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 Sujet du message: TEMPS DE STERELISATION SANS AUTOCLAVE
Message non luPublié: Jeu Oct 06, 2011 4:29 am 

Inscrit le: Mer Oct 05, 2011 6:17 am
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Bonjour,

N'ayant pas d'autoclave, combien de temps pour stéréliser de la purée de potiron dans un stérélisateur traditionnel :?: ( Lessiveuse avec thermométre sur un tripate au gaz)

A bientôt

Fransix


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 Sujet du message: Re: TEMPS DE STERELISATION SANS AUTOCLAVE
Message non luPublié: Jeu Oct 06, 2011 4:42 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
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Localisation: France, Bretagne
On ne peut pas stériliser de façon sécuritaire une recette prévue pour autoclave dans un bain d'eau bouillante. En ce qui concerne la purée de potiron, ce n'est pas possible même avec un autoclave.
Outre le blog de Vincent, très complet, listé sur la gauche du forum, toutes les explications de base figurent de façon permanente en haut de la liste des messages de chaque forum.

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 Sujet du message: Re: TEMPS DE STERELISATION SANS AUTOCLAVE
Message non luPublié: Jeu Oct 06, 2011 4:59 am 

Inscrit le: Mer Oct 05, 2011 6:17 am
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Ok merci à toi Tasuki


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 Sujet du message: Re: TEMPS DE STERELISATION SANS AUTOCLAVE
Message non luPublié: Jeu Oct 06, 2011 7:54 am 
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Inscrit le: Ven Sep 09, 2011 9:51 am
Messages: 158
Localisation: France, Bretagne, Finistère
Bonjour,
Je découvre qu'il n'est pas possible de stériliser de la purée de potiron ?
Y a-t-il d'autres légumes ou purées de légumes qui ne puisse être stérilisés ? les panais, par exemple ? ... et pourquoi ?

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 Sujet du message: Re: TEMPS DE STERELISATION SANS AUTOCLAVE
Message non luPublié: Jeu Oct 06, 2011 8:05 am 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7397
La purée de courge n'est pas recommandé parce que:

Ce n'est pas acide
Une fois en purée, l'amidon de la courge rend la pénétration de la chaleur très difficile à atteindre le centre d'un bocal. L'amidon sert d'épaississant en quelque sorte.

Pour canner la courge, il faut la laisser en cube d'environ 2 cm cube et couvrir d'eau et stériliser à l'autoclave.

Sinon, on peut faire du potage à condition de le rendre assez liquide pour permettre la pénétration de la chaleur. Vincent a une recette de soupe à la citrouille sur son blog, pour l'avoir déjà fait, ça donne un résultat très liquide et pas du tout purée.

Par contre, on peut faire d'excellente confiture à l'ancienne avec la courge. Dans ce cas, l'acidité élevée et la quantité de sucre donne un produit sécuritaire.

Le panais, lui, peut être considéré à peu prêt comme la carotte.

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 Sujet du message: Re: TEMPS DE STERELISATION SANS AUTOCLAVE
Message non luPublié: Jeu Oct 06, 2011 8:11 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4596
Localisation: France, Bretagne
Je devrais pouvoir retrouver le lien si nécessaire, mais il y a deux raisons principales :
- D'une part, la purée est trop épaisse pour pouvoir assurer une diffusion adéquate de la chaleur, et
- d'autre part, il y a une trop grande variabilité inter- et intra-espèces en termes de consistance mais aussi de pH.

Pour ces raisons, il est impossible d'établir quelque temps de stérilisation adéquat que ce soit. Par contre on peut stériliser des cubes de chair pour les transformer au moment de cuisiner.

Voir aussi cette discussion sur le sujet.

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 Sujet du message: Re: TEMPS DE STERELISATION SANS AUTOCLAVE
Message non luPublié: Jeu Oct 06, 2011 8:19 am 
Administratrice
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4596
Localisation: France, Bretagne
Ah, voilà le lien (en anglais.)

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 Sujet du message: Re: TEMPS DE STERELISATION SANS AUTOCLAVE
Message non luPublié: Jeu Oct 06, 2011 8:39 am 
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Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 4:40 pm
Messages: 203
Localisation: Montréal
manon a écrit:
Le panais, lui, peut être considéré à peu prêt comme la carotte.


Sauf qu'avec le temps, mon beau potage de panais passe du blanc-crème au brun-orange dans les pots :( reste à voir si le goût en souffrira autant. Je comprends pourquoi le guide Bernardin recommandait plutôt la congélation.


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 Sujet du message: Re: TEMPS DE STERELISATION SANS AUTOCLAVE
Message non luPublié: Jeu Oct 06, 2011 9:33 am 
Cofondatrice
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7397
As-tu commencé à le manger?

Tu nous en reparleras. Certain légume comme ça continu à évoluer... pas à cause des microbe, mais à cause de protéine thermorésistante qui continuent à faire évoluer le produit.

Moi j'ai un potage de chou-fleur, d'excellent au début il est devenu seulement passable après 3-4 mois. Depuis je laisse-faire le potage de chou-fleur en conserve. J'en fait lors de la saison et m'en passe par la suite.

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 Sujet du message: Re: TEMPS DE STERELISATION SANS AUTOCLAVE
Message non luPublié: Jeu Oct 06, 2011 9:41 am 
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Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 4:40 pm
Messages: 203
Localisation: Montréal
Ça fait environ un mois que je l'ai canné. Je vais goûter un pot dans les prochains jours et j'en donnerai des nouvelles dans le sujet "panais" déjà commencé ici sur le forum. J'espère que ça va être encore bon. Avant de le canner il était délicieux!


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 Sujet du message: Re: TEMPS DE STERELISATION SANS AUTOCLAVE
Message non luPublié: Jeu Oct 06, 2011 10:05 am 
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Inscrit le: Ven Sep 09, 2011 9:51 am
Messages: 158
Localisation: France, Bretagne, Finistère
Merci pour ces précieuses indications.

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