Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 22 messages ] 
Auteur Message
 Sujet du message: Aubergines et Baba Ghannouj
Message non luPublié: Jeu Sep 11, 2014 4:00 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Ven Août 12, 2011 10:18 am
Messages: 268
Localisation: Aube - France
Bonjour,


J'ouvre ce sujet car je n'arrive pas à trouver d'informations concernant la mise en conserves d'aubergines sans ajout d'autres légumes.

En effet, dans la plus-part des recettes il y a d'autres légumes ajoutés aux aubergines (tomate / cougette / ail etc.).

Dans les tableaux USDA, de bernardin, de presto il n'y a pas d'information sur le cannage des aubergines.

Pourtant, Maïa et moi aimerions en canner nature.

Pourquoi me direz-vous, pour derrière faire du Baba Ghannouj.

Vincent a fait des expériences pour arriver à canner ce met libanais délicieux, malheureusement il n'a réussit qu'à faire des semi-conserves.

Après en avoir manger, Maïa et moi on s'est dit que finalement, le plus long à faire pour le Baba Ghannouj c'est cuir les aubergines au BBQ (ce qui donne un goût fumé succulent). Et qui si on pouvait canner ces aubergines au BBQ et au service ajouter la Tahiné/ail/citron on aurait un Baba Ghannouj parfait !

Et donc la question : quel temps de passage à l'autoclave ?


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Aubergines et Baba Ghannouj
Message non luPublié: Jeu Sep 11, 2014 3:10 pm 
Cofondateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5753
Localisation: Montréal
Kikou !

Je crois que j'ai ce qu'il vous faut ! :)

Selon mes échecs de baba ghannouj à l'autoclave, une fois passées au BBQ, les aubergines supportent mal la chaleur de la stérilisation, surtout avec les corps gras dedans. Les bouts carbonisés empirent lors de la stérilisation et ça fout un goût de brûlé partout.

Même seules, une fois passées au BBQ, c'était le même problème.

Nature, ça donne de la bouètte comestible pour l'élevage porcin (non testé chez les porcs, rassurez-vous, je fus le seul cobaille).

J'ai testé un truc un peu comme pour votre plan, juste avec des aubergines fumées, puis broyées, avec 3 c. à s. de jus de citron, et 1 c. à thé de sel par litre de produit, bien mélangé.

Ça a donné pH 4 ou un peu moins.

30 minutes à l'eau bouillante ! J'ai empoté en bocaux de 500 ml, et une fois le tahiné, l'huile d'olive et l'ail ajouté, peu avant le service, ça me donne un peu plus de 700 ml.

Entreposé à température ambiante, j'ai pas pu garder plus de 3 mois, mais c'était à cause de la bactérie Gros bonhomme gourmandisium.

J'ai ajouté du jus de citron et du sel avec le tahiné et l'ail (trop) au service. Un peu comme vous prévoyez le faire. J'ai mis l'huile d'olive en surface juste au service.

Il y aurait moyen d'ajouter du jus de citron avant l'empotage pour un produit encore plus sur. Il faudrait tester de cette base, sans la mettre en conserve, puis en arriver au produit fini pour voir le dosage de jus de citron désiré. Si vous devez en ajouter à votre goût, c'est bon signe.

Pareil pour le sel. Ça rendra votre conserve plus sure aussi.

C'est probable si vous l'aimez comme moi ; trop de jus de citron trop d'ail et trop de sel ! :)

Si vous incluez une bonne partie du jus de citron à l'empotage, vous ne pouvez pas vous tromper.

Eau bouillante !
Eau bouillante !
Eau bouillante !


:)

P.S. Je n'ai fait aucun contrôle bactériologique sur ce lot, mais vous avez de bonnes lignes.

P.P.S puis c'est bien mieux avec de l'ail frais.

_________________
RIEN NE SERT DE POURRIR, IL FAUT CANNER À TEMPS
Présentation
Blogue


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Aubergines et Baba Ghannouj
Message non luPublié: Ven Sep 12, 2014 7:44 pm 
Cofondatrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7517
Ha ben moi quand j'ai fait la recette à Vincent c'était avec "trop d'ail et trop de jus de citron et trop de sel" et le pH que j'obtenais étais plus bas que 4.0. Je viens même de re-tester un pot fait en 2012 (oui il m'en reste j'en avais fait beaucoup), ce pot me donne pH 3.78.

Considérant le pH que j'avais obtenu, le sel et le fumage, j'ai empoté en bocaux 250ml et traité 20 minutes. Ici les bocaux sont restés sur la tablette (pas frigo) donc avec une température oscillant entre 16C et 24C selon la saison. J'avais 2 versions dont une avec du paprika, la couleur est restée la même depuis ce temps dans mes 2 versions, celle au paprika étant plus rougeâtre. Aucun signe de détérioration après 2 ans.

_________________
J'essaie de suivre: La liberté de l'un se termine là où celle de l'autre commence


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Aubergines et Baba Ghannouj
Message non luPublié: Ven Sep 12, 2014 8:07 pm 
Cofondateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5753
Localisation: Montréal
C'est encore les corps gras qui m'ont empêchè de mesurer le pH avec mon appareil.

Ton info est très pertinente. On pourrait le stériliser à l'eau bouillante sans en faire une semi conserve.

Tu souviens tu de me l'avoir déjà dit ?

_________________
RIEN NE SERT DE POURRIR, IL FAUT CANNER À TEMPS
Présentation
Blogue


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Aubergines et Baba Ghannouj
Message non luPublié: Ven Sep 12, 2014 8:29 pm 
Cofondatrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7517
Oui je t'en ai parlé à l'époque...

Mais parfois ya des voyages au milieux des aurores boréales qui font de l'interférence!

_________________
J'essaie de suivre: La liberté de l'un se termine là où celle de l'autre commence


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Aubergines et Baba Ghannouj
Message non luPublié: Ven Sep 12, 2014 8:33 pm 
Cofondateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5753
Localisation: Montréal
Regardes tu dehors présentement ? Le ciel est clair ?

Merci je vais modifier et reclasser la recette.

_________________
RIEN NE SERT DE POURRIR, IL FAUT CANNER À TEMPS
Présentation
Blogue


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Aubergines et Baba Ghannouj
Message non luPublié: Sam Sep 13, 2014 6:09 am 
Cofondatrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7517
C'était nuageux chez nous alors on a rien vu.

Tu sais que j'ai un chum qui regarde les indices de probabilité d'aurore boréale régulièrement? Il se souvient quand ses parents les avaient réveillé lui et ses frères pour leur montré une aurore boréale. Il voudrait faire pareil avec les coco. Mais il n'a pas encore eu la chance.

_________________
J'essaie de suivre: La liberté de l'un se termine là où celle de l'autre commence


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Aubergines et Baba Ghannouj
Message non luPublié: Mar Sep 16, 2014 3:16 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Dim Août 14, 2011 7:04 am
Messages: 237
Localisation: France
Merci tous les deux pour ces informations !!!

C'est parti pour une opération fumage ce week-end je crois bien, je file regarder les rendements que tu obtiens Vincent. Et quitte à fumer des aubergines, on va faire de la moussaka, j'ai vu que tu as posté une recette sur le forum (menazzaleh tu dis ?).

Ce forum est vraiment une perle !


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Aubergines et Baba Ghannouj
Message non luPublié: Lun Oct 06, 2014 3:39 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Ven Août 12, 2011 10:18 am
Messages: 268
Localisation: Aube - France
Alors, retour d'expérience sur nos sessions de fumage (juste au bbq pas au fumoir) des aubergines.

Alors on n'a pas du tout les mêmes rendements que Vincent. Pour entre 6 et 9kg d'aubergine on obtient 17*200ml d'aubergines fumées cannées (dépend du temps de cuisson des aubergines, et du temps d'égouttage).

Au niveau produit fini, on ajoute une demi-cup (125ml) de citron par litre d'aubergine fumée (dont on aura retirer la peau bien entendu). Ça nous donne un PH de 3.2, ça goutte bon le citron et quand on ajoute de la Tahiné et de l'ail le dosage en citron est parfait.

Stérilisation 20min à l'eau bouillante et hop c'est dans la boîte, heu... le pot. :)


On a fait également (comme on le prévoyait) de la moussaka.

Merci en tout cas pour les avis donner. C'est sublimement bon :)


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Aubergines et Baba Ghannouj
Message non luPublié: Lun Oct 06, 2014 5:38 am 
Cofondateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5753
Localisation: Montréal
Ben si c'est à partir de cette recette, les résultats de rendement sont assez similaires.

http://conserves.blogspot.ca/2006/12/le ... turel.html

On y prévoit 16 ou 17 pots de 500 mL pour 15,5 kg de très jeunes aubergines.

En mettant au mieux (pour moi)

moi
17*500=8500 ml
/15,5 kg = 548,39 ml par kilo

vous
17*200=3400 ml
/6 kg = 566,67 ml par kilo

Disons 103%


En mettant au pire (pour moi)

moi
16*500=8000 ml
/15,5 kg = 516,13 ml par kilo

vous
17*200=3400 ml
/9 kg = 377,78 ml par kilo

Disons 73 %

Ce qui pourrait s'expliquer par le fait qu'on a utilisé des aubergine moyennes contenant des pépins ?

_________________
RIEN NE SERT DE POURRIR, IL FAUT CANNER À TEMPS
Présentation
Blogue


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Aubergines et Baba Ghannouj
Message non luPublié: Lun Oct 06, 2014 6:20 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Dim Août 14, 2011 7:04 am
Messages: 237
Localisation: France
Salut Vincent,

C'était à partir de ta recette de baba ghannouj

Tu décris un rendement de 4*250 ml soit 1L de produit pour :
1 aubergine moyenne (environ 450 g)
2 gousses d'ail moyennes écrasées (6 pour moi)
1/4 de tasse (60 ml) d'huile d'olive (optionnel)
1/4 de tasse (60 ml) de jus de citron frais, filtré (le double pour moi)
1/4 de tasse (60 ml) de tahini pâle bien brassé (le double pour moi)
1/2 c. à s. de sel (le triple pour moi)

J'ai l'impression que ça ne colle pas 450 g d'aubergines pour obtenir 1 litre de baba ghannouj. A mon goût aussi, j'ai l'impression que l'assaisonnement colle mieux pour 4 aubergines que pour 1 seule. Après on peut se planter hein ? Mais en tous les cas avec notre mode opératoire pour obtenir de purée d'aubergines (en mottons) pour baba ghannouj, on a eu besoin de plutôt 2 à 3 kilos d'aubergines (on a fait deux sessions avec des aubergines assez jeunes mais la deuxième session on les a davantage fumées et laissées dégorger toute la nuit) pour obtenir 1L de produit.

On a préféré garder les aubergines assaisonnées juste de citron pour avoir un produit plus polyvalent, pouvoir ajuster ail, sel et tahiné au service ou faire d'autres recettes (genre la salade du moine).


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Aubergines et Baba Ghannouj
Message non luPublié: Lun Oct 06, 2014 6:33 am 
Cofondatrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7517
Maïa merci pour ces remarques,

Je crois qu'un point important pour vous c'est d'avoir une mesure de pH avant d'empoter. Le votre étant de 3.2 vous n'aurez pas de problème pour garder sur la tablette.

Peut-être le fait d'avoir dégorgé l'aubergine? Ici j'obtenais pH 3.78 mais je ne dégorgeais pas puisque non mentionné dans la recette.

_________________
J'essaie de suivre: La liberté de l'un se termine là où celle de l'autre commence


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Aubergines et Baba Ghannouj
Message non luPublié: Lun Oct 06, 2014 6:41 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Ven Août 12, 2011 10:18 am
Messages: 268
Localisation: Aube - France
Salut Manon,

Faire dégorger les aubergines permet de retirer une bonne partie de l'amertume de celles-ci.

On les fait également dégorger pendant la cuisson en faisant des entailles dans la peau (on coupe juste 5mm de peau sur la longueur de l'aubergine tous les 1 ou 2 cm).


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Aubergines et Baba Ghannouj
Message non luPublié: Lun Oct 06, 2014 7:14 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Dim Août 14, 2011 7:04 am
Messages: 237
Localisation: France
Ah pardon je n'ai pas été super claire, elles ont dégorgé après avoir été fumées, pas dégorgées au sel avant. Pour une histoire d'amertume effectivement.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Aubergines et Baba Ghannouj
Message non luPublié: Dim Oct 12, 2014 3:07 pm 
Cofondateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5753
Localisation: Montréal
Merci à vous deux pour le problème de rendement.

Je n'ai rien corrigé encore, mais il se peut bien que la recette soit corrigée et change de catégorie sur mon blogue.

_________________
RIEN NE SERT DE POURRIR, IL FAUT CANNER À TEMPS
Présentation
Blogue


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Aubergines et Baba Ghannouj
Message non luPublié: Lun Sep 28, 2015 2:51 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Ven Août 12, 2011 10:18 am
Messages: 268
Localisation: Aube - France
Bonjour,

On a réussit malgré notre retard à trouver des aubergines encore à cette saison (auto-cueillette), pour faire notre Baba ghannouj. On a mieux fait fumer les aubergines avec un fumoir très improvisé.

Environ 15kg d'aubergines nous a donné 10*500ml (attention nos pots contiennent vraiment 500ml d'aubergines) + un peu de rabe pour manger directement.

On a pris nos proportion de citron de l'année dernière sans se poser de question.

Après le rendement est très dépendant de :
- la cuisson de l'aubergine (plus elle est cuite, plus elle recrache du liquide)
- la durée d'égouttage après cuisson


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Aubergines et Baba Ghannouj
Message non luPublié: Lun Sep 28, 2015 7:15 am 
Cofondateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5753
Localisation: Montréal
Et il y a du tahini dans votre produit fini pour ce rendement ?

On pourrait avoir la liste des ingrédients SVP ?

J'ai envie de l'essayer cette année. Il ne m'en reste plus.

_________________
RIEN NE SERT DE POURRIR, IL FAUT CANNER À TEMPS
Présentation
Blogue


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Aubergines et Baba Ghannouj
Message non luPublié: Lun Sep 28, 2015 11:14 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Ven Août 12, 2011 10:18 am
Messages: 268
Localisation: Aube - France
Non on ne met que aubergine et citron.

On met 125ml de citron par litre d'aubergine fumée, pelée dégorgée.

Au service, on rajoute de la Tahine (la marque Al wadi est la meilleure marque, qualité constante et pas d'amertume), éventuellement de l'ail (certains n'aiment pas) et on ajuste en citron.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Aubergines et Baba Ghannouj
Message non luPublié: Lun Sep 28, 2015 12:52 pm 
Cofondateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5753
Localisation: Montréal
Merci,

Je vais attirer l'attention de Manon sur ce sujet, qui semblait dire que la recette originale était suffisamment acide pour faire une vraie conserve à l'eau bouillante.

Je ne suis toujours pas équipé pour mesurer le pH des produits contenant des matières grasses.

Les lectures, c'est vraiment n'importe quoi.

_________________
RIEN NE SERT DE POURRIR, IL FAUT CANNER À TEMPS
Présentation
Blogue


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Aubergines et Baba Ghannouj
Message non luPublié: Lun Sep 28, 2015 5:47 pm 
Cofondateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5753
Localisation: Montréal
Manon me confirme que ma recette originale de Baba ghanouj, incluant le tahini, l'ail et tout et tout, fait sous pH 4.

Je vais déménager cette recette bientôt après en avoir fait tout plein la fin de semaine prochaine, tenant compte que c'est une conserve, je vais m'en faire quelques caisses.

_________________
RIEN NE SERT DE POURRIR, IL FAUT CANNER À TEMPS
Présentation
Blogue


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Aubergines et Baba Ghannouj
Message non luPublié: Mer Sep 30, 2015 1:48 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Ven Août 12, 2011 10:18 am
Messages: 268
Localisation: Aube - France
Après en avoir discuté avec Maïa, en fait même si le PH est suffisamment acide avec la Tahine on préfère mettre les conserves sans.

Tout d'abord on ajuste l'assaisonnement du Baba ghannouj au service, rajouter la Tahine que l'on a dans des pots ne prend pas du tout de temps. Ce qui est long dans le baba ghannouj ce sont les aubergines.

Ensuite, si l'on rajoute de la Tahine, cela fait plus de volume, donc plus de dépenses énergétique pour stériliser le tout.

Enfin on ne met pas d'ail dans les conserves car la recette originale contient de l'ail cru et non cuit, et certains convives (des invités notamment) peuvent ne pas aimer l'ail.

Ah oui j'oubliais, cela permet de faire d'autres plats libanais à partir d'aubergines fumées la façon dont on stérilise (mais j'ai oublié les noms... si Maïa passe par là...)


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Aubergines et Baba Ghannouj
Message non luPublié: Mer Sep 30, 2015 5:57 am 
Cofondateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5753
Localisation: Montréal
Tout ça est d'une logique implacable. Merci !

Nous avons de la chance de vous avoir ici.

J'espère qu'il fera beau en fin de semaine et que j'aurai reçu mon nouveau pH mètre.

_________________
RIEN NE SERT DE POURRIR, IL FAUT CANNER À TEMPS
Présentation
Blogue


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
Afficher les messages publiés depuis:  Trier par  
Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 22 messages ] 



Voir les messages sans réponse | Voir les sujets actifs




Vous ne pouvez pas publier de nouveaux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas éditer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas supprimer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas insérer de pièces jointes dans ce forum

cron