux cerises pour bien remplir tout les interstices. Alors ça fait des cerises en jus de cerise!.

C'est exactement ça !


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 Sujet du message: Re: Cerises au naturel
Message non luPublié: Mar Juil 22, 2014 7:54 am 

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Merci des précisions!!!!! J'adore les cerises! Je crois que je vais m'essayer!!!


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 Sujet du message: Re: Cerises au naturel
Message non luPublié: Dim Juil 27, 2014 2:22 pm 
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Maïa, roulant sur ton idée, je suis allée me chercher des cerises rainier (jaune et rouge) ce matin. Là-bas les ananas étaient bien et à prix abordable, alors j'en ai pris 5.

Je me suis dis en magasin, pourquoi pas faire des cerise et ananas en jus de cerise-ananas.

Mes 60 lbs de cerises sont dénoyautées, les 5 ananas épluchés, parés mis en dés. Il me reste juste les coeur d'ananas à juicer.

Ça risque d'être assez apprécié ce mix à la maison.

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 Sujet du message: Re: Cerises au naturel
Message non luPublié: Dim Juil 27, 2014 3:02 pm 
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ah la la, Je regarde ma caisse de cerises depuis ce matin et j'arrive pas à me décidé :mrgreen: Sirop ou naturel. je suis toujours hésitante avec le naturel car j'ai toujours l'impression que ça risque d'être plus risqué dans les conditions d'entreposage bizarres que j'ai ici.

Bon, je vais commencé de les dénoyautés avant de toutes les manger :P On verra bien après


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 Sujet du message: Re: Cerises au naturel
Message non luPublié: Mar Juil 29, 2014 9:16 am 
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Manon, tu as des idées inspirantes ! J'essaierai sans faute le mélange à l'ananas l'année prochaine !

Samaman, l'avantage de cette recette c'est qu'on n'a pas à dénoyauter :mrgreen: Bon, blague à part, si tu penses qu'une compote se conserverait chez toi, je pense que ça ira pour les cerises. Ce n'est pas qu'elles sont cannées en sirop très léger ou dans de l'eau mais dans leur propre jus qui est finalement pas mal sucré. Ou alors tu peux faire comme ma voisine (enfin une autre, une qui aura 100 ans en août :shock: ) et ajouter deux cuillères à soupe de sucre par pot de 1L (elle m'a dit qu'elle ne le faisait pas avec les cerises mais avec les prunes, oui).


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 Sujet du message: Re: Cerises au naturel
Message non luPublié: Mar Juil 29, 2014 11:22 am 
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Ben si je les dénoyaute pas avant, je vais devoir le faire après, alors aussi bien régler le "problème" tous de suite. Ave cles tous petits c'est plus prudents, mais surtout c'est moins tachant quand ils ne passe pas leur temps a ressortir la cerise de leur bouche pour essayer d'enlever le noyaux.


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 Sujet du message: Re: Cerises au naturel
Message non luPublié: Mer Juil 30, 2014 1:26 am 
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Je suis d'accord pour le dénoyautage, surtout pour faire un clafoutis ou autre, mais j'ai trouvé qu'il allait beaucoup, beaucoup plus vite sur les cerises déjà cuites (paresse, quand tu nous tiens :mrgreen: ).


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 Sujet du message: Re: Cerises au naturel
Message non luPublié: Mer Juil 30, 2014 2:54 am 
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Il faut aussi dire que le noyau donne également un goût d'amande aux cerises au naturel (comme dans un clafoutis d'ailleurs).


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 Sujet du message: Re: Cerises au naturel
Message non luPublié: Ven Mai 26, 2017 7:26 am 
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Si je comprends bien, cette méthode fonctionne à merveille avec des ananas, des cerises et des prunes. Est-ce qu'il y a d'autres fruits qu'on pourrait "canner" de cette façon?


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 Sujet du message: Re: Cerises au naturel
Message non luPublié: Ven Mai 26, 2017 9:42 am 
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Maïa a écrit:
Je suis d'accord pour le dénoyautage, surtout pour faire un clafoutis.


Pas pour un clafoutis ! Garder les noyaux ça fait partie intégrante de la recette.


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 Sujet du message: Re: Cerises au naturel
Message non luPublié: Sam Mai 27, 2017 10:55 am 
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Big Mama a écrit:
Si je comprends bien, cette méthode fonctionne à merveille avec des ananas, des cerises et des prunes. Est-ce qu'il y a d'autres fruits qu'on pourrait "canner" de cette façon?


Tout fruit assez mou pour rendre du jus? je l'ai déjà fais avec des mûres, du cassis, de la pêche ou de l'abricot. Les fraises changent trop de couleur, et je n'ai jamais réussi à faire prendre une confiture faite de framboises cannées. Pour du coulis, ça va.
Ça marche bien avec la rhubarbe aussi, même si ce n'est techniquement pas un fruit.

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Cerises au naturel
Message non luPublié: Dim Mai 28, 2017 2:59 pm 
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Premier essai : 4 pots d'ananas et 4 pots de cerises. Dans tous les cas, le liquide après stérilisation est à peine au quart du pot. Ça serait parce que je n'ai pas assez "écrasé" les fruits en les mettant en pots??? Si c'est la cas, alors il faut vraiment les "très, très écraser" :shock:

Autre problème: quand j'essaie d'immerger mes ports remplis de fruits... ils flottent! Je dois mettre un poids sur les pots pour qu'ils restent immergés dans l'eau. Est-ce que c'est normal ou si j'ai raté quelque chose?


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 Sujet du message: Re: Cerises au naturel
Message non luPublié: Dim Mai 28, 2017 5:08 pm 
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Localisation: Prov. Québec
Big Mama a écrit:
le liquide après stérilisation est à peine au quart du pot.

... et il y a comme du jus dans la marmite ? Ça c'est signe que ça a bouilli dans les pots, parce qu'ils ont reçu trop de chaleur, ça arrive souvent. Normalement, comme l'eau du jus contient des impuretés (le sucre), elle devrait bouillir à plus de 100ºC. Elle ne devrait donc pas bouillir tant que l'eau pure dans la marmite reste à 100º.
Mais si les pots sont en contact direct avec le fond de la marmite, ce sont eux qui reçoivent la majeur partie de la chaleur, et ils risquent fort de bouillir. Il faut s'assurer qu'il y a un bon espace (au moins 1/2 po.) entre le fond de la marmite et celui des pots.
Autre précaution : quand l'ébullition commence, il faut baisser le feu au minimum pour la maintenir. Tant que l'eau bout, sa température se maintiendra à 100º, c'est ça que l'on veut. Inutile de chauffer plus fort.

Citer:
Autre problème: quand j'essaie d'immerger mes ports remplis de fruits... ils flottent! Je dois mettre un poids sur les pots pour qu'ils restent immergés dans l'eau. Est-ce que c'est normal ou si j'ai raté quelque chose?


Ça c'est signe qu'il y a trop d'eau dans la marmite. Il est inutile d'en mettre plus haut que le niveau de liquide dans le pot. Au dessus, la température va monter de toute façon à cause de la vapeur.


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 Sujet du message: Re: Cerises au naturel
Message non luPublié: Lun Mai 29, 2017 11:33 am 
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Je suis vraiment étonnée de lire ta réponse. En effet, ni le site de Vincent, ni le guide Bernardin (étape 7), ni celui du USDA ne disent de procéder comme ça du tout.Tous recommandent de simplement ne pas laisser les pots au contact du fond du chaudron, mais de recouvrir complétement à un pouce au-dessus du sommet des pots.

Si les pots flottent, c'est qu'ils contiennent trop d'air, et donc qu'il faut tasser les fruits beaucoup plus généreusement. Après ça, il faudra voir s'il y a toujours un problème de liquide passé le cycle de stérilisation.
C'est normal aussi que le contenu des pots continue à bouillir après la sortie de l'eau, si le "vide" d'air s'est bien fait le point d'ébullition sera forcément plus bas qu'à pression ambiante.

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Cerises au naturel
Message non luPublié: Lun Mai 29, 2017 1:39 pm 
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Localisation: Montérégie, QC
merci


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