j'ai eu un très beau cadeau gourmand !
De la crème de caramel à la fleur de sel de Guerande.

http://www.4sais.com/produit.php?id=38
Ma belle sœur va très souvent en Bretagne chez sa mère...et nous ramène toujours des spécialités.
Un vrai bonheur. A se damner !
Je me demandai s'il n'était pas possible d'en faire quelques pots gourmands rien que pour nous les canneux
J'ai regardé la composition, ça peut nous donner des indications ?
Tasuki, toi qui fréquente pas mal de marchés bretons, tu n'aurai pas une idée sur une methode de fabrication et surtout de conservation ?

Ingrédients : Sucre, crème, beurre, glucose (gluten), eau, fleur de sel de Guérande (1,3%), conservateur : sorbate de potassium, stabilisant : gomme xanthane, antioxydant : vitamine E.

Bonjour, moi je fais cette recette de caramel à l'érable. Je stérilise les pots et j'ajoute le caramel. Lorsque qu'ils sont refroidis, je congèle. Le caramel se conserve bien et la texture est parfaite lorsqu'on le remet à la température pièce. La recette ne contient pas de sel mais c'est dans mes plans de l'essayer. A suivre!

Voici la recette

http://lesgourmandisesdisa.blogspot.ca/ ... rable.html

Je ne sais pas si en France vous avez du Eagle Brand, voici une autre recette similaire mais sans le lait condensé.

http://www.canalvie.com/cuisine/recette ... -l-erable/

On a du lait condensé sucré et non-sucré ici, et les boîtes standard font approximativement la même contenance pour l'un ou l'outre type.
Par contre on ne trouve pas de sirop de maïs et le sirop de glucose est une spécialité rare et donc chère.

Ici on peut trouver le glucose liquide chez mayrand pour environ 23-24$ la chaudière de 9kg (de mémoire à moins que ce soit 9 litres). mais d'ordinaire les gens achètent du sirop de maïs au supermarché..

Ici le sirop de glucose est plus dans les 6-10 €/kg. Par contre le sucre blanc est autour de 0,90 €/kg pour le moins cher.

L'avantage du sirop de maïs (ou du glucose tout simplement) c'est pour éviter la recristallisation du sucre et de se retrouver avec un sucre à la crème au lieu d'un caramel.

Généralement on en met juste une petite portion pour "aider" à garder l'équilibre vers le liquide plutôt que les cristaux.

Dans le cas d'un sucre à la crème, si la recette contient trop de glucose ou sirop de maïs (souvent utiliser parce que plus rapide pour effectuer une recette) et bien le sucre à la crème aura tendance à trop "remouiller" et perdre son état cristallin.

Divine pour en revenir à ta question de départ concernant le caramel en pot

D'abord, je n'ai pas les données exactement concernant la quantité d'eau libre dans le caramel, mais je doute qu'il y en ait beaucoup.

Ensuite quand on fait un caramel, on fait chauffer du sucre et on élimine une partie de son eau. Moins il y a d'eau, plus la température du sucre liquide monte, c'est de la confiserie

Je suis persuadée que certaine technique de confection de caramel passant par les 115 à 123 C avec dé-cuisson avec un liquide stérile ne contiennent pas trop de spores en bout de ligne et peuvent se mettre en pot sans passer par un autoclave.

Si je ne m'abuse, c'est juste du caramel au beurre salé classique, avec peut-être un peu plus de crème. Comme ce dernier se trouve sous de nombreuses marques locales, ils fallait bien qu'ils trouvent mieux! En plus ils ont récemment lancé leur lemon curd, alors "crème de caramel" ça va bien avec "crème de citron".

Au fait je suis passée devant leurs ateliers à Huelgoat vendredi dernier. Si tu veux la prochaine fois que j'y vais je regarderai leurs prix là-bas, je crois que c'est un peu moins cher à prix d'usine.

Pour nous francais, le sirop d'erable, c'est quand meme hors de prix ici !
D'ailleurs, si l'un de vous viens par chez nous, on veux bien se partager un gros bidon, pas vrai, les frenchies !
Tasuki, merci de regarder, on ne sait jamais pour le magasin d'usine....
Je me demande si le Golden Sirup pourait convenir, mais ce n'est pas non plus donné comme ingredient...ce serait du sucre inverti.
Je ne vois pas quelle difference il y a avec du glucose, mais je ne suis pas chimiste ! Juste gourmande !
Le glucose, pour moi, c'est du sucre qui est coupé en tout petit bouts, de façon à pourvoir passer la barriere intestinale et aller dans le sang. en simplifiant !
Pour la crème de citron, nous aussi nous on sait la faire, pas vrai Manon ?

Sinon, j'avais trouve cette recette pour faire du glucose, mais je ne sais pas ce qu'elle vaut:
SUCRE INVERTI (ou glucose)
1/2 kg de sucre
1/4 l d'eau
une petite bille d'alun ou à défaut, quelques gouttes de jus de citron
Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition .
Plonger la petite bille d'alun ou bine le jus de citron .
Réduire le plus possible la chaleur et laisser cuire 1 h environ ou bien jusqu'à ce que qu'une goutte versée dans une assiette et refroidie forme un fil entre le puce et l'index.
Retirer du feu et laisser refroidir avant de mettre en pots.

effectivement on peut invertir le sucre de cette façon Divine.

Il faut s'assurer que tout les petits cristaux de sucre sur le bord de la casserole sont bien dissout. D'où le conseil souvent répété d'utiliser un pinceau qu'on trempe dans l'eau et fait passer sur le rebord de la casserole.

Le problème avec le sucre classique est qu'il a tendance à cristalliser. Ça fait des morceaux de "sable" (ou tout comme en termes de consistance et de plaisir à la consommation, même s'ils fondent comme n'importe quel sucre) dans une préparation qu'on veut onctueuse. C'est gênant.

Il cristallise parce que les molécules ont toute la même forme et s'"emboîtent" facilement les unes dans les autres sans qu'on leur demande rien, et souvent même si on leur demande poliment de n'en rien faire.

Le sirop de maïs est principalement constitué de glucose, molécule qui n'a pas la même forme. De par cela, le "puzzle" de molécules de saccharose (le sucre normal) ne peut pas s'assembler et les cristaux ne se forment pas, ou beaucoup moins. Dommage si on voulait poncer une porte avec, mais parfait pour une concoction crémeuse!

Le sucre inverti est composé de glucose et de fructose, et le Golden Syrup de 50% de saccharose et 50% de glucose et fructose mêlés.

On peut effectivement faire du sirop de sucre inverti avec ta méthode impliquant du jus de citron acide, ou n'importe quel autre acide. Il faudrait tester le pH pour ta recette pour avoir une idée des quantités à ajouter pour les acidifiants de substitution. il faut tout mélanger dans une grande casserole en raclant périodiquement les bords pour qu'aucun cristal de sucre n'échappe à son terrible destin, pour une fois fondu faire monter la température à 110°C, et voilà!

Attention, le glucose, et dans une moindre mesure le fructose, sont très hygroscopique : ils se lient facilement d'amitié avec les molécules d'eau présentes dans l'atmosphère. Si on veut en faire des bonbons durs, on se retrouve facilement avec des immondices gluantes peu de temps après. Je suppose que la surface d'un pot de caramel au beurre salé ouvert serait facilement appétissante aussi. Il faudrait aussi sans doute prendre quelques précautions au moment de la mise en pots aussi, et peut-être faire un traitement de chaleur histoire d'avoir le moins possible d'air dans le pot.

Et maintenant, je dois bien révéler que je suis personnellement ignare sur la question, et que toutes mes informations proviennent de ce blog. Booouuuh!

C'est ce qu'on veut dire quand on dit que le "sucre remouille"

Travailler le sucre c'est pas sorcier mais ça vient plus facilement avec l'observation et l'expérience

C'est un peu comme un art qui s'apprend!

Faut se donner le droit à l'erreur et l'expérience qui rentre.

Je ne sais pas si ça va aider dans la discussion mais depuis toute petite ma grand-mère et ma mère m'ont toujours dit que pour que le sucre ne recristallise pas quand on fait un caramel il faut prendre absolument du sucre en morceaux. j'ai déjà fait l'expérience avec du sucre cristal ou en poudre effectivement il a une fâcheuse tendance à se recristalliser au lieu de faire caramel.

Je ne sais pas exactement, mais le sirop que l'on donne aux abeilles pour compenser le miel qu'on leur a enlevé est extrait du maïs.
On parle aussi de sucre "inverti".

Viendrais-tu de trouver une source économique de sirop de maïs en France?

Je viens de regarder sur le catalogue PDF de Bretagne Apiculture, ils ont plusieurs produits :
Ils sont aussi une préparation contenant de l'invertase, une enzyme qui "découpe" le saccharose en fructose, glucose, etc. :

Je ne suis pas sûre qu'il y ait un équivalent directement substituable au sirop de maïs pour humains nord-américain, mais sauf indications contraires de notre spécialiste, je n'aurais aucun complexe à manger des produits faits avec des ingrédients pour non-humains. Ca irait bien avec mon millet acheté au rayon perruches ou le maïs (tiens je n'ai pas eu le temps de tenter de le nixtamaliser cet été) pour poules.


En ce qui concerne la confiserie, le très haut degré d'humidité quasi-permanent ici risquerait de poser problème.

Tasuki, si c'est bon pour les abeilles, je vois pas trop pourquoi tu pourrais pas en prendre pour toi aussi

j'irai faire un tour chez le fournisseur apicole, à l'occasion, pour voir les prix et les conditionnement !...