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Champignons caramélisés au vin rouge
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Auteur:  Vincent le Canneux [ Ven Juin 13, 2014 8:14 am ]
Sujet du message:  Champignons caramélisés au vin rouge

C'est pour quand vous faites une recette avec plein de champignons, pour le surplus. Quand je fais de recettes d'aliments peu acides qui demandent de champignons, je les achète en caisses de 5 lbs. Il y a souvent surplus.

Ça dure près de 9 mois au frigo pour un bocal scellé. C'est un ingrédient classique pour faire des sauces pour grillades. Ça peut mettre du ying dans le yang pour pas mal de recettes.

Ingrédients :

Votre surplus de champignons
un peu d'huile ou de beurre clarifié (idéal)
un peu de sel
pas plus de poivre
du vin rouge sec

Procédure :

Caraméliser vos tranches de champignons.
Les entasser dans des bocaux de 250 ml en laissant 1/2 pouce (1,5 cm) d'espace sous le goulot.
Glouglouter de vin rouge, faire le coup de la spatule, et couvrir de vin.

Sceller les bocaux.

20 minutes à l'eau bouillante.

Une fois les bocaux nettoyés, frigo.

Auteur:  Tasuki [ Ven Juin 13, 2014 9:13 am ]
Sujet du message:  Re: Champignons caramélisés au vin rouge

Par curiosité, as-tu mesuré le pH dans un bocal après 1 mois?

Auteur:  Vincent le Canneux [ Ven Juin 13, 2014 9:36 am ]
Sujet du message:  Re: Champignons caramélisés au vin rouge

Oui ça dépend pas mal de l'acidité du vin utilisé.

Pour le vin sec rouge, j'ai entre pH 3,4 et 3,7.

Pour le produit final avec des champignons de Paris, ça va aussi haut que 4,2. OK pour le botulisme mais j'ai eu des bocaux qui ont tournés au vinaigre avec un film blanc en surface au bout d'un mois à température ambiante.

À l'autoclave 30 minutes suffisent. Mais on perd pas mal de la magie du vin.

Auteur:  Tasuki [ Ven Juin 13, 2014 10:18 am ]
Sujet du message:  Re: Champignons caramélisés au vin rouge

Je vais essayer de voir à quelles températures résistent les Acetobacter, histoire de voir si un traitement plus long à l'eau bouillante ne résoudrait pas le problème.

Auteur:  Vincent le Canneux [ Ven Juin 13, 2014 10:26 am ]
Sujet du message:  Re: Champignons caramélisés au vin rouge

Du vin full nitrites (ceux qui causent des maux de têtes) règlerait le problème, en théorie.

Il y surement un truc avec les spores de champignons.

Auteur:  Tasuki [ Ven Juin 13, 2014 10:33 am ]
Sujet du message:  Re: Champignons caramélisés au vin rouge

C'est peut-être un casse-tête de devoir les garder au frigo, mais au moins ça ne fait pas mal après!

Auteur:  Vincent le Canneux [ Ven Juin 13, 2014 10:38 am ]
Sujet du message:  Re: Champignons caramélisés au vin rouge

Ça diminue pas mal de volume les champignons caramélisés.

La logique ici, c'est quand on achètes les champignons à la caisse et qu'on a environ un kilo de surplus.

Auteur:  Tasuki [ Ven Juin 13, 2014 10:43 am ]
Sujet du message:  Re: Champignons caramélisés au vin rouge

J'essaierai à l'occasion, alors. Tu crois qu'on peut aussi les benner dans un bourguignon? :)

Auteur:  Vincent le Canneux [ Ven Juin 13, 2014 10:52 am ]
Sujet du message:  Re: Champignons caramélisés au vin rouge

Je crois que ça peut bien servir à des fins érotiques aussi, un peu comme une brosse à dents.

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