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 Sujet du message: champignons des bois séchés et réduits en poudre
Message non luPublié: Mar Nov 19, 2013 12:10 pm 
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est ce que vous avez déjà essayé de les inclure dans une pâte à sablé salé, un cake ou un appareil à soufflé par exemple ? ou avez vous d'autres idées pour les exploiter (mais autrement que comme des champignons frais ?)


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 Sujet du message: Re: champignons des bois séchés et réduits en poudre
Message non luPublié: Mar Nov 19, 2013 12:14 pm 
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Dans une sauce, une quiche, un plat cuisiné, bref dans tout et n'importe quoi dès lors où l'on oublie pas qu'ils sont secs donc, comment dire, plus concentré = il faut en mettre moins , un peu comme une épice en somme!

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Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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 Sujet du message: Re: champignons des bois séchés et réduits en poudre
Message non luPublié: Mar Nov 19, 2013 12:18 pm 
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Dans des pâtes fraîches maison? (Je parle de la pâte elle-même, pas pour fourrer des ravioles ou en garniture).

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 Sujet du message: Re: champignons des bois séchés et réduits en poudre
Message non luPublié: Mar Nov 19, 2013 12:25 pm 
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Localisation: gambais (île de france) fr
très bien ! j'avais peur que la consistance ne convienne pas, je n'avais pas pensé à la concentration du goût ... mais je vais faire des essais, je vous tiens au courant !


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 Sujet du message: Re: champignons des bois séchés et réduits en poudre
Message non luPublié: Mar Nov 19, 2013 1:49 pm 

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Chez nous, on s'en sert directement comme aissaisonnement sur des pièces de viande - avant ou à mi-cuisson il va sans dire.


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 Sujet du message: Re: champignons des bois séchés et réduits en poudre
Message non luPublié: Jeu Nov 28, 2013 4:29 am 
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j'ai essayé dans des flans et des muffins, à raison d'une càs pour 100 g de mélange environ, mais je suis un peu déçue : les champignons réhydratés dans une sauce sont bien meilleurs !


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 Sujet du message: Re: champignons des bois séchés et réduits en poudre
Message non luPublié: Jeu Nov 28, 2013 4:40 am 
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As-tu pesé cette c. à c. pour savoir combien tu en mettais par rapport à des champignons entiers? Essayé de mettre plus de liquide dans les préparations pour permettre la réhydratation des champignons, ou de le faire avant pour inclure une "pâte" plutôt que le produit sec?

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 Sujet du message: Re: champignons des bois séchés et réduits en poudre
Message non luPublié: Jeu Nov 28, 2013 4:52 am 
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je crois en avoir mis bp moins que qd j'utilise des champignons secs entiers. comme je n'avais pas réhydraté cette poudre, les muffins étaient un peu secs, mais c'est stt au niveau du goût que je suis déçue : ça reste finalement des champignons crus ...


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 Sujet du message: Re: champignons des bois séchés et réduits en poudre
Message non luPublié: Jeu Nov 28, 2013 5:28 am 
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Localisation: France, Bretagne
As-tu envisagé de les faire cuire au préalable dans un peu d'eau, puis de mélanger ça à tes préparations?

(Sinon, et si tu veux des chanterelles en tube, je peux te débarrasser des cette poudre encombrante et inutile... :mrgreen: )

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 Sujet du message: Re: champignons des bois séchés et réduits en poudre
Message non luPublié: Jeu Nov 28, 2013 6:02 am 
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ton idée de pâte me plait bien, je vais essayer qd j'aurai un mmt. et aussi sur de la viande comme le suggère magictofu. sinon, la saison a été très bonne ici, j'ai plein de chanterelles et trompettes séchées d'avance


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 Sujet du message: Re: champignons des bois séchés et réduits en poudre
Message non luPublié: Jeu Nov 28, 2013 9:13 am 

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Localisation: Région d'Ottawa
Parlant de pâtes, utiliser une "farine" de champignon dans la fabrication de tagliatelle aux champignons, c'est un classique non?


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 Sujet du message: Re: champignons des bois séchés et réduits en poudre
Message non luPublié: Jeu Nov 28, 2013 1:44 pm 
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je n'ai jamais essayé avec des champignons, mais as-tu pensé essayer de faire une purée avec des champi avant de les déshydrater?

Évidemment, si l'utilisation finale est plus comme une purée. comme dans des muffins je présume.

Faire cuire à la vapeur ou sauter tes champi
mettre en purée au pied mélangeur sans ajouter d'eau
déshydrate.

Pour réhydrater, il te faut déterminer les proportions idéeales eau/poudre, pour obtenir le meme résultat que frais mis en purée
Et le tour est joué.

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 Sujet du message: Re: champignons des bois séchés et réduits en poudre
Message non luPublié: Jeu Nov 28, 2013 2:35 pm 
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Localisation: gambais (île de france) fr
oui, la dé-réhydratation sur champi cuit, ce sera à travailler l'automne prochain ... ! et pour la "farine de champignon" dans les pâtes, pour moi ce sera une première, mais je vous raconterai le résultat ! merci à vous pour vos idées !


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 Sujet du message: Re: champignons des bois séchés et réduits en poudre
Message non luPublié: Jeu Nov 28, 2013 4:29 pm 
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Localisation: France, Bretagne
J'avais pensé à cette technique pour des cèpes, Denez m'a fait remarquer qu'il faudrait les cuire sans matière grasse pour éviter que celle-ci ne rancisse par la suite.

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