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 Sujet du message: Champignons caramélisés au vin rouge
Message non luPublié: Ven Juin 13, 2014 8:14 am 
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C'est pour quand vous faites une recette avec plein de champignons, pour le surplus. Quand je fais de recettes d'aliments peu acides qui demandent de champignons, je les achète en caisses de 5 lbs. Il y a souvent surplus.

Ça dure près de 9 mois au frigo pour un bocal scellé. C'est un ingrédient classique pour faire des sauces pour grillades. Ça peut mettre du ying dans le yang pour pas mal de recettes.

Ingrédients :

Votre surplus de champignons
un peu d'huile ou de beurre clarifié (idéal)
un peu de sel
pas plus de poivre
du vin rouge sec

Procédure :

Caraméliser vos tranches de champignons.
Les entasser dans des bocaux de 250 ml en laissant 1/2 pouce (1,5 cm) d'espace sous le goulot.
Glouglouter de vin rouge, faire le coup de la spatule, et couvrir de vin.

Sceller les bocaux.

20 minutes à l'eau bouillante.

Une fois les bocaux nettoyés, frigo.

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 Sujet du message: Re: Champignons caramélisés au vin rouge
Message non luPublié: Ven Juin 13, 2014 9:13 am 
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Par curiosité, as-tu mesuré le pH dans un bocal après 1 mois?

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 Sujet du message: Re: Champignons caramélisés au vin rouge
Message non luPublié: Ven Juin 13, 2014 9:36 am 
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Oui ça dépend pas mal de l'acidité du vin utilisé.

Pour le vin sec rouge, j'ai entre pH 3,4 et 3,7.

Pour le produit final avec des champignons de Paris, ça va aussi haut que 4,2. OK pour le botulisme mais j'ai eu des bocaux qui ont tournés au vinaigre avec un film blanc en surface au bout d'un mois à température ambiante.

À l'autoclave 30 minutes suffisent. Mais on perd pas mal de la magie du vin.

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 Sujet du message: Re: Champignons caramélisés au vin rouge
Message non luPublié: Ven Juin 13, 2014 10:18 am 
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Je vais essayer de voir à quelles températures résistent les Acetobacter, histoire de voir si un traitement plus long à l'eau bouillante ne résoudrait pas le problème.

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 Sujet du message: Re: Champignons caramélisés au vin rouge
Message non luPublié: Ven Juin 13, 2014 10:26 am 
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Du vin full nitrites (ceux qui causent des maux de têtes) règlerait le problème, en théorie.

Il y surement un truc avec les spores de champignons.

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 Sujet du message: Re: Champignons caramélisés au vin rouge
Message non luPublié: Ven Juin 13, 2014 10:33 am 
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C'est peut-être un casse-tête de devoir les garder au frigo, mais au moins ça ne fait pas mal après!

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 Sujet du message: Re: Champignons caramélisés au vin rouge
Message non luPublié: Ven Juin 13, 2014 10:38 am 
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Ça diminue pas mal de volume les champignons caramélisés.

La logique ici, c'est quand on achètes les champignons à la caisse et qu'on a environ un kilo de surplus.

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 Sujet du message: Re: Champignons caramélisés au vin rouge
Message non luPublié: Ven Juin 13, 2014 10:43 am 
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J'essaierai à l'occasion, alors. Tu crois qu'on peut aussi les benner dans un bourguignon? :)

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 Sujet du message: Re: Champignons caramélisés au vin rouge
Message non luPublié: Ven Juin 13, 2014 10:52 am 
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Je crois que ça peut bien servir à des fins érotiques aussi, un peu comme une brosse à dents.

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