Salut,

J'ai deux questions :
1/à l'étape no 11 de la page de Vincent, http://conserves.blogspot.ca/2007/04/la ... s-peu.html, pourquoi faire sortir la vapeur pendant 10 min par l'évent avant de mettre la pesée? A quoi ça sert ?

2/ Pour une conserve de haricots selon la méthode décrite ici http://conserves.blogspot.ca/2005/09/mi ... frais.html, faut-il que les haricots soient complètement submergés par l'eau ou peuvent-ils dépasser un peut de l'eau?
Merci
Corinne

Bonjour Corinne Julien,


Quand on ferme l'autoclave, il contient l'eau au fond qui en partie deviendra vapeur, mais aussi et surtout, de l'air. En ventilant 10 minutes, on fait sortir l'air qu'il y a dans l'autoclave pour n'y garder que la vapeur car on veut mesurer la pression avec la vapeur, et non avec l'air. S'il y a de l'air lorsqu'on met la pesée, elle va fausser les données de pression et le produit risque de ne pas être bien stérilisé.


Je n'ai jamais fait cette recette, mais normalement oui on recouvre d'eau. Je crois que ça pourrait changer de couleur au fil du temps si ça sortait de l'eau, mais il n'y aurait aucun risque, cela pourrait être consommé sans problème.

Bonjour Corinne,

ericdelo a bien expliqué pour la première question.

Pour la seconde, oui, c'est mieux de les couvrir de liquide, mais, ils peuvent dépasser un peu, car ils vont ratatiner lors de la stérilisation. Ils auront toujours tendance à flotter, de toutes façons.

L'idéal serait de couper les haricots tout juste 1 pouce sous la hauteur du bocal et de les y entasser sans trop serrer.

Je fais des conserves avec des haricots entiers et d'autres avec les bouts qui dépassent en tronçons d'environ 1 pouce.

Une fois stérilisés, les haricots auront rendus du liquide et auront tendance à flotter.

On le voit en bocal, mais pas en boîte.

On le goûte en bocal, mais pas en boîte.

c'était ma première tentative de cannage. j'ai tout suite mis le régulateur de pression sur l'event. devrais-je donc manger très très très rapidement les haricots et les mettre au frigidaire, puisque la pression est faussé ?

tant qu'à y être, dans la même technique de cannage des haricots, je me demandais pourquoi il est nécessaire de mettre de l'eau bouillante à l'intérieur des pots, les haricots ne sont pas cuits préalablement. il n'y a donc pas de choc de température qui pourrait risquer de fissurer les pots.

Bonjour!
Si tu manges les haricots puis que tu les mets au frigidaire, tu dois avoir un petit souci...

Pour l'eau chaude, je présume que c'est une question d'économie d'énergie et de préservation des qualités organoleptiques du produit : l'autoclave mettra moins de temps à chauffer avant le début de la stérilisation à proprement parler que si tu commences avec des pots remplis d'eau froide.
OK, mais ne faut-il pas faire chauffer cette eau de toutes façon avant de la mettre sur les haricots?
Il y a un laps de temps entre le moment où les haricots commencent à cuire et celui où la stérilisation à proprement parler commence (quand la pression est montée et qu'on commence à chronométrer). Si ce délai dure 10 min. plutôt que 45, les haricots auront cuit 35 min. de moins, avec des avantages aux niveaux nutritionnel et de la texture.

La stérilisation, c'est un équilibre optimum entre la destruction des microbes et celle de la nourriture elle-même. Imagine une conserve qui aurait chauffé à 150°C pendant 5 heures : Tu en mangerais, toi?

Quelques fois l'empotage à froid est la seule solution ou la plus pratique, mais c'est généralement un pis-aller.

pour se qui est de les mettre au frigo, je les met, car dans ce même sujet il est écrit que si je met le régulateur de pression dès le début (se que j'ai fait) il y aurait des problèmes de stérilisation
c'était d'ailleurs ma question.

merci beaucoup, c'est très clair
dans tous les cas, je viens d'aller cueillir d'autres haricots, et cette fois-ci j'attendrai 10 minutes avant de mettre le régulateur.

Moi aussi j'ai fait mes premier haricots en pots aujourd'hui... y'en a un qui a débordé (j'ai de la misère avec ça moi) mais les 2 autres sont ok! J'ai fait des 750ml car j'avais plus de 500 ml...
À suivre pour le goût!!!
Manue

Bonjour à tous.
Ma première expérience pour les haricots et surtout pour l'autoclave

Pour l'eau chaude est-ce que c'est mieux bouillis avant dans un chaudron ou bien l'eau de la bouilloire peut faire parce que d'après moi c'est de l'eau chaude.

Les haricots vous les mettez frais dans les boucaux et non blanchis, et après vous mettez votre eau chaude dans vos bocaux.

Est-ce que vous rajouter du gros sel dans vos bocaux ou bien juste de l'eau comme on dit a la nature.

Merci de vos réponses et très beau site félicitation je vais l'utiliser très souvent depuis que je vous ai trouvé.

Claud

Ben en lisant le mode d'emploi (qui est aussi cité dans le premier message, au fait) ça répond aux questions.

Au fait, c'est bien plus facile de comprendre que c'est une question et non une affirmation si on met un point d'interrogation au bout de la phrase!

Excusez moi pour mon erreur de frappe.

Mettons que c'est moi qui suis fatiguée... la première fois que j'ai lu le message j'ai cru que vous partagiez votre méthode personnelle. Je ne comprenais pas pourquoi vous utilisiez systématiquement deux modus operanti contradictoires.

Après j'ai relu 2 fois, et le déclic s'est fait.

Moi aussi je vois que je me suis mal expliqué.

Je voulais savoir si on mettais les haricots frais directement dans les bocaux?

Certaine personne blanchisse 2 a 3 minutes les haricots puis les mettent dans leur bocaux pour ensuite faire leur cannage dans l'eau bouillant.

D'autre personne dans leur eaux du bocaux vont mettre du gros sel.

Comme j'ai vue sur la méthode du site, il y avait aucun ingrédient a mettre dans les bocaux alors je voulais être sur.

Et pour moi, c'est la première expérience avec un autoclave, je l'ai acheté hier.
Claud

C'est comme ça que fait Vincent ; le USDA propose les deux méthodes sans faire la moindre comparaison sur les résultats. En général ils signalent les avantages d'une méthode s'il y en a.

Ça doit être possible d'essayer certains pots avec chacune des méthodes et de les marquer pour comparer les résultats à son goût et voir s'il y a la moindre différence. Les temps de traitement sont identiques.

Si les 2 techniques offrent des résultats similaires, je choisirais celle qui demande le moins de travail! Par contre je n'ai jamais canné de ça personnellement.

Félicitations pour l'autoclave! C'est quel modèle?

De la marque presto un autoclave de 21,8 litres.

Si ça va bien, je ne dit pas que je ne vais pas en racheter un autre pour plus de production, on peut mettre 7 bocaux de 1 litres pour un 21,8 l. avec deux ça pourrait aller plus vite.

Alors on fait des essaies.

Claud

Bonjours à tous!
J'ai fais ma première recette de cannage avec l'autoclave.

Peut être encore besoin de pratique, sur environ 10 lbs d'haricots ça m'aurait donner 10 pots de 1 litres, sauf que j'ai perdu 2 pots qui ont brisé dans l'autoclave.

Je me demande si j'ai ouvert le couvercle trop vite et que la différence de tempérautre a fait peut-être un choc thermique.

J'ai attendu que le l'évent (le piston redescend sur le couvercle, alors il n'y a plus de pression) sauf que les pots étaient extrêmement chauds.

Y-a-t'il un temps de délai avant d'ouvrir le couvercle, même si le piston est redescendu?

Comme je commence la saison du cannage, et que c'est ma première expérience avec ce chaudron, je ne voudrais pas perdre plusieurs pots à cause d'une erreur de débutant.

Déjà arrivé une à deux fois quand je canne dans l'eau, sur peut-être une période de 10 ans, et non à la première quantité de cannage.

Déjà 2 sur 10, si ça arrive à tous les 10 pots ça va me coûter cher de pots, à la quantité que je canne par année

Est-ce qu'on commence à conter le 10 minutes avant de mettre le régulateur de pression quand le piston est relevé?

Ou bien quand on commence à voir la vapeur sortir de la soupape d'évacuation?

Est-ce que vous contez vos 10 min. lorsque le piston commence à se déplacer avant qu'il n'atteigne la pleine pression avant qu'il soit bien positionner vers le haut?

Est-ce que c'est à ce moment que vous mettez votre régulateur de pression?

Claud








Claud

Pour le piston : on compte 10 min. à partir du moment où la vapeur s'échappe en flot régulier de l'évent. Comme elle peut s'échapper, il n'y a pas encore de montée en pression pour pousser le piston vers le haut.
Ça peut arriver que le piston monte tout seul avant la fin de ces 10 min. de dégazage. Je préfère attendre la fin des 10 min. réglementaires même dans ce cas là avant de mettre la pesée sur l'évent. De toute façon c'est rare, en général pour moi le piston fait du raffut pendant la seconde moitié du temps de dégazage.

Donc pour résumer :
- on ferme le couvercle et on met le feu au maximum
- à partir du moment où la vapeur s'échappe régulièrement de l'évent, on compte 10 min. sans toucher à rien de plus
- à la fin de ces 10 min., on met la pesée sur l'évent
- on attend que la pression soit montée au niveau nécessaire (selon altitude) pour commencer le décompte du temps de traitement.

A la fin de ce temps, on coupe le gaz (certains baissent progressivement mais apparemment moi je n'en ai pas besoin) et on laisse la pression descendre toute seule. En général j'attends 2-3 min. de plus après que le piston soit retombé avant d'ouvrir le couvercle.

Ce n'est pas normal que certains pots aient cassé. Il n'y a pas de choc thermique suffisant à l'ouverture de l'autoclave pour ça du tout! Au pire le contenu se met à bouillir suffisamment violemment pour provoquer des débordements, mais c'est tout.

Les pots étaient probablement fragilisés avant.

Merci beaucoup tasuki pour avoir répondu a mon message.
En vous lisant j'ai vu ou était mes erreurs.

Ma première c'est que j'attendais d'avoir vu monter le piston avant de compter mes 10 minutes.
J'ai eu un peut de la misère a ajuster ça a 11 lbs, avant de trouver le bon degré pour ajuster le thermostat du rond.

J'ai enlever l'autoclave du rond quand j'avais fini le temps de cuisson, et je l'ai mis sur une planche de bois, parce que je me disais que le temps que mon rond de poêle électrique refoidisse, ça va me prendre plus de temps de voir baisser la pression.

C'était une première, mais avec votre article décrit ci-haut là je vais devenir meilleur dans mon futur cannage.

Pour les pots je vais vérifier de plus près, voir s'il n'aurait pas des défauts de fabrication.

Claud

C'est possible que les pots aient cogné pendant que l'autoclave était déplacé, ou que la pesée ait basculé en laissant échapper assez de vapeur pour provoquer une baisse de pression trop soudaine.
Dans ce dernier cas, on verrait plutôt des débordements que des pots explosifs!

Je viens de faire ma deuxième batch d'haricot, quand vous ajustez la température de l'autoclave ce n'est pas toujours évident.

Si la pression reste en haut de 10 à 11 lbs de pressions, disont 13 et 14 lbs de pressions mais que tu essais d'ajuster la pression.

Est-ce qu'on peut quand même compter dans le 25 minutes, ou bien je dois absolument l'ajuster à 11 lbs, et après compter mes 25 minutes.

Merci! Claud

À mon goût, les haricots sont meilleurs si on les canne crus, ils sont moins mous et plus verts! Un peu de sel améliore la couleur et le goût! Il y a un petit outil pour tailler les haricots "à la française" qui fait des merveilles, surtout si on ajoute quelques morceaux d'oignon et de poivron coupés fins dans les pots avec les haricots!

Si tu veux faciliter ta mise en conserve, fais-toi venir le poids en 3 parties:
http://www.gopresto.com/products/produc ... tock=50332
Avec ça, ta pression reste à 10 lbs!
Tu vas voir, l'essayer, c'est l'adopter!

Merci beaucoup blonde pour l'information!

D'après vous est-ce qu'on peut le faire venir a partir du magasin ou je l'ai acheté.

Disons que je commence sur la cuisson de l'autoclave, mais aussi je commence sur l'internet, disont depuis 2 mois.

Alors tout nouveau, tout beau.

J'aime bien cette méthode de cannage, je crois que je vais en acheter un autre pour l'année prochaine, et peut-être même avant.

Je voudrais me faire venir une grille de plus pour chacun, et le kit de poid pour les deux autoclaves, je vais pouvoir faire 14 pots de 1 litres à la fois.

Merci beaucoup a vous tous, de m'aider dans cette nouvelle méthode de cannage.
Vraiment différent de la méthode a l'eau.

Maintenant on va vérifier si ma troisième batch de pots d'haricot à réussi.
Claud

Je ne sais pas si le magasin peut le commander, mais j'ai reçu le mien par la poste en quelques jours seulement!
Pour ce qui est des grilles supplémentaires, j'utilise les grilles pour le cannage à l'eau qui se vendent un peu partout, la plus grande fait très bien!

Merci blonde!
Je vais voir au magasin s'il peut avoir le kit au complet, ou bien je vais demander à un copain de me le faire venir, et en même temps me montrer comment ça fonctionne les commandes sur internet.

Présentement je termine mon cannage d'haricot 35 lbs en tout.
En fin de semaine c'est ma sauce a spaghetti que je canne, pour ensuite faire mon cannage pour la chasse.

Maintenant que je commence a connaitre la méthode l'autoclave, je devient comme un enfant qui a un nouveau jouet.

J'ai commencer a regarder des recettes de viandes pour faire le cannage sur le site, pour avoir des idées, ou bien je vais continuer avec mes anciennes recette de viandes, mais canner dans l'autoclave.

Est-ce que vous connaissez le temps de cuisson dans un autoclave pour la viande?

Quand on fait l'ajustement de la pression, est-ce qu'on ajuste l'autoclave a 11 lbs de pression pour tout les cannages, ou tout dépend de la recette?

J'aimerais me canner du poulet,porc,et boeuf mais en grosse quantité,
environ une dizaine de pots de chaque viandes.

Claud

Les temps sont précisés pour chaque recette. Il y en a aussi pour la viande brute.
Il y a aussi des recettes dans le livret du Presto, et il aurait sûrement fallu le lire pour tout un tas d'autres raisons. Pas bien ça!
Vincent a un PDF en français ici.

Commence par lire ça: http://conserves.blogspot.ca/2005/08/qu ... t-des.html

Ensuite fouille le site de Vincent pour les recettes de viande, les temps de cuisson etc...

Merci beaucoup blonde pour m'avoir envoyé ce lien.
Tasuki, ne vous en faites pas, j'avais lu le fonctionnement de l'autoclave, mais je voulais être sûr de commencer de la bonne manière sans me poser trop de question. Est-ce que je suis correct comme-ci ou comme-ca mais en demandant à du monde d'expérience ils peuvent me guider dans mes erreurs comme Mme blonde qui est gentille de répondre à mes questions (niaiseuses) pour certains et qui me guide du mieux de ses connaissances et je l'apprécies.

Ne vous en faites pas, ce n'est pas mes premiers cannages, mais je suis habitué à la méthode dans l'eau.

J'apprécies beaucoup quand vous me donnez des conseils, mais vous n'êtes pas obligé de me répondre.

Merci à tout le monde chers membres du forum qui nous aider, nous les débutants dans la méthode du cannage on peut toujours s'améliorer.

Claud

Bonjour,

J'ai aussi une question sur la stérilisation des haricots. Je les fait en pot en eau bouillante environ 1 heure. Puis-je ne pas les blanchir avant?

Merci de votre réponse.

En regardant les recettes de marinades de Vincent, il ne blanchit pas ses haricots avant. Par contre les temps de stérilisation sont bien plus bas?

Si ce sont des conserves nature, on ne peut pas en faire de façon sécuritaire à l'eau bouillante, ni en 1 heure ni en 2 jours.

Et si j'ajoute du sel et du jus de citron

Je ne pense pas que tu ajoutes suffisamment de citron pour t'assurer que le pH soit en dessous de 4,5?

A part le cas particulier des saumures, le sel ne sert qu'à donner du goût et n'a rien à voir avec la conservation.

Ouain... je dois réfléchir

Ca y est, j'ai fais l'acquisition d'un autoclave et procédé à ma première mise en conserve de haritots verts et jaunes. Ca a très bien été. J'avais 2 rangées de bocaux dans l'autoclave et la rangée du haut a perdu beaucoup plus d'eau que celle du bas.

Pourquoi? Est-ce normal ?

Merci de me répondre.

Lis ceci: viewtopic.php?f=3&t=1769

Merci Blonde. Tu connais très bien le forum. Je vais ¸etre plus attentive demain.