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 Sujet du message: Levure nutritionnelle, extraits de levure, poudre de naine rouge [nutritionnal yeast Red star, équivalents ?]
Message non luPublié: Ven Jan 29, 2016 1:39 pm 
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J'ouvre ce sujet en suite à la lecture de ce sujet,

Mirepoix en bocaux en faux bouillon de poulet

qui m'a rapidement conduite à la recette du susdit bouillon instantané.


Alors pour les ti-franca (mais pas seulement) qui comme moi trouvent que c'est formidable d'avoir un bouillon peu salé pour leur poudrbouillonneuxaddict de vieux papa-si toutefois-il-décidera-pas-qu'est-pas-bon-comme-sa-mar**, ou ceux qui trouvent un peu quétaine de manger des animaux morts, surtout élevés dans des batteries concentrationnaires atroces et où hygiène se prononce antibiotiques, ou simplement ceux qui n'aiment pas quand ils ne comprennent pas de quoi ça jase, de qu'est c'est, et ousqu'on en trouve pour voir le goût (cette parenthèse juste pour préciser que la phrase est bientôt finie :mrgreen: ), j'ai un ti-peu regardé, vu que, la poudre de naine rouge, chuis pas bien sûre a priori d'en trouver par ici, en tout cas dans le commerce.

Bon, il y a la Marmite, qu'on trouve à peu près dans tous les supermarchés, et qui serait faite de ça. Je n'ai pas creusé plus pour vérifier, le but c'est la poudre.

D'après un forum végé, certains pensent que ce serait "levure maltée" en paillettes (bj*rg ?) ou la "levure douce" en paillettes de Pri*éal. Youpidou ? Non : page 2 y en a un qui pense que c'est de la levure de bière. La question reste en suspens.*


Si je regarde ça, dossier d'un site de boulange, ce seraient en fait, pour la dénomination industrielle, des "extraits de levure". Doc. qui m'a semblé intéressant quoique consacré surtout à la boulange, et peut-être embrouillant (pasque si cervesiae c'est pas de la bière, faque j'y perds mon latin).
Industrie qui l'emploie, citation approximative, "comme exhausteur de goût et remplacement du glutamate" : précisions qui collent de façon au moins encourageante avec le nutrionnal yeast des ricains.

Plus d'informations détaillées, bien que ce soit de la communication commerciale :
http://www.lesaffre.com/fr/lhc-levure-nutritionnelle-biologique/, donc il semblerait aussi que maintenant le produit puisse se trouver en "bio".

* D'après les deux adresses ci-dessus et deux trois lectures rapides, j'ai comme une impression hypothétique que, dans les deux cas, levure de boulange et levure dite alimentaire en paillettes, c'est la levure Saccharomyces cervesiae, mais contrairement à ce qu'on emploie en poudre de boulange, elle serait "tuée", pour ne pas s'activer et donc pouvoir être avalée sans nous transformer en usines à gaz gonflables. Supposition personnelle livrée en l'état.

Voilà où j'en suis, pour ce qui est de savoir si ça se trouve en France et ce que c'est, s'il y a des gens mieux informés, n'hésitez pas prendre la suite du sujet !

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Dernière édition par Kékajaz le Ven Jan 29, 2016 1:55 pm, édité 2 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Levure nutritionnelle, extraits de levure, [nutritionnal yeast Red star, équivalents ?]
Message non luPublié: Ven Jan 29, 2016 1:48 pm 
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Pour faire simple (et pas trop cher du même coup)

Moi je te dirais trouve toi des amis brasseurs de bière (ou autre comme du vin) et demande à avoir la lie cette belle bouette au fond de la jarre. Fais-la sécher comme tu voudras (un déshydrateur serait bien ici, mais ya d'autre façon de faire si besoin est). Une fois bien "chessé" comme on dit, tu pourras floconner le tout ou le réduire en poudre au moulin à café.

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 Sujet du message: Re: Levure nutritionnelle, extraits de levure, poudre de naine rouge [nutritionnal yeast Red star, équivalents ?]
Message non luPublié: Ven Jan 29, 2016 2:06 pm 
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Ah, coucou Manon, plaisir de te voir !
J'ai édité, mon clavier m'avait fait des blagues et c'était en vrac, mais apparemment tu as réussi à passer à travers le message.
Mais je ne sais pas à ce moment si le passage sur "levure inactivée" vs levure traditionnelle était bien en place.

Je suis un peu perplexe à te lire, premier ou second degré ? N'ai pas tes connaissances, pour trancher. En tout cas ceux qui ont goûté la red star et la levure boulange disent que ça n'est pas du tout le même goût.
Pour jouer avec ma pâte à pain que je fais durer comme un faux levain "de levure de bière", je sais que juste séché, ça se réactive.
Et pour avoir conduit diverses tentatives de champagne de sève de bouleau, je sais que la levure cervesiae... l'odeur, moi... beuh...
Je ne l'aime déjà pas fraîche en cubes pour faire le pain, sent trop fort. ou alors comme médicament mais c'est une autre histoire.

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 Sujet du message: Re: Levure nutritionnelle, extraits de levure, poudre de naine rouge [nutritionnal yeast Red star, équivalents ?]
Message non luPublié: Ven Jan 29, 2016 2:45 pm 
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Je dirais que je trouve qu'il y a des différences de l'expérience gustative oui, mais juste un peu plus que subtiles entre celles du pain et celle de la bière. Différences probablement venant du mélange/support dans lequel elles se multiplient (bière liquide, versus farine). Donc une subtilité pas forcément de la levure en elle-même, mais de son support à multiplication qui reste quand même un peu tout autour des levures.

Pour l'odeur, à mon nez, la première approche est la même que ce soit lie de bière ou la levure fraîche à pain.

Tu vas rire, mais pour moi un bloc de levure boulangère fraîche pour faire du pain ou la lie au fond d'une tourie de bière ou un culot de levure dans un tube de plastique qui sort de la centrifugeuse du labo (pas une centrifugeuse à jus pour la cuisine-là) ou les yeast extract en poudre qu'on met dans nos milieux de culture de bactérie, ben les 4 ont une odeur vraiment semblable. (D'ailleurs la première fois que j'ai vu un bloc de levure à boulange je me suis dis exactement ceci: "c'est pareil que nos culots au labo".) Et les réactions des gens en labo sont très comique avec les levures et le yeast extract en poudre. Soit on adore cette odeur, soit on déteste cette odeur, mais rarement on est indifférent. Je fais partie de ceux qui aime cette odeur.

Du coup, je ne suis pas certaine que tu aimerais la red star si tu n'aimais pas l'odeur de celle à pain ou de tes tentatives de champagne de sève de bouleau.

Quand même n'oubli pas: le goût et l'odeur ce n'est pas exactement la même chose. À l'odeur tu n'auras perçois seulement ce qui est volatil (parfum). Au goûté, tu auras le parfum (certaines molécules odorantes seront même amplifiées avec l'effet de la chaleur dans la bouche) et tu auras aussi le goût véhiculé par le support et perçu par tes papilles gustatives sur ta langue. Ici selon pour le goût certain diront qu'il y en a 4 (sucré, salé, acide, amer) et d'autres iront jusqu'à 6. Perso je penche pour l'option de 6 goûts (sucré, salé, acide, amer, piquant, umami) avec l'expérience que j'en ai et une belle-maman qui a perdu l'usage de son organe olfactif un jour... C'est le umami qui est associé au goût du glutamate, mais aussi aux protéines de viande et du fromage entre autre. La combinaison des 2, soit l'odeur et le goût, est un tout plus complexe que l'un ou l'autre pris séparément (déjà que le volet olfactif est déjà pas mal complexe en lui-même!). Et du coup, il est possible que tu aimes l'expérience de la levure en poudre même si tu ne'n aimes pas l'odeur à priori. (c'est un peu comme avec le fromage qui pu mais qui est si bon!)

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 Sujet du message: Re: Levure nutritionnelle, extraits de levure, poudre de naine rouge [nutritionnal yeast Red star, équivalents ?]
Message non luPublié: Ven Jan 29, 2016 3:08 pm 
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Merci pour ta réponse élaborée ; je connaissais le umami, et j'ajoute l'âcre et le restreignant, mais comme le piquatnt, on pourrait nuacer ce sont moins des goûts que des sensations tactiles proches de l'intéroception, ou que sais-je (idem pour les 5 sens, sais-tu, on en a bien plus uqe 5, s'éparpille-t-elle) ...se trouve que j'ai consacré un an à l'odeur dans les soins de santé, au moyen âge, ils distinguaient jusqu'à neuf goûts.
Ce que cette étude m'a apporté est de comprendre qu'il n'y a pas de bonnes et de mauvaises odeurs, en réalité, c'est un conditionnement. Depuis je suis très à l'aise avec les gens qui ont des odeurs corporelles différentes, seules les odeurs de chair décomposées et traverser un parfumerie restent des épreuves.

Cela dit on a des penchants.
Eh bin tu vois, de mon côté, c'est voisin mais pas pareil, j'aime la levure lyophilisée, mais moins l'odeur de la pâte à pain à la levure fraîche plus marquée : pour moi elles sont différentes. Quant à mon champagne de bouleau qui était si beau, j'ai bien regretté de ne pas m'être procuré des levures de vin, ou même de m'être abstenue d'ajouter de la levure, car dominé par un lourd parfum de levure de bière, il était gâché.

Des paillettes de levure de bière, pour saupoudrer sur les salades ou yaourts, j'en ai déjà acheté, sans détester ce n'est pas ce que je préfère (alors que je raffole des germes de blé qui assaisonnent les mêmes plats), mais pour moi, l'odeur est encore différente des deux précédentes, puis comme tu dis, il y a la saveur, qui est un peu sucrée.

Merci de tes indications sur le risque de déception, et histoire de savoir, si je peux (et ne serait-ce que pour calmer, sinon un petit creux à l'estomac, ma curiosité), je vais voir déjà si on peut résoudre le mystère : paillettes similaires ou pas aux vôtres.

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 Sujet du message: Re: Levure nutritionnelle, extraits de levure, poudre de naine rouge [nutritionnal yeast Red star, équivalents ?]
Message non luPublié: Ven Jan 29, 2016 3:31 pm 
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Je repasse par là car en poussant ma petite recherche ailleurs, lesaffre, qui s'adresse aux commerçants et industriels...c'est la naine rouge aux US.
Pour peu que je trouve la motivation de fouiller dans leurs 5 produits, lire leurs pages, les contacter (mouaif...) il y a la le filon pour trouver l'équivalent et en connaitre le nom commercial (sauf si un végé intégriste ou un forumeur passant par là a déjà ça tout prêt :mrgreen: ).

Sur la FAQ REdnaine
naine rouge a écrit:
Is NOURRITUREDASTRONAUTES® Nutritional Yeast the same as other industrial yeast?

NOURRITUREDASTRONAUTES® Nutritional Yeast is NOT brewer's yeast, a by-product of the brewing industry that has an inferior nutritional profile compared to primary-grown yeast and that must be further processed to remove the bitter taste of hops. Many people find that nutritional yeast has a smoother, more "cheesy" taste than brewer's yeast, which tends to be bitter even after processing. Additionally, because nutritional yeast does not come in contact with barley (like brewer's yeast), it is gluten-free and safe for people with Celiac disease.


Je mets en citation un passage de leur page que j'ai citée en lien plus haut et pour les non anglophones :
Citer:
[strike]machin®TRUC[/strike] est une gamme de levures inactives sèches (Saccharomyces cerevisiae) connues sous le nom de « levures nutritionnelles » ou « levures diététiques ». Elles sont produites en Europe occidentale et contrairement aux levures de bière, ne sont pas des sous-produits d’un process de fermentation.

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