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 Sujet du message: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Dim Juil 22, 2012 7:55 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Bonjour à toutes et à tous,

J'ai deux questions :

Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?

Avez vous de l'expérience, des trucs ou des recettes à partager ?


===

Manon sera de retour de vacances bientôt et je vais la consulter avec le résultat de ce sondage.

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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Dim Juil 22, 2012 8:08 am 
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Inscrit le: Mer Mars 28, 2012 9:30 pm
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Vincent,

Tu parles de ''forum'' mais est-ce une section conservation par le sel sur ce forum :?:

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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Dim Juil 22, 2012 8:17 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Heu disons que ce forum de discussions est un site.

Il est divisé en sections générales qui contiennent des forums oppropriés.

Ce forum de conservation par le sel serait éventuellement dans la section "Les autres modes de conservation".

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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Dim Juil 22, 2012 9:13 am 

Inscrit le: Dim Sep 11, 2011 7:38 pm
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oui.mais a part les herbes sale .j'ai pas autre chose que je conserve dans le sel.


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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Dim Juil 22, 2012 9:30 am 
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Inscrit le: Lun Août 15, 2011 6:36 am
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Moi, ça m'intéresse beaucoup, mais je n'ai aucune expérience à partager.

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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Dim Juil 22, 2012 9:48 am 
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Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
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Ce serait pas mal, a part les salaisons pour ma part, le reste reste a decouvrir !
Mais question salaisons, j'ai encore quelques recettes à partager, quand la saison viendra !

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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Dim Juil 22, 2012 10:40 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Divine,

Tu en a avec du poisson ?

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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Dim Juil 22, 2012 12:08 pm 
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Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
Messages: 1462
Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Personnellement pas encore testé, mais j'ai un très vieux cahier que j'ai depuis 30 ans, avec des recettes arméniennes d'une mamie arménienne de l'époque, faut que je fouine ! Il me semblais avoir vu quelque choses avec des anchois aussi !

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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Dim Juil 22, 2012 2:02 pm 
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Inscrit le: Lun Août 08, 2011 1:21 pm
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Localisation: Mauricie, Québec
Vincent,

Encore un vote "ça m'intéresse de découvrir mais j'y connais encore pas grand chose". Mes herbes salées de cette année sont mes premières.

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www.campagnonades.com


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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Dim Juil 22, 2012 4:41 pm 
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Inscrit le: Lun Août 08, 2011 8:48 pm
Messages: 758
Localisation: Sainte-Julienne, Lanaudière, Qc
idem ici : "ça m'intéresse de découvrir mais j'y connais encore pas grand chose". :)

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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Dim Juil 22, 2012 7:32 pm 
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Inscrit le: Mer Mars 28, 2012 9:30 pm
Messages: 217
Localisation: Leclercville, Québec, Canada
Idem aux autres, ça m'intéresse mais à part faire du lard salé je n'y connais pas grand chose.

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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Dim Juil 22, 2012 8:02 pm 
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Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 6:51 pm
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Localisation: Château-Richer
Bon ben, je manque d'originalité mais je vais dire comme tout le monde, moi aussi ça m'intéresse!!!!!! ;)


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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Mar Juil 24, 2012 3:13 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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Vincent (et tout les autres) pour moi (dans ma pauvre caboche) conservation par le sel, salaison de viande, conservation par le sucre, dessication, déshydratation c'est un peu toute la même grosse catégorie.

Je m'explique...

Ce sont toutes des méthodes pour diminuer la quantité d'eau disponible (en anglais on écrit ça "activity water") d'un produit. Si la quantité d'eau disponible est trop faible, les micro-organismes ne peuvent plus se multiplier parce qu'ils manquent d'eau tout simplement!

Mais je conviens que ce regard, disons quelque peu technique, voir scientifique, n'est pas forcément trivial pour tous.

Comment pourrait-on classifier, décrire les catégories de forum pour que tout le monde s'y retrouve?

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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Mar Juil 24, 2012 3:31 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Localisation: Montréal
Si je comprends bien, tu préférerais modifier la description du forum existant Charcuterie Salage et Fumage pour y inclure les végétaux ?

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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Mar Juil 24, 2012 3:50 pm 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4533
Localisation: France, Bretagne
Ce n'était sans doute pas le propos de Manon, mais je ne pense pas que classer ces modes de préservation en fonction des principes qui les sous-tendent soit une bonne idée. Après tout, même si moi j'apprécie énormément de savoir l' (extrême base archi-simplifiée pour néophytes du) pourquoi du comment, quelqu'un qui vient chercher des renseignements pour une recette partira des catégories d'ingrédients pertinentes à la recette et du mode tangible de préparation.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Mar Juil 24, 2012 4:24 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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Vincent le Canneux a écrit:
Si je comprends bien, tu préférerais modifier la description du forum existant Charcuterie Salage et Fumage pour y inclure les végétaux ?


pas forcément...

tsé ya beaucoup de façon pour "classifier" les choses (certain aiment ça par ingrédients, d'autre par type de mets, d'autre par type de produits, d'autres par type de méthode de préparation, etc...)

Pis moi j'ai ma couleur, mais ma couleur n'est souvent pas celle utilisée et connue des utilisateurs qui débarquent ici.

J'aimerais que tous puissent s'y retrouver facilement :)

C'est l'avis des gens que j'aimerais avoir là-dessus!

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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Mar Juil 24, 2012 5:08 pm 
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Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
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Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Moi, le forum me conviens comme il est...quite à rajouter des rubriques au besoin !
Par exemple, une section par ingrédient principal, qui reprendrait les recettes des autres sections.
Mais est ce réalisable ?

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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Mar Juil 24, 2012 5:11 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Localisation: Montréal
Exemple pratique,

Cette discussion sur les herbes salées, dans sauces et condiments, sous stérilisation à l'eau bouillante, m'a fait me poser cette question sur la pertinence de cet éventuel nouveau forum.

http://www.conserves-maison.com/viewtop ... =39&t=1840

Pourtant pour la plupart des recettes, c'est une semi conserves, mais si on la stérilise à l'eau bouillante, elle devient une vraie conserve, même si elle n'est pas sous pH 4,6.

Pourquoi ?

Parce que sa masse est constituée de plus de 10 % de sel, et que ça fait pas juste déshydrater le sel, ça décourage tout le petit monde de sortir de leur coquilles.

(mais je peux me tromper)

Quelqu'un aurait un pot commercial pour nous donner la liste d'ingrédients ?

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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Mar Juil 24, 2012 5:25 pm 

Inscrit le: Mar Août 02, 2011 6:43 am
Messages: 148
Localisation: Québec
Voici les ingrédients de «Les herbes salées du Bas-du-Fleuve»:
céleri, oignon, sel, carotte, panais, persil, cerfeuil, sariette, poireau, ciboulette, épinard.


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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Mar Juil 24, 2012 5:43 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7397
Vincent le Canneux a écrit:
Exemple pratique,

Cette discussion sur les herbes salées, dans sauces et condiments, sous stérilisation à l'eau bouillante, m'a fait me poser cette question sur la pertinence de cet éventuel nouveau forum.

http://www.conserves-maison.com/viewtop ... =39&t=1840

Pourtant pour la plupart des recettes, c'est une semi conserves, mais si on la stérilise à l'eau bouillante, elle devient une vraie conserve, même si elle n'est pas sous pH 4,6.

Pourquoi ?

Parce que sa masse est constituée de plus de 10 % de sel, et que ça fait pas juste déshydrater le sel, ça décourage tout le petit monde de sortir de leur coquilles.

(mais je peux me tromper)


c'est un peu ce que je dis en parlant "d'eau libre" ou "activity water"...

Si ya pas assez d'eau parce qu'on l'enlève (par déshydratation) ou parce qu'on la lie (associe) au sel ou au sucre en grande quantité, il ne reste pas assez d'eau pour les micro-organismes se multiplient ou se mettent à germer. Même la congélation rend l'eau dans un état non-disponible... c'est juste un façon d'aborder la chose!

Mais mon charabia n'est pas habituel pour qui parle recette et cuisine.

Tous ne sont pas toujours à l'aise pour passer d'un à l'autre et y voir les subtilités et différences. (et ce n'est pas nécessaire non plus)

Si un titre "conservation par le sel" convient mieux et est plus parlant pour tous, on devrait l'inclure dans la section "autres modes de conservation" tout en sachant que certaines recettes seront potentiellement posté dans l'un ou l'autre des sections par certains utilisateurs. (des légumes dans le sel ou de la viande dans le sel, ça reste un ingrédient dans le sel pour moi)

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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Mar Juil 24, 2012 6:31 pm 
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France J. a écrit:
Voici les ingrédients de «Les herbes salées du Bas-du-Fleuve»:
céleri, oignon, sel, carotte, panais, persil, cerfeuil, sariette, poireau, ciboulette, épinard.


Merci beaucoup France J.

Aucun acidifiant à ce que je lis. Ces bocaux sont bien sur les tablettes des marchés et on doit les réfrigérer après ouverture, c'est bien ça ?

manon a écrit:
c'est un peu ce que je dis en parlant "d'eau libre" ou "activity water"...

Si ya pas assez d'eau parce qu'on l'enlève (par déshydratation) ou parce qu'on la lie (associe) au sel ou au sucre en grande quantité, il ne reste pas assez d'eau pour les micro-organismes se multiplient ou se mettent à germer. Même la congélation rend l'eau dans un état non-disponible... c'est juste un façon d'aborder la chose!

Mais mon charabia n'est pas habituel pour qui parle recette et cuisine.



Je vais attendre la répons de quelqu'un à propor des herbes salées à savoir si elles sont acheminées au marché à température ambiante ou bien à titre de semi-conserves avant de te répondre Manon.

C'est une petite question sur la gestion et l'organisation du forum qui me chicotte encore.

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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Mar Juil 24, 2012 6:53 pm 
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Tu veux avoir la 'limite' entre une conservation par le sel qui peut rester tablette versus la semi-conserve avec un certain traitement de chaleur?

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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Mar Juil 24, 2012 6:58 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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C'est plus de 10 % de la masse, mais j’attends une confirmation pour l'entreposage des herbes salées commerciales non acidifiées, avant de poursuivre.

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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Mar Juil 24, 2012 7:01 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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faut que je passe à l'épicerie, je vais jeter un coup d'oeil sur ce que tu veux...

Je laisse ceci pour référence ici:

http://www.fda.gov/iceci/inspections/inspectionguides/inspectiontechnicalguides/ucm072916.htm

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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Mer Juil 25, 2012 4:50 am 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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Les herbes salées du bas du fleuve se vend en réfrigérée...

tu veux connaitre le pH?

J'en ai pris un pot hier pour voir...

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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Mer Juil 25, 2012 5:28 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Merci Manon !

Donc considéré par le MATRAQ comme une semi conserves. La distribution doit se faire par le froid. Il y a bien entendu des information sur une éventuelle date de préemption et de production ?

Je suis pas mal sur que c'est assez neutre, mais qui retiendrait la scientifique en toi ?

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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Mer Juil 25, 2012 5:42 am 
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ben vois-tu je cherche encore la date de péremption sur mon pot :?

Je dois encore avoir des yeux de gars ce matin :P

Chose un peu "étrange" le pot est très facile à ouvrir (même en magasin il y en avait un d'ouvert dans l'étal réfrigéré)... donc aucun sceau de sécurité en plastique empêchant un inconnu d'ouvrir tout les pots en gamasin...

Les 2 lectures que j'ai prises hier m'ont donné:

3.95
4.00

comique quand même pour un produit ayant la liste d'ingrédient suivante dans cet ordre:

Céleri
Oignon
Sel
Carotte
Panais
Persil
Cerfeuil
Sarriette
Poireau
Ciboulette
Épinard

Tu crois qu'ils laissent fermenter un brin?

Je serais curieuse de voir le pH de plusieurs pots... mais j'irai pas acheter une caisse pour le fun. ou de voir le pH des "nouveaux" lots versus les "anciens"... mais comme ya pas de date de péremption ou de numéro de lot c'est difficile à faire.

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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Mer Juil 25, 2012 5:49 am 
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manon a écrit:
Tu crois qu'ils laissent fermenter un brin?


Ç'est la première chose qu'il m'est venu en tête. Puis ils ajouteraient encore du sel après je crois bien. C'est tellement salé que je crois bien que ça empêcherait la fermentation.

Pis je me dis que le MATRAQ est incompétent, encore une fois. Ou bien c'est fédéral.

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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Mer Juil 25, 2012 5:54 am 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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moi je te dis...

aucun pot scellé que j'ai vu...

même pas les petits plastiques transparent comme sur les pots de pillules qui permettrait au gaz de s'échapper...

c'est des capsules vissées sur un pot de plastouic, rien d'hermétique

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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Mer Juil 25, 2012 6:07 am 
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Tes herbes salées viennent en bocaux de plastique ? je n'ai jamais vu ça. Tu aurais la marque que je recherche un peu ?

Si c'est pas scellé ce serait pour laisser passer le gaz (ce qui m'étonnerait au frigo) ?

Normalement les étals de semi-conserves sont sous 10 ° C mais pas sous 4.


===

Je dois réfléchir avant de répondre relativement à l'éventuel forum. Je viens d'être chamboulé dans mes 'croyances'. :)

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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Mer Juil 25, 2012 6:23 am 
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 Sujet du message: Re: Ce serait pertinent d'avoir un forum sur la conservation par le sel ?
Message non luPublié: Dim Août 05, 2012 3:48 pm 
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divine31 a écrit:
Personnellement pas encore testé, mais j'ai un très vieux cahier que j'ai depuis 30 ans, avec des recettes arméniennes d'une mamie arménienne de l'époque, faut que je fouine ! Il me semblais avoir vu quelque choses avec des anchois aussi !


fait nous part de plusieurs recettes s..v.p. pas nécessairement par rapport au sel


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