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 Sujet du message: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Dim Déc 02, 2012 4:33 pm 
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J'ai voulu faire de la courge muscade nature.
La courge était fraîche, coupée entièrement dès qu'elle était entamée puisqu'elle était entière. J'ai fait des cubes de 1,5 cm de côté environ.
Je savais avoir besoin d'1 kg pour la recette de tarte à laquelle elle est destinée. J'ai regardé lesquels de mes pots contenaient 500g de chair crue en petits cubes, et ai adapté le nombre de pots à préparer en fonction de la contenance de mon autoclave. (Pots Le Pafrait 750 ml rentrant par 10, donc 5 kg de chair.)
Ensuite j'ai fait chauffer un grand volume d'eau chaude et ai versé les 5 kg de cubes dedans, attendu (longuement) la reprise de l'ébullition et ai compté 2 min.

Les cubes se délitent vraiment beaucoup, comme des mini spaghetti de la courge du même nom. Certains tiennent en morceaux tant que je ne les presse pas.
De plus, ils occupent vraiment moins d'espace dans les bocaux ; je devrais ne remplir ceux-ci qu'à moitié pour en avoir 10. Je ne sais pas quel poids ça représente à cause de l'eau de cuisson qui y est mélangée.
J'ai transvasé le contenu de ces pots dans des pots un peu plus petits mais ils ne sont toujours pas assez plein. De plus, ça n'arrange pas la texture de la courge cuite.

Je crains qu'avec cette texture, même sans avoir écrasé, ce ne soit pas sécuritaire de les stériliser.
Est-ce normal? Les photos que je vois sur Internet ne montrent pas ce problème.

Ça m'embête de stériliser si peu de pots, d'autant plus que j'avais prévu à l'origine d'avoir un nombre exact de pots par tarte. Là, je ne saurai pas ce qu'il en est. Comme mes pots sont plus larges que les pots Mason, et compte tenu de la différence de temps nécessaire entre les Mason 500 ml et 1 litre, je comptais utiliser 100 min. au lieu de 90. Ça fait long pour un autoclave seulement à moitié plein...

Que devrais-je faire? Stériliser tout de suite tant que c 'est encore à peu près chaud? Écrabouiller et congeler en portions, ce qui est précisément ce que je voulais éviter puisque mon congélateur est plein? Faire 5 tartes et tout manger? Faire de la marmelade de courge musclée à partir de cette préparation-ci et des 2,6 kg restant crus, sachant que je n'ai pas assez de gingembre à la maison pour la faire aujourd'hui?

Autre interrogation : qu'ai-je bien pu faire de mal? Des cubes trop petits? Choisi une courge trop mûre ou d'une variété mal adaptée? Je préférerais éviter de recommencer la même erreur!
Est-ce envisageable de mettre le bon poids de chair dans les pots, de les passer au micro-ondes assez longtemps pour la cuire complétement (12 min. chez moi), puis compléter avec de l'eau bouillante et ajuster les couvercles, ou faut-il que ça bouille pour ôter de l'air?

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 Sujet du message: Re: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Dim Déc 02, 2012 5:16 pm 
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Tasuki, une courge qui se 'délite', c'est une courge qui vire en bouette?

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 Sujet du message: Re: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Dim Déc 02, 2012 5:18 pm 
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Oui, comme une courge spaghetti mais en tous petits filaments.

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 Sujet du message: Re: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Dim Déc 02, 2012 5:26 pm 
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Je pense pas que je passerais le tout à l'autoclave...

Mais pour ne pas avoir à manger de la courge toute la semaine, ou pour varier, tu pourrais:

1- te faire des pâtes fraîches à base de farine, oeuf et purée de courge.
2- faire des gâteaux
3- en congeler une petite portion si possible dans le congélo
4- faire une sauce à la courge (genre sauce au prune pas de prune ;) ) et passer à la marmite (couramment appeler sauce à egg roll ici) http://savoirfaireconserver.blogspot.ca/2009/12/sauce-la-courge-ou-bedon-sauce-aux.html
5- tenter un genre de confiture assez acide et passer à la marmite
6- faire un gratin de courge un peu comme ceci: http://savoirfaireconserver.blogspot.ca/2011/10/carre-de-poulet-et-puree-de-courge.html ou cela http://savoirfaireconserver.blogspot.ca/2011/04/carre-de-courge-parmesan-et-soya.html

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 Sujet du message: Re: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Dim Déc 02, 2012 5:39 pm 
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J'ai regardé dans le congélateur, je devrais pouvoir y mettre une partie.
Je vais tout drainer et passer pour avoir le poids total, puis diviser celui-ci par 5 pour savoir combien de "purée" correspond à un kilo de chair fraîche.
Ensuite je congèlerai une partie en portion ad hoc pour ma recette de tarte, mais pas tout parce que tes recettes me font envie.

C'est malin, je vais devoir en acheter encore une autre au moins!


Au fait, des idées sur les raisons de mon fiasco?

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 Sujet du message: Re: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Dim Déc 02, 2012 6:10 pm 
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Ta courge était de quelle grosseur? Elles sont à leur meilleur de 20 à 30 cm de long et de 12 cm de diamètre à la partie renflée.

Elle était peut-être trop vieille lors de la cueillette? À moins qu'elle ait subi un gel/dégel?

Sinon, je ne vois vraiment pas ce qui a pu arriver... :?


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 Sujet du message: Re: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Dim Déc 02, 2012 6:20 pm 
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On ne doit pas parler de la même variété!
La mienne ressemblait à ceci, environ 40 cm de diamètre :

Image


A faire la recherche pour avoir une image, tu dois parler de ce qu'on appelle nous la butternut.

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 Sujet du message: Re: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Dim Déc 02, 2012 7:13 pm 
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hum nous une butternut ça ressemble plutôt à ceci:

http://www.google.ca/search?q=butternut&hl=fr&tbo=d&qscrl=1&rlz=1T4SUNC_frCA383CA383&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=ru27UPnuB-au0AG9lYDICQ&sqi=2&ved=0CAQQ_AUoAA&biw=1280&bih=851

La tienne est plus une buttercut pour nous.

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 Sujet du message: Re: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Dim Déc 02, 2012 7:40 pm 
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Quand Blonde dit : "Elles sont à leur meilleur de 20 à 30 cm de long et de 12 cm de diamètre à la partie renflée", ça correspond à la description d'une butternut. La mienne était semblable à celle dont j'ai posté la photo, la verte ventrue.

A choisir entre les 2 options, ça pourrait être une question de maturité : aucun risque qu'il gèle chez nous, et certainement pas de quoi atteindre l'intérieur de la courge. Très exceptionnellement, il a fait -2°C pendant quelques temps au petit matin ici avant-hier. J'ai vu des "hivers", plus nombreux même, où on ne descendait pas en dessous.

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 Sujet du message: Re: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Dim Déc 02, 2012 7:44 pm 
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Pas de gros froid, mais vous avez beaucoup d'humidité n'est-ce pas?

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 Sujet du message: Re: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Dim Déc 02, 2012 8:07 pm 
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Oh oui, en permanence. En fait le taux d'humidité baisse quand il se met à pleuvoir, en général. C'est rare qu'on tombe sous 85%.

Merci pour votre aide, en tous cas!

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 Sujet du message: Re: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Dim Déc 02, 2012 8:08 pm 
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En cherchant sur internet, j'ai trouvé ta courge, une courge musquée de Provence. Je n'ai jamais vu ça ici... :?


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 Sujet du message: Re: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Dim Déc 02, 2012 9:05 pm 
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Tasuki a écrit:
Oh oui, en permanence. En fait le taux d'humidité baisse quand il se met à pleuvoir, en général. C'est rare qu'on tombe sous 85%.

Merci pour votre aide, en tous cas!


Ici pour les gens comme moi qui entrepose les courges sur une étagère de la cuisine ou du bureau tout l'hiver, ya une chose qu'il faut faire attention. Il faut éviter que l'humiditer ne se trappe dans un recoin. Ça faire ramolir et pourrir la/les courges. Je les retourne une ou 2 fois semaines en les inspectant. Je me rends jusqu'en mars avril avec mes courges. Je dois en avoir plus de 150 lbs à la maison en ce moment :)

Les courges je les canne peu ou à peu près pas puisqu'elles peuvent se garder telle quel :)

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 Sujet du message: Re: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Lun Déc 03, 2012 4:12 am 
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Pour avoir testé diverse variétés de courge en sterilisation, je trouve que la butternut est celle qui se tiens le mieux, apres viens le potimarron qui se delite un petit peu, mais se tiens quand meme.
La courge musquée,le turban de vizir, le vif d'etampes ou le potiron classique virent en purée (bouette..).

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 Sujet du message: Re: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Lun Déc 03, 2012 7:35 am 
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Divine as-tu fait la vif d'etampes seulement à l'autoclave ou en confiture aussi?

Chez moi elle reste en morceaux dans la confiture... mais faut voir que je la fait macérer au sucre pendant 24h avant de terminer la confiture. ça doit aider.

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 Sujet du message: Re: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Lun Déc 03, 2012 7:40 am 
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Je suppose que ce serait parce que ça permet d'en faire sortir l'eau, au moins en partie?
Obtiendrait-on théoriquement le même résultat en la faisant dégorger au sel avant stérilisation? (Non, je n'ai pas l'intention d'essayer... quoique.)

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 Sujet du message: Re: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Lun Déc 03, 2012 9:07 am 
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Seulement a l'autoclave au naturel, pour un preparation ulterieure..
Mais je n'ai pas blanchi les courges, parce que j'avais justement peur que ça devienne de la purée, ce qui a quand même été le cas pour la plupart.

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 Sujet du message: Re: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Lun Déc 03, 2012 9:18 am 
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Ça me rappelle, une recette de confiture à la citrouille.

On pèle et coupe la citrouille en cubes, la veille au soir et on laisse sécher sur des linges à vaisselle toute la nuit.

Les cubes séchés reste assez ferme dans la confitures.

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Souvent, la vie est compliquée parce qu'on le veux


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 Sujet du message: Re: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Lun Déc 03, 2012 9:34 am 
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Localisation: Piemont Pyrénéen-France
tasuki, Tu as plein de recettes sur le theme de courges et de potiron sur culino version, qui ont été repertoriées pour le mois d'octobre:
http://culinoversions.wordpress.com/201 ... uille-1-4/ (4 tag)

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 Sujet du message: Re: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Lun Déc 03, 2012 1:03 pm 
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une confiture que j'aime bien avec le potiron c'est potiron gingembre orange. ça va bien sur une crêpe un soir où il fait froid, ça réchauffe l'intérieur.

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 Sujet du message: Re: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Mar Déc 04, 2012 12:03 pm 
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Plusieurs sites anglo recommande de l'autoclaver crue. Tu fais des dés que tu presses dans tes pots, tu recouvres d'eau bouillante et tu processe le temps requis. Plus les cubes sont gros plus c'est long évidemment. Ma dernière lecture disait de ne pas aller plus bas qu'1/4 de pouce par 1/4 de pouce sinon la chaleur pénètre moins vite.


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 Sujet du message: Re: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Mar Déc 04, 2012 12:10 pm 
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Citer:
Plusieurs sites anglo recommande de l'autoclaver crue. Tu fais des dés que tu presses dans tes pots, tu recouvres d'eau bouillante et tu processe le temps requis. Plus les cubes sont gros plus c'est long évidemment. Ma dernière lecture disait de ne pas aller plus bas qu'1/4 de pouce par 1/4 de pouce sinon la chaleur pénètre moins vite.
En toute logique, la chaleur devrait y pénétrer d'autant plus vite que les morceaux sont fins, non? Je me méfierais un peu de ce genre de conseil selon lesquels on peut faire varier le temps nécessaire de stérilisation, étant données les différences importantes et imprévisibles d'un fruit à l'autre et l'absence quasi-certaine du moindre protocole de test pour contrôler cette hypothèse.
Aurais-tu des liens, s'il te plaît?

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 Sujet du message: Re: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Mar Déc 04, 2012 3:20 pm 
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j'ai mis les cubes nature sans rien...vu que la courge contient deja de l'eau...beaucoup !

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 Sujet du message: Re: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Sam Déc 08, 2012 6:26 pm 
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Tasuki, j'ai pensé à toi aujourd'hui.

J'ai fait cuire ma galeuse (une sorte de courge avec des "gales"). Ce n'est pas une courge que j'ai beaucoup cuisiné à présent et celle-ci avait été le choix d'une des coco lors d'une visite "u-pick"/cueillette dans le champs de courges.

Souvent, je fais cuire mes courges entières au four à 400F. Je ne fais que les piquer ici et là avec un couteau pour faciliter le chemin à la vapeur qui veut sortir et les poser dans un plat (la rôtissoire à dinde par exemple). Je ne mets pas d'eau du tout car les courges en ont déjà beaucoup.

Je vais te mettre des photo un peu plus tard du ce que ça donne avec une galeuse. Cette dernière se délite (oh que c'est nouveau pour moi d'écrire et utiliser ce verbe. C'est ta faute na! :P ) toute seule et rend beaucoup de liquide.

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 Sujet du message: Re: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Dim Déc 09, 2012 11:19 am 
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Localisation: Sherbrooke/Sutton/un peu partout.
Pour les liens, je dois revoir mon historique, mais en fait la grosseur des morceaux, c'est que si tu vas trop petit, tu te ramasses avec une purée... Et la purée, c'est ce que tu ne veux pas.


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 Sujet du message: Re: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Dim Déc 09, 2012 1:47 pm 

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salut tasuki :) dit quand tu cultives tes courges mets -tu plusieurs variètés de cucurbitacées en un même lieu car moi aussi j'ai connu ce problème. Les fleurs se sont autopolénisées et comme je récupère les graines ,cette année j'ai eu des grosses courges rondes de Nice vertes qui à l'intérieur étaient semblables à des courges spaghettis. Donc, j'ai quand même fait de la soupe mais elle n'était pas terrible. Mais c'est la nature :D alors il faut être vigilant allez bon courage bisous
christine de chimay


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 Sujet du message: Re: Problème de courge qui se délite avant stérilisation
Message non luPublié: Dim Déc 09, 2012 2:33 pm 
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En principe, on ne garde pas les graines des courges que l'on cultive, sauf qui on n'a que cette variétés plantée dans un bon périmètre.
La galeuse, c'est la courge d'Eysine, elle est bien jolie, mais sa chair est pas plus ferme que celle du potiron, à mon souvenir.

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