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Confits de canards pas gavés, version Québec
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Auteur:  Mllemaria [ Lun Août 18, 2014 2:17 pm ]
Sujet du message:  Confits de canards pas gavés, version Québec
Lors de mon épluchette de canards, je confis les cuisses, les ailes et les gésiers.

Pour 12 canards :

30 grammes de gros sel par kilo de viande
4 kg de gras de canard du commerce (le plus économique est le format 3 kg chez un producteur de canards gavés, soit un peu moins de 30.00 $ en 2013)

Salage :

Dans une bassine de plastique, mettre une petite poignée de sel au fond et empiler les pièces de viande en ajoutant du sel entre les rangées. J'utilise une bassine par type de morceaux. Couvrir et mettre au frigo pour environ 12 heures.

Confisage :

Retirer les cuisses du frigo.
Bien les rincer à l'eau froide.
Bien les éponger.
Retirer les « pin feathers » qui sont sorties sous l'action du sel. Les toutes petites une fois cuites ne se sentent pas sous la dent. Les grosses peuvent être très désagréables à manger.
Répartir le gras dans deux grands chaudrons (fonte émaillée pour moi) et chauffer à environ 190 °F.
Placer les cuisses dans le gras chaud et confire deux heures, en faisant une rotation entre le fond et le dessus de temps à autre.
La bonne température est un léger frémissement.

Pendant que les cuisses confisent, procéder de la même façon avec les ailes, qui seront mises à confire aussitôt que les cuisses sortiront de la cuisson.
Les ailes sont confites une heure à frémissement.

Pendant que les ailes confisent, préparer les gésiers de la même façon.
Quand je ferai l'épluchette de cette année, je placerai une photo de la façon facile et rapide de retirer la membrane interne des gésiers. Cette méthode occasionne un peu de perte, mais sauve un temps énorme.
Les gésiers sont confits 45 minutes à frémissement.
La température de frémissement diminue avec le temps et les batches.

Conservation :

Je congèle les cuisses et les ailes emballées sous vide et le gras dans des contenants de plastique d'environ 300 ml.
Je le réutilise pour réchauffer les confits et pour cuire des patates.
En général, une fois les confits mangés, il ne reste plus de gras.
Divine propose de canner les confits sans gras.

J'empote les gésiers dans du gras dans des bocaux 250 ml à grande ouverture et stérilise à 10 lbs pour 75 minutes (un po d'espace de tête), ce qui est probablement plus long que nécessaire. Ils demeurent malgré tout bien tendres lorsque réchauffés. Le gras servira d'huile dans la salade tiède de gésiers avec un bon vinaigre.
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