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Feuilles de vigne pour dolmas en conserve
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Auteur:  divine31 [ Jeu Juin 28, 2012 6:54 am ]
Sujet du message:  Feuilles de vigne pour dolmas en conserve
bonjour.
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J'ai un souvenir terribles de feuilles de vigne farcies que j'ai pu manger en Irak et en Turquie. C'est quelque choses que j'aime faire de temps en temps, mais on n'a pas toujours des feuilles de vignes toutes tendres sous la main.
Qui a déjà conserve des feuilles de vignes (saumure ou autre) afin de faire des dolmas tout au long de l'année ?
Qui nous fait partager son expérience ?
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Auteur:  manon [ Jeu Juin 28, 2012 7:00 am ]
Sujet du message:  Re: Feuilles de vigne pour dolmas en conserve
Divine, j'en ai jamais fait... mais j'ai spotté l'an dernier quelques plants de vigne du rivage qu'on a ici et qui sont comestibles et utilisé pour ça aussi...

Pour l'instant, je pensais seulement me contenter d'en utiliser en frais pour la diversité que ça apporte :)
Auteur:  Jardinière [ Sam Juin 30, 2012 7:59 am ]
Sujet du message:  Re: Feuilles de vigne pour dolmas en conserve
Si tout va bien, je devrais m'installer à la campagne à la fin d'août. J'espère trouver de la vigne sur mon nouveau terrain! Et j'aimerais aussi entendre parler de conservation des feuilles.
Auteur:  manon [ Sam Juin 30, 2012 2:04 pm ]
Sujet du message:  Re: Feuilles de vigne pour dolmas en conserve
Oh Jardinière!

Tu t'en viens dans mon coin de pays!
Auteur:  Blonde [ Sam Juin 30, 2012 2:31 pm ]
Sujet du message:  Re: Feuilles de vigne pour dolmas en conserve
Ma mère congelait des feuilles d'érable à l'automne pour garnir des plateaux de fromage tout l'hiver. ;)

J'ai toujours entendu dire qu'il fallait traiter les feuilles de vignes à la saumure, voici la recette qui se répète sur plusieurs sites de cuisine.

"Pour conserver les feuilles de vigne (attention de choisir des feuilles de vigne non traîtées et assez jeunes)
Saumure: eau et sel uniquement. Pour le dosage: mettre un oeuf cru (sans le casser) dans la saumure et rajouter du sel. La saumure est bonne si l'oeuf flotte à la surface. S'il reste au fond du récipient, rajouter du sel.
Empiler les feuilles de vigne et les enrouler, pour faire des petits paquets. Ficeler. Mettre debout les rouleaux cote à cote, assez serré. Couvrir de saumure.
Garder bien au frais dans la cave.
Rincer les feuilles avant d'utiliser."

Je n'ai pas encore essayé...
Auteur:  Jardinière [ Sam Juin 30, 2012 3:11 pm ]
Sujet du message:  Re: Feuilles de vigne pour dolmas en conserve
manon a écrit:
Oh Jardinière!

Tu t'en viens dans mon coin de pays!


Oui, dans le coin de Chertsey. Tu pourras me donner tes bonnes adresses ;)
Auteur:  manon [ Sam Juin 30, 2012 3:34 pm ]
Sujet du message:  Re: Feuilles de vigne pour dolmas en conserve
Blonde a écrit:
Ma mère congelait des feuilles d'érable à l'automne pour garnir des plateaux de fromage tout l'hiver. ;)

J'ai toujours entendu dire qu'il fallait traiter les feuilles de vignes à la saumure, voici la recette qui se répète sur plusieurs sites de cuisine.


Merci pour se trésor partagé Blonde ;)

Je pensais pas qu'on pouvait monter des plateaux de fromages avec des feuille d'érable toute l'année durant!
Auteur:  manon [ Sam Juin 30, 2012 3:35 pm ]
Sujet du message:  Re: Feuilles de vigne pour dolmas en conserve
Jardinière a écrit:
Oui, dans le coin de Chertsey. Tu pourras me donner tes bonnes adresses 8)


Alors tu seras dans le coin de mes amis de L'escargo!
Auteur:  Jardinière [ Dim Juil 01, 2012 8:45 am ]
Sujet du message:  Re: Feuilles de vigne pour dolmas en conserve
Dans le livre de Gérald Le Gal, Aventure sauvage, de la cueillette à l'assiette, il est mentionné que le sel est une meilleure technique de conservation que la congélation pour les feuilles de vigne.
"Lavez et séchez les feuilles. Dans un récipient, alternez les rangées de gros sel et de feuilles. Ajoutez un peu d'eau pour faire une saumure. Recouvrez d'un poids (une assiette, par exemple). Gardez dans un endroit frais et sec. Rincez les bien à l'eau froide avant de les utiliser."
Auteur:  sapooh [ Dim Juil 22, 2012 12:55 am ]
Sujet du message:  Re: Feuilles de vigne pour dolmas en conserve
J'ai déjà mangé des feuilles de vignes farcies en kékanne, mais ça goutait le métal de kékanne, rien de comparable à ce qu'on mange chez les grecs. Est-ce que les feuilles pourraient supporter un petit tour dans l'autoclave avec le riz? Ça serait plus pratique que de garder des feuilles dans la saumure pour moi qui raffole de ça...
Auteur:  Tasuki [ Dim Juil 22, 2012 8:33 am ]
Sujet du message:  Re: Feuilles de vigne pour dolmas en conserve
Canner du riz, moi je ne tenterais pas...
Auteur:  manon [ Mar Juil 24, 2012 2:18 pm ]
Sujet du message:  Re: Feuilles de vigne pour dolmas en conserve
Faudrait voir si ton produit est "acidifié" suffisamment pour tomber sous le seuil de pH 4.6...

Vincent me parlait de ça justement ce printemps: des feuilles de vignes farcies ;)
Auteur:  divine31 [ Mar Juil 24, 2012 3:25 pm ]
Sujet du message:  Re: Feuilles de vigne pour dolmas en conserve
Quand meme, j'en ai deja acheté des boites de feuilles de vignes farcies au riz...tres huileuse et citronnée, mais deguelasse.... par rapport à celles que j'ai pu gouter au moyen orient. Je ne pourrai jamais en faire d'aussi bonne !
Auteur:  divine31 [ Sam Juil 28, 2012 10:16 am ]
Sujet du message:  Re: Feuilles de vigne pour dolmas en conserve
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J'ai retrouve mon vieux cahier de recettes arméniennes de quand j'avais 20 ans !
Une petite mamie m'avait prêté son recueil de recettes et je l'avais recopié à la main. A l'époque, je m'intéressai déjà à la "cuisine d'ailleurs" !
Il faut dire que je n'ai pas compris pendant très longtemps tous les termes des recettes. Ca s'est éclairci quand on on a eu accès au web, voila une quinzaine d'année.
Voici donc ce je j'ai relevé:
Conserve de feuilles de vigne:
Les feuilles doivent être cueillies en début de saison quand elles sont tendres.
Bien laver les feuilles et les empiler soigneusement, 30 a la fois, du même coté.
Les plier en deux,ou en quatre, et les attacher avec un fil solide.
Plonger ces paquets dans l'eau bouillante salée et les retirer un a un.
Laisser refroidir un peu et les entasser dans un bocal sterilisé, bien serrés.
Remplir le bocal avec le même eau bouillante et couvrir aussitôt !

La technique des petit paquets est intéressante.
Reste la grande inconnue de la concentration de la saumure.
Qu'en pensez vous ?
Il n'y a pas beaucoup de salaison, ou de recettes au sel, mais y figure la recette du Pasterma et du Doudjouk saucisson arménien et quelques recettes de cornichons...
Auteur:  Madelon [ Sam Juil 28, 2012 5:21 pm ]
Sujet du message:  Re: Feuilles de vigne pour dolmas en conserve
C'est quelles sortes de vignes,est ce que c'est celle qui produits des raisins :?:
Auteur:  divine31 [ Sam Juil 28, 2012 5:32 pm ]
Sujet du message:  Re: Feuilles de vigne pour dolmas en conserve
oui tout a fait. Au moyen orient, j'avai vu que chaque maison avait ses pieds de vignes dans sa cour, pour cet usage.Peut importe en fait la variété de raisins, il faut juste ramasser les feuilles chaque fois qu'il y en a de tendres.
Auteur:  Madelon [ Sam Juil 28, 2012 6:30 pm ]
Sujet du message:  Re: Feuilles de vigne pour dolmas en conserve
Merci divine31 8)
Auteur:  sapooh [ Mer Août 01, 2012 4:35 am ]
Sujet du message:  Re: Feuilles de vigne pour dolmas en conserve
@ divine31, oui les feuilles de vigne sont huileuses et citronnées, mais bien fait, holàlà, rien à voir avec les kékannes! Les huiles de méditéranée sont sublimes et les citrons sont très différents des nôtres, plus sucrés, moins acides.

Il y a un tas de communautées à Montréal qui en font. Il y a même eu un reportage à l'émission L'Épicerie il y a quelques années sur la provenance de leur feuilles (mon flou souvenir pensait que c'était des grecs à l'émission, mais je ne retrouve pas l'archive radio-canada) Ils les prennaient au bord des routes ici, pour les vendre en magasin toutes roulées et farcies. Aux galeries d'Anjou, y'a 3-4 feuilles farcies pour moins de 1$... Avec un bloc de feta, du bon pain, des saucissons, du vin, le 440, la SAQ, les olives farcies et le blabla en prime, on s'en sort avec un: oh! et un gros trou dans le budget du genre: slack le salami et va suer au gym pour te faire pardonner!

@ Manon: je présume qu'avec un pHmètre, les citrons me donneront la marque.Mon inquiètude vient surtout de la résistance des feuilles au traitement de chaleur.

Avec un peu de gros sel au trempage?
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